烹調(diào)管理制度

時間：2024-07-09 10:23:39 制度我要投稿

烹調(diào)管理制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，制度使用的情況越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。大家知道制度的格式嗎？下面是小編為大家收集的烹調(diào)管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

烹調(diào)管理制度

烹調(diào)管理制度1

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的'，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

　　5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

　　6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

　　7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清除抽油煙機罩。

　　8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

烹調(diào)管理制度2

　　加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的.容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　烹調(diào)后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

　　嚴格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

烹調(diào)管理制度3

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生學問培訓合格證》方可上崗。

　　二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物，下運河通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。準時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

　　四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異樣的，不得舉行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得舉行配菜。配菜碟要整潔，配菜碟應與客人進餐用的.餐具不同。

　　六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要舉行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。

　　七、烹調(diào)時注重原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必需煮熟煮透。加工蔬菜應做到一洗、二浸、三燙、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

　　八、配餐應在專用配餐間內(nèi)舉行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀看72小時以上。

　　九、雪柜要有專人負責，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注重加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應定期準時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

　　十、全部工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。

烹調(diào)管理制度4

　　烹調(diào)加工管理制度為保證餐飲食品衛(wèi)生，保證師生身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制定本制度：

　　一、操作人員在工作前，處理食品原料或接觸直接入口食品之前都將手洗干凈，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指和面對食品打噴嚏、咳嗽。不得在加工場所吸煙和磕瓜子等。

　　二、工作期間須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

　　三、操作加工時，須認真檢查待加工食品及其原料。腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　四、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水海產(chǎn)品須分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　五、需熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。食品原料、半成品、成品應分開存放。

　　六、用于原料、半成品、成品的.刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清凈。

　　七、需要冷藏的熟制品，應在放涼后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品，必須經(jīng)充分加熱后方可使用。

　　八、食品添加劑的使用應嚴格按照國家衛(wèi)生標準執(zhí)行。嚴禁超劑量超范圍使用。

烹調(diào)管理制度5

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。

　　二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有應對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應堅持清潔。

　　四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的`，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不一樣。

　　六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收，不貼合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。

　　七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

　　八、配餐應在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

　　九、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應定期及時清洗堅持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

　　十、所有工用具應堅持潔凈，下班時定點擺放。

烹調(diào)管理制度6

　　烹調(diào)加工管理制度旨在規(guī)范廚房操作流程，確保食品的質(zhì)量與安全，提高工作效率，減少浪費，同時提升員工的專業(yè)技能和服務水平，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。

　　內(nèi)容概述：

　　1、原材料管理：包括采購、驗收、存儲和使用等環(huán)節(jié)，確保食材新鮮、合規(guī)。

　　2、加工操作規(guī)程：規(guī)定每道菜品的'制作步驟、時間、溫度等標準，保證菜品質(zhì)量的一致性。

　　3、衛(wèi)生管理：涵蓋廚房清潔、個人衛(wèi)生、設備消毒等方面，保障食品安全。

　　4、庫存控制：有效管理庫存，防止食材過期，降低運營成本。

　　5、員工培訓：定期進行烹飪技術(shù)、食品安全知識的培訓，提升員工專業(yè)素質(zhì)。

　　6、質(zhì)量監(jiān)控：設立質(zhì)量檢查機制，及時反饋和處理質(zhì)量問題。

　　7、應急處理：制定應急計劃，應對突發(fā)狀況，如食材短缺、設備故障等。

烹調(diào)管理制度7

　　1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　3、烹調(diào)后至食用前需要較長時光存放的食品應該在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的.熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　6、嚴格根據(jù)有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料根據(jù)熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交錯疊放。

　　8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準時清除垃圾。

烹調(diào)管理制度8

　　一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。

　　三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

　　五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的'衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

　　在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　　九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

烹調(diào)管理制度9

　　烹調(diào)加工管理制度旨在確保餐飲業(yè)務的高效運作，保證食品的質(zhì)量與安全，提升廚師團隊的工作效率，以及維護廚房環(huán)境的整潔有序。它涵蓋了食材采購、存儲、準備、烹飪、衛(wèi)生管理、設備維護等多個環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1、食材管理：規(guī)范食材的采購流程，確保新鮮度，建立嚴格的驗收標準。

　　2、廚房操作規(guī)程：制定標準的.烹飪步驟，保證菜品的一致性和質(zhì)量。

　　3、衛(wèi)生規(guī)定：設定清潔與消毒頻率，確保廚房無食品安全隱患。

　　4、設備維護：定期檢查和保養(yǎng)廚房設備，保證其正常運行。

　　5、員工培訓：對廚師進行專業(yè)技能培訓和食品安全教育。

　　6、庫存控制：有效管理食材庫存，防止浪費，優(yōu)化成本。

　　7、質(zhì)量監(jiān)控：設立質(zhì)量檢查機制，確保每道菜品符合標準。

烹調(diào)管理制度10

　　學校的食品衛(wèi)生整頓工作是一項長期的工作，下一部衛(wèi)生部將與教育部門共同研究和解決學校存在的食品安全隱患問題。近年來，衛(wèi)生部根據(jù)《食品衛(wèi)生法》，有針對性地加強了有關(guān)學校食品衛(wèi)生安全的法規(guī)和制度建設，先后制定并發(fā)布了《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《食物中毒事故處理辦法》，教育部和衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)《學生食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等規(guī)章制度，為學校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、食物中毒事故的.處理提供了有力的法律依據(jù)。此外，教育部、衛(wèi)生部還多次聯(lián)合下文開展學校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，希望通過檢查工作以查促建，以查促改，加強防范，消除可能發(fā)生食物中毒的隱患，確保學生的身心健康與生命安全。

　　作為學生應掌握一定的食品安全衛(wèi)生知識，做好個人防護，以下幾點提請大家注意：

　　1、購買食物時，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產(chǎn)品。

　　2、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

　　3、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

　　4、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

　　5、少吃油炸、油煎食品

　　學校在食品安全衛(wèi)生方面已開展了很多工作，包括對硬件設施的投入，管理制度的建立、完善與落實，對有關(guān)人員的食品衛(wèi)生知識培訓、宣傳。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效的監(jiān)督機制，有計劃地對飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生知識的培訓，對學生食品衛(wèi)生知識的宣傳，學校周邊飲食攤點的整頓等等。希望以檢查為契機，促進學校的發(fā)展，確保學生的身體健康。

烹調(diào)管理制度11

　　為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)<食品安全法>、<食品安全法實施條例>和<餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法>等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb 5749<生活飲用水衛(wèi)生標準>規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合<食品添加劑使用衛(wèi)生標準>，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的'食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

烹調(diào)管理制度12

　　加工烹調(diào)管理制度的重要性不容忽視：

　　1、保障食品安全：嚴格的制度可以降低食品污染風險，保護消費者健康。

　　2、提升服務質(zhì)量：統(tǒng)一的.標準確保每道菜品的質(zhì)量穩(wěn)定，提高客戶滿意度。

　　3、控制成本：通過合理規(guī)劃食材使用，減少浪費，降低成本。

　　4、法規(guī)合規(guī)：符合食品安全法規(guī)要求，避免因違規(guī)操作導致的法律風險。

　　5、提高效率：規(guī)范化的流程可以提高工作效率，減少錯誤和延誤。

烹調(diào)管理制度13

　　烹調(diào)加工是食品銷售前的最終一道工序，所以對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，堅持設備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺（架）要美觀實用、擺放合理，貼合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器；設有流水的.專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區(qū)別使用。

　　四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要堅持在10℃以下、冷凍要堅持在—1℃以下，堅持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過柜資料積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。