食堂運(yùn)營方案范文
為了確保工作或事情順利進(jìn)行,就不得不需要事先制定方案,方案是為某一行動所制定的具體行動實施辦法細(xì)則、步驟和安排等。寫方案需要注意哪些格式呢?以下是小編幫大家整理的食堂運(yùn)營方案范文,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。
食堂運(yùn)營方案1
一、指導(dǎo)思想
公司以構(gòu)建職工“滿意食堂、貼心食堂”為目標(biāo),在辦好、管好職工食堂上下工夫。為讓職工吃上放心飯、舒心飯,職工食堂認(rèn)真實施以“內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生管理規(guī)范化、伙食安排集約化、服務(wù)措施人本化”為主要內(nèi)容的“食堂四化管理”。每周一至周五中午為職工開設(shè)午餐,以職工的身體健康需要為本;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預(yù)防為主,確保職工飲食衛(wèi)生安全。
二、食堂定位
本食堂主要針對公司職工,所以在菜品經(jīng)營上以大眾菜肴為主,按300人就餐設(shè)計,具體經(jīng)營項目如下:
1、菜品:以北方菜為主,適當(dāng)添加特色風(fēng)味菜肴,每餐廚房烹制葷菜6款、素菜4款,保證三天內(nèi)菜品不重復(fù);菜品品種有廚師長制定,提前一周報主管審核,毛利潤控制在30%左右;
2、面點:經(jīng)營米飯、面條、包子、油條、餅、炒飯等;
3、湯類:免費(fèi),一般有西紅柿蛋湯、土豆絲湯、瓜片湯、紫菜湯等
經(jīng)營形式:劃卡就餐
三、設(shè)備配置
設(shè)備采購需在開業(yè)前15天開始,開業(yè)前5天安裝調(diào)試完畢,具體設(shè)備如下:
xxxxxxxxxxxxx
以上為必備設(shè)備,價格以當(dāng)?shù)貎r格依據(jù),估計10萬左右;
四、食堂崗位設(shè)置及培訓(xùn)
(一)食堂崗位設(shè)置配置:
食堂管理員1人
會計員1人
保管員1人
采購員1人
廚師長1人
付廚師1人
砧板3人
面點師1人
付面點師1人
餐廳領(lǐng)班1人
餐廳服務(wù)員3人
洗涮工2人
保潔員2人
共計19人
(二)人員培訓(xùn)計劃
1、招聘人員:
開業(yè)前20天招聘餐廳主管,制定具體管理方案;開業(yè)前10天招聘其他工作人員到崗;
2、員工培訓(xùn):
1)新入制培訓(xùn):熟悉餐廳運(yùn)營情況及崗位要求;學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生要求、生產(chǎn)安全要求;考核合格上崗。
2)繼續(xù)培訓(xùn):定期請人對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn);開展技能比賽,交流學(xué)習(xí);
五、基本工作流程要求
1.采購。食堂設(shè)采購員1名。日耗品由炊事人員開列清單后交采購員及時采購,大件物品和批量食品采購由后勤部指派2人以上一起采購。采購物品后交食堂管理員或炊事員驗收,憑發(fā)票由主任簽名證實。
2.驗收和保管。采購物品經(jīng)食堂管理員或廚師長驗收后方可入庫保管。
3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。廚師長和保管員負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲,協(xié)同管理員擬制好次日早餐計劃,然后領(lǐng)用各項所需材料。
4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5.就餐。就餐期間,食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的服務(wù)員,固定窗口,固定事項。管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6.餐后清洗、清理與打掃。組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
食堂運(yùn)營方案2
一、食堂現(xiàn)狀:
1、食堂現(xiàn)最主要的問題是菜品質(zhì)量不過關(guān)(主要指色、香、味、衛(wèi)生)評判標(biāo)準(zhǔn)為飯菜浪費(fèi)較多。
2、食品衛(wèi)生不夠好反應(yīng)在食材存放和廚房、庫房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生和廚師個人衛(wèi)生方面。
3、食品安全也是首要考慮的,用餐時間過后食堂不能完全封閉的狀況,對于存放于廚房的食物和調(diào)配料是不安全的,擔(dān)心人為做手腳,引發(fā)用餐人員的身體不適。食材清洗不夠達(dá)標(biāo),特別到夏季,蔬菜等食材含有大量農(nóng)藥,需進(jìn)行反復(fù)清洗,才能保證入口衛(wèi)生,保證用餐人員食用健康食物。
4、食材存放,冷藏的食物完整的直接進(jìn)入冰箱和冷柜。食用時不利于凍住的不利于清洗,部分量比較大食物化開后分割不用部分再進(jìn)入冰柜食材的不新鮮會引起浪費(fèi)。
5、食用餐票引起的局限性,餐票設(shè)置目的是避免浪費(fèi),和便于統(tǒng)計用餐人數(shù)。
引起車間工人的不便和不滿,導(dǎo)致工作很忙的沒有票餓肚子,有票的可能吃不飽,還有不愿意吃倒掉,有票不用最后在宿舍吃泡面等。
公司免費(fèi)給員工提供吃住,雖然不是不計成本的,但公司不在飲食上刻扣大家,既然錢花了,大家沒有吃好,就是浪費(fèi),這就需要對廚房工作進(jìn)行整改。
二、食堂現(xiàn)有人員配置及工資水平(共6人,月工資支出預(yù)計17700元含)炒鍋3人(負(fù)責(zé)回漢灶早餐、中餐、晚餐、夜宵的制作)
1人已轉(zhuǎn)正3500元/月,1人20xx年1月待轉(zhuǎn)正工資3500元,1人還未到期工資2700元。幫廚2人(負(fù)責(zé)回漢灶廚房、餐廳衛(wèi)生清理,洗撿菜、配菜、打飯、
1人20xx年1月待轉(zhuǎn)正預(yù)計工資1800元,1人還未到期工資1500元。
車間送飯員1人(負(fù)責(zé)中晚餐夜宵配送,食堂垃圾的清運(yùn),送餐車的維護(hù),衛(wèi)生的打掃)未轉(zhuǎn)正工資1500元。
三、整改方案
1、首先廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整改,廚房內(nèi)部物品重新整理擺放,清理地面不長期擺放食材小件用具,所有物品上架入柜,工具、器皿擺放整齊,每天清洗,定期(10天一次消毒,夏季5天一次消毒)。廚房操作間在用餐時間結(jié)束后不存放任何食材及成品食物。
購入的食材入庫保存前需進(jìn)行初次清洗和分解,袋裝存入冰箱和冷柜。肉類購入后,統(tǒng)一初清洗后,按照每次的用量袋裝,每頓用一袋,可以杜絕食物反復(fù)融化導(dǎo)致的不新鮮。其他蔬菜等食材購入后也應(yīng)初步檢摘后保存。需使用時食材清洗也要遵守操作規(guī)程,行政部隨時抽查。
2、廚房出品的食物即便是大鍋飯也要精細(xì)做,切塊要精細(xì),(多以片、絲及小塊丁狀肉為主,蔬菜切段、絲等根據(jù)蔬菜形態(tài)決定)食材的切法決定食材的使用量和口味。大鍋食物多,不易成熟,塊小成熟快,易入味,更可以節(jié)省食材。(可節(jié)約量要食堂經(jīng)過10天—15天的數(shù)據(jù)收集來確定)
3、廚房回漢餐廳的`通道,回餐廳通道封閉,二區(qū)三區(qū)間的漢餐廳通道從早8:00點開放到晚21:00關(guān)閉。廚房沒有工作人員時無論工作間及餐廳門窗鎖好,關(guān)掉電源、燃?xì)猓巢、調(diào)料收藏保存好,環(huán)境衛(wèi)生整理好。
4、廚師個人衛(wèi)生提出標(biāo)準(zhǔn),行政不定期檢查。服裝是否干凈、頭發(fā)是否干凈、身上是否有異味,手指甲是否干凈等;
5、餐票的實行為了減少浪費(fèi),浪費(fèi)與否表現(xiàn)為泔水桶內(nèi)的剩菜飯量,布置廚房廚師關(guān)注浪費(fèi)量,行政督促協(xié)助改進(jìn)菜品質(zhì)量,菜品味道好,浪費(fèi)就會減少。大力培訓(xùn)和貫徹節(jié)約精神,打飯?zhí)岢偈⑶诖,不知自己是否喜歡可先少打些,吃了不飽,還可以再打,這樣才能夠保證員工吃好,吃飽。送進(jìn)車間的飯菜一樣實行少盛勤打,送餐人員要觀察剩飯量和,大家吃飯情況,吃的香,主動詢問是否要再加些飯菜。避免飯量大的員工,因為沒有餐票而吃不飽。
6、加強(qiáng)全體員工素質(zhì)培訓(xùn)。訂立詳盡的員工行為規(guī)范(宿舍、食堂、公共娛樂室、工作崗位、公共衛(wèi)生間、淋浴間的使用和行為)集中培訓(xùn)和班組車間的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。
員工素質(zhì)提高了,公司內(nèi)部餐票制度就可以取消了,對于外來人員用餐,購票金額早中晚餐實行不同餐標(biāo),并餐票購買費(fèi)用要提高一些。餐票上寫上時間。避免超計劃人員吃飯,導(dǎo)致的飯菜不夠。外來用餐人員(特別指有施工項目在公司內(nèi)停留有一定時間段的,用餐要告知用餐開始時間和截止時間,每日大概用餐人數(shù)。廚房才能更合理制作食材數(shù)量。)
7、所有正式入職的廚房工作人員,必須進(jìn)行體檢。體檢合格留用,不合者辭退。
四、人員配置方案
在現(xiàn)有人員基礎(chǔ)上增加1名炒鍋,1名面點師傅。幫廚1名,F(xiàn)有人員的增加為了提高廚房的工作質(zhì)量和菜品質(zhì)量,現(xiàn)階段廚師和幫廚均沒有休息,工作量大無法調(diào)休。幫廚人數(shù)不夠,食材的清洗和撿摘工作不到位,食物雜質(zhì)多,不能保證食品安全。增加面點師傅可減少外賣量,每月定的饅頭的金額數(shù)近乎與一個面點師傅一個月的工資,面點師傅還可制作其他食物,所以從成本上來講,聘請一位面點師更合算。
食堂運(yùn)營方案3
學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作,是關(guān)系到學(xué)校師生健康和生命安全的一件大事,也是關(guān)系到各個學(xué)校和全市教育系統(tǒng)安全穩(wěn)定的一項重要工作。但目前我市學(xué)校食堂量化分級等次偏低,存在較多安全隱患,成為學(xué)校安全最薄弱的環(huán)節(jié)。為了加快學(xué)校食堂升級改造,消除學(xué)校的食品安全隱患,預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生,特制定本實施方案。
一、工作目標(biāo)
到今年秋季開學(xué)前,全市學(xué)校(包括幼兒園)食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(即食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級)B級以上達(dá)到100%,學(xué)校自備水源安裝消毒設(shè)施設(shè)備達(dá)到100%。
二、工作步驟
。ㄒ唬┲贫ǚ桨鸽A段(20XX年3月23日—4月10日)
1、全面普查。全市未達(dá)到B級食堂的學(xué)校要統(tǒng)一組織力量,主動積極邀請當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督分所,按照《學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求,對照《浙江省小學(xué)、幼兒園食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》、《浙江省大中型餐飲業(yè)、學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》迅速對學(xué)校食堂進(jìn)行全面檢查,查漏洞,找盲區(qū)。及時匯總情況,制定解決辦法。
2、制定方案。各學(xué)校要按照本方案的要求,結(jié)合本單位實際情況,制定細(xì)致、翔實、操作性強(qiáng)的實施方案,明確學(xué)校食堂升級改造的主要內(nèi)容、方法步驟、工作進(jìn)度和責(zé)任人員。請各校認(rèn)真填寫附件,并于4月10日前報局安管科。
。ǘ└脑焐夒A段(20XX年4月11日—8月20日)
1、做好預(yù)防性衛(wèi)生審查工作。做好預(yù)防性衛(wèi)生審查工作是降低食源性疾病發(fā)生的基礎(chǔ)。各校要積極主動與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督分所聯(lián)系,主動申請預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督,使衛(wèi)生部門從選址規(guī)劃、問題排查到改造興建、軟件完善,每一個環(huán)節(jié),都能自始至終全程參與監(jiān)管,最終能保證改造后的食堂布局設(shè)施符合衛(wèi)生要求。使用自備水的學(xué)校要抓緊做好安裝消毒設(shè)施設(shè)備的前期工作,確保設(shè)備一到就能立即安裝。
2、抓緊食堂硬件改造。各校要結(jié)合學(xué)校食堂的實際情況,根據(jù)食堂改造各項工作的輕重緩急及難易程度,按照“學(xué)校主體、改造為主、分步實施、整體推進(jìn)”的原則,加快食堂改造,使學(xué)校食堂的硬件設(shè)施得到完善,流程布局、功能分區(qū)更加合理。教育局將適時召開食堂升級改造現(xiàn)場會,通報各校工作進(jìn)度,督促學(xué)校如期完成改造任務(wù)。
3、強(qiáng)化食品衛(wèi)生軟件建設(shè)。全市學(xué)校食堂在全部達(dá)到衛(wèi)生許可條件的基礎(chǔ)上,要做到規(guī)范化管理。全面規(guī)范建立食品原料進(jìn)貨索證、購進(jìn)食品原料驗收,進(jìn)貨和使用臺帳登記、食品留樣記錄、紫外線消毒紀(jì)錄、餐飲具消毒、食堂從業(yè)人員持健康證上崗等各項制度,最終使軟、硬件全部達(dá)到食品衛(wèi)生監(jiān)督量化B級以上標(biāo)準(zhǔn)。
。ㄈ┰u定驗收階段(20XX年8月21日—10月31日)
今年秋季學(xué)校開學(xué)后,教育局聯(lián)合衛(wèi)生局將組織對所有學(xué)校食堂和學(xué)生餐生產(chǎn)單位進(jìn)行學(xué)校食堂量化分級評定。對檢查評定中發(fā)現(xiàn)的問題,將發(fā)出整改通知書責(zé)令限期整改,并對整改情況再進(jìn)行驗收。
三、工作要求
(一)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。各學(xué)校要充分認(rèn)識學(xué)生食堂是容易引發(fā)學(xué)校安全事故、特別是食物中毒和食源性疾患事故的要害部位。各學(xué)校要將食堂升級改造建設(shè)納入學(xué)校建設(shè)的整體規(guī)劃,從早規(guī)劃,抓緊實施。校長作為學(xué)校安全工作第一責(zé)任人要親自研究部署,分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真抓好各項工作的落實,確保食堂升級改造工程圓滿完成。
。ǘ┘哟笸度。各學(xué)校要根據(jù)學(xué)校食堂的實際情況,合理安排資金,改造所需資金原則上由學(xué)校自籌為主。各?赏ㄟ^食堂結(jié)余、學(xué)校行政結(jié)余等渠道中列支,并在盡可能短的時間內(nèi)添置學(xué)校有關(guān)設(shè)施設(shè)備。對資金安排確有困難的學(xué)校,教育局將在全市校舍維修經(jīng)費(fèi)中列出?钸M(jìn)行補(bǔ)助。對局下?lián)芙o學(xué)校的校舍維修專項經(jīng)費(fèi)(20%部分)應(yīng)重點用于學(xué)校食堂升級改造中。
。ㄈ⿵(qiáng)化督查。建立改造升級工程月報制度,實行工期倒排,動態(tài)掌握全市食堂改造進(jìn)度。全市各學(xué)校必須嚴(yán)格按照教育局的時間要求、標(biāo)準(zhǔn)要求,認(rèn)真抓緊落實。局將對該項工作進(jìn)行全過程督查,督查情況將在《學(xué)校安全工作簡報》進(jìn)行通報。
。ㄋ模┮(guī)范有序。各校在食堂改造升級過程中,必須嚴(yán)格按照有關(guān)文件精神要求,在物品采購、基建改造等工作中做到分工明確、程序規(guī)范、責(zé)任到人。同時,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要強(qiáng)化廉政意識,加強(qiáng)自身廉政建設(shè),做到嚴(yán)于律己、廉潔奉公。
。ㄎ澹﹪(yán)格獎懲。教育局將學(xué)校食堂改造升級工程納入學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子集體工作考核、學(xué)校安全綜治工作目標(biāo)責(zé)任制考核以及“平安校園”考核。對于成績突出的學(xué)校,給予表彰;對于沒有完成目標(biāo)任務(wù)的學(xué)校,將給予通報批評。
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