食堂安全管理制度和要求

時間：2024-10-22 09:32:20 管理制度我要投稿

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食堂安全管理制度和要求通用

　　在當(dāng)下社會，制度的使用頻率逐漸增多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達(dá)到預(yù)計目標(biāo)。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家收集的食堂安全管理制度和要求通用，僅供參考，歡迎大家閱讀。

食堂安全管理制度和要求通用

　　一、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，醫(yī)院為餐廳特制定以下規(guī)定：

　　1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：

　�。�1）空氣清新、無異味；

　�。�2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；

　�。�3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

　　（4）桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

　�。�5）門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)。

　�。�6）抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，2、上崗前用肥皂流水洗手。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手。

　　3、餐具要清潔，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

　　4、售飯時：

　�。�1）不面對食品打噴嚏、咳嗽，工作人員要帶口罩；

　�。�2）不得用手直接接觸熟食品，應(yīng)帶一次性手套或用夾子夾�。�

　�。�3）售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放：

　　（4）掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

　　二、衛(wèi)生檢查制度

　　為了切實使餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：

　　1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周要徹底打掃一次，由食堂負(fù)責(zé)人組織。

　　2、醫(yī)院檢查組要對食堂衛(wèi)生、食品安全進(jìn)行定期檢查，每周一次。

　　3、參檢人員：宋培棟（組長）

　　成員：郭秀、李玉鳳、崔玲恩、劉亞楠、靳會燕。

　　4、凡不合格項及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該餐廳暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

　　5、處罰結(jié)果由參檢人員通知受罰人。

　　三、食堂安全管理要求

　　1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實施監(jiān)督。

　　2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

　　3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

　　4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

　　5、下班后，要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

　　四、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中以上文化且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的健康人員；

　　2、食堂工作人員要進(jìn)行體檢，有體檢證明；

　　3、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

　　4、在工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任

　　六、配餐管理規(guī)定

　　理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：

　　1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

　　A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；

　　B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；

　　C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；

　　2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量

　　A、保證飯菜品種：早餐副食3種以上；午、晚餐：每餐5種以上；

　　B、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。

　　C、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；

　　3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求

　　A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

　　B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品：

　　C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康

　　七、涼菜制作管理制度

　　操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

　　1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

　　3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

　　4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，不準(zhǔn)使用隔餐食品，保證安全。

　　6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；

　　八、面食制作管理規(guī)定

　　一、操作標(biāo)準(zhǔn)

　　1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；

　　3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

　　5、成品入專用冰箱或食品櫥；

　　6、廢棄物放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；

　　7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

　　8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

　　9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；

　　10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

　　12、剩余原料妥善保管；

　　13、正確貯存酵母、原料及輔料；

　　14、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；

　　15、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔

　　九、烹制加工管理制度

　　在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

　　1、顏色不正常的原料不加工；

　　2、有異味的原料不加工；

　　3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；

　　4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

　　5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

　　6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；

　　7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

　　8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

　　9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

　　10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；

　　11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；

　　12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

　　13、掉落的原料及熟食棄之不用；

　　14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置

　　十、初加工管理制度

　�。ㄒ唬┏跫庸さ姆诸�

　　初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

　�。ǘ┏跫庸さ墓芾�

　　1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；

　　2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；

　　3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

　　4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

　　5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)：

　　6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

　　7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

　　8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

　　9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔

　　十一、食品添加劑使用管理制度

　　食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

　　1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、審核不得采購；

　　2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買：

　　3、各項添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)�。�

　　4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗用

　　十二、庫房管理制度

　　為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：

　　主食庫：

　　1、原料入庫前必須抽樣驗收，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。

　　2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

　　3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

　　4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

　　5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

　　6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

　　7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

　　8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

　　9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。

　　10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。

　　副食庫：

　　1、入庫前必須進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

　　2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。

　　3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

　　4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

　　5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。

　　6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。

　　7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗

　　十三、食堂規(guī)章制度

　�。ㄒ唬⿷�(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個文明的建設(shè)者。

　　（二）遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。

　�。ㄈ┲v究個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

　　（四）一切行動按照醫(yī)院指示執(zhí)行，服從領(lǐng)導(dǎo)。

　�。ㄎ澹┎蛷d員工在上班時間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴健康證。

　　（六）嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無雜物。

　�。ㄆ撸┳⒁庾陨戆踩�，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

　　（八）餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

　�。ň牛┳龊铆h(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

　�。ㄊ┦称反娣乓龅健八母綦x”，防止交叉污染。

　�。ㄊ唬┫掳嗪�，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

　　十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

　�。ㄒ唬┯稍系匠善穼嵭小八牟恢贫取保�

　�。�1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；

　　（2）保持驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

　　（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；

　�。�4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）

　�。ǘ┏善罚ㄊ澄铮┐娣艑嵭小八母綦x”：

　�。�1）生與熟隔離；

　�。�2）成品與半成品隔離；

　�。�3）食品與雜物、藥物隔離；

　　（4）食品與天然冰隔離。

　�。ㄈ┯茫ㄊ常┚邔嵭小八倪^關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　�。ㄎ澹┤巳诵l(wèi)生做到“四勤”：

　�。�1）勤洗手剪指甲；

　�。�2）勤洗澡理發(fā)；

　�。�3）勤洗衣服、被褥；

　�。�4）勤換工作服

　　十五、食品安全承諾

　　一、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

　　二、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確�；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生；

　　三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

　　四、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

　　五、倉庫管理嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

　　六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

　　七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復(fù)和處理

　　十六、衛(wèi)生管理制度

　　一、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，負(fù)責(zé)人定時檢查，及時公布。

　　二、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

　　三、餐廳必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

　　四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

　　五、餐廳工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

　　六、餐廳定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使餐廳衛(wèi)生工作有大的改觀。

　　七、醫(yī)院組織人員定期檢查。

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