- 相關(guān)推薦
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)
總結(jié)是指社會團(tuán)體、企業(yè)單位和個人在自身的某一時期、某一項(xiàng)目或某些工作告一段落或者全部完成后進(jìn)行回顧檢查、分析評價，從而肯定成績，得到經(jīng)驗(yàn)，找出差距，得出教訓(xùn)和一些規(guī)律性認(rèn)識的一種書面材料，它能夠給人努力工作的動力，因此我們需要回頭歸納，寫一份總結(jié)了。那么我們該怎么去寫總結(jié)呢？以下是小編為大家收集的烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)，歡迎大家分享。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)1
現(xiàn)狀分析
烹飪與營養(yǎng)教育這一學(xué)科的設(shè)立，也算碩果累累，但當(dāng)下其教學(xué)也存在一些問題，讓我們思考改進(jìn)，具體體現(xiàn)如下：首先出現(xiàn)的是教學(xué)內(nèi)容暴露的弊病。表現(xiàn)之一是在教學(xué)中太多的關(guān)注烹飪技能的訓(xùn)練而忽視了管理技能的學(xué)習(xí)。誠然，大學(xué)培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握烹飪技能，夯實(shí)專業(yè)技能這樣沒錯，而且確實(shí)應(yīng)該這么做，但試想，如果一位廚師只懂烹飪而不動管理或者教育，那么就不會有更好的發(fā)展機(jī)會，只有在本科期間輔之以管理等專業(yè)的學(xué)習(xí)，才會跟有利于日后的發(fā)展，而非僅僅是解決當(dāng)下的就業(yè)問題。其次，教學(xué)模式太過單一，忽略學(xué)生個性發(fā)展。當(dāng)然這是中國教育現(xiàn)狀的通病，但是，如果教師在教學(xué)中能夠及時發(fā)現(xiàn)學(xué)生之所長，那么就不會盲目的安排學(xué)生學(xué)習(xí)所有的烹飪技術(shù)，畢竟術(shù)業(yè)有專攻。再次，教學(xué)設(shè)備的落后，由于烹飪重技術(shù)加之部分新設(shè)備比較昂貴，導(dǎo)致學(xué)生接觸到最新烹飪設(shè)備的機(jī)會少之又少，以至于出現(xiàn)畢業(yè)生來到廚房不知道如何操作使用和面機(jī)，切菜機(jī)，遠(yuǎn)紅外烤箱的尷尬局面。最后，忽略了在教學(xué)過程中對教育專業(yè)的學(xué)習(xí)，該專業(yè)開始之初很多教師是從高級廚師或者留校教師而來，他們在教學(xué)中容易忽略教育心理，方法的教授，畢竟該專業(yè)屬于師范類專業(yè)，這些內(nèi)容的學(xué)習(xí)也是必不可少的。其次，人才的培養(yǎng)與市場需求不對稱。如上文提及，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在教學(xué)中太過關(guān)注學(xué)生的技能訓(xùn)練，殊不知現(xiàn)在社會更加需要復(fù)合型人才，想要在社會上長足發(fā)展，不僅僅是廚藝，更應(yīng)該是懂管理、會經(jīng)營的人。再者，學(xué)校人才培養(yǎng)與企業(yè)脫節(jié)，這也可以說理論與實(shí)踐的脫節(jié)。學(xué)校閉門造車，很少請企業(yè)上門指導(dǎo)或者與企業(yè)進(jìn)行互動，這樣的學(xué)校很難知道企業(yè)對人才的真正需求，唯有進(jìn)一步擴(kuò)大交流，才能更高效的為企業(yè)培養(yǎng)人才。最后，關(guān)于烹飪與營養(yǎng)的脫節(jié)。我國現(xiàn)高血壓、糖尿病、超重肥胖者的'數(shù)量不斷增加，這是烹飪改善人們飲食的體現(xiàn)，也是中國人民之中飲食不重營養(yǎng)搭配的結(jié)果。而在實(shí)際教學(xué)中，營養(yǎng)的教學(xué)也是孤立于烹飪學(xué)習(xí)的。殊不知營養(yǎng)教學(xué)建立在烹飪基礎(chǔ)之上，而烹飪的長久發(fā)展也離不開營養(yǎng)學(xué)的支撐。
前景展望
烹飪與營養(yǎng)教育發(fā)展中雖有不足，但前景樂觀，筆者僅提出以下幾點(diǎn)建議：1、完善教學(xué)理念，轉(zhuǎn)變?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式。培養(yǎng)多元化人才，做到專業(yè)知識高精尖，而其他相關(guān)知識不匱乏。要認(rèn)識到學(xué)校培養(yǎng)的不僅僅是會做出美味佳肴的高級廚師，更是會在現(xiàn)有技能之上，懂管理會經(jīng)營的企業(yè)家。拉大畢業(yè)生的發(fā)展空間，讓其烹飪技術(shù)能有更大的發(fā)展空間。2、吸取舊時精華，發(fā)揚(yáng)烹飪營養(yǎng)偉業(yè)。中國有數(shù)千年的烹飪營養(yǎng)歷史，教學(xué)中希望能夠在此基礎(chǔ)上進(jìn)行編纂總結(jié)。使得與烹飪與營養(yǎng)教育相關(guān)的只是更加專業(yè)化規(guī)范化。3、改革課程設(shè)置，完善教學(xué)模式。首先希望學(xué)生的學(xué)習(xí)能夠走出校園或者走進(jìn)校園。前者是指學(xué)生們有更多的機(jī)會走進(jìn)餐廳廚房，走進(jìn)企業(yè)管理。學(xué)�？梢酝ㄟ^安排實(shí)習(xí)，讓同學(xué)們看到他們的技術(shù)是如何運(yùn)用到餐廳廚房，讓他們了解到?jīng)]有專業(yè)的管理知識再好的技能也只是曇花一現(xiàn)。后者是學(xué)校可以請一些成功的認(rèn)識來校進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)分享，實(shí)踐教學(xué)。再者，注重教學(xué)內(nèi)容的周全性，不要忽略烹飪與營養(yǎng)教學(xué)屬于師范類教學(xué)，在學(xué)習(xí)專業(yè)技能的時候，了解教育類知識，能夠在畢業(yè)后既會說有會做。4、注重營養(yǎng)教學(xué)，培養(yǎng)國際教育�，F(xiàn)狀中也已經(jīng)分析過，我國烹飪與營養(yǎng)教育幾乎屬于分道揚(yáng)鑣的境地，這么必將倒是消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)的不健康化。那么就需要在平時的教學(xué)當(dāng)中開始注重營養(yǎng)專業(yè)的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，從觀念上樹立健康烹飪，健康飲食的理念。再者，要注重國際餐飲文化的學(xué)習(xí)，不僅僅是語言類的學(xué)習(xí)，還要學(xué)習(xí)西方的烹飪文化與技巧，以此，取人之長，補(bǔ)己之短，將中國烹飪與營養(yǎng)教育推向國際化。結(jié)語世間沒有十全十美的事情，烹飪與營養(yǎng)教育在我國已經(jīng)獲得較為成熟的發(fā)展，但是伴隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)對人才需求的變化，科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新，中國烹飪與營養(yǎng)教育也必然會面臨新一輪的挑戰(zhàn)，我們能夠做的就是立足于現(xiàn)狀，不斷進(jìn)行分析改革，以求做到最好。相信烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)會在中國擁有更美好的發(fā)展前景。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)2
一、烹飪工藝美術(shù)課程教學(xué)應(yīng)遵循的原則
（一）傳統(tǒng)烹飪教學(xué)法與現(xiàn)代烹飪教學(xué)法相結(jié)合的原則
我國的烹飪教育有著悠久的歷史。烹飪技術(shù)的傳授與交流以手工藝制作形式為主，主要是師徒之間的“傳、幫、帶”，“功夫”全在手上。傳統(tǒng)的烹飪工藝教學(xué)方式仍然有著不可替代的優(yōu)越性。
在建國以后傳統(tǒng)烹飪教學(xué)與現(xiàn)代烹飪教學(xué)相結(jié)合，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，這是真正意義上的烹飪教育。
近年來隨著多媒體、計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及和應(yīng)用，很多學(xué)校采用了多媒體化的教學(xué)。這種教學(xué)有效地提高了教學(xué)效率和質(zhì)量，但是應(yīng)該注意到的是，多媒體教學(xué)注重理論，應(yīng)將傳統(tǒng)的傳授技藝的方式結(jié)合起來，二者并存而互相補(bǔ)充，相得益彰，共同應(yīng)用于烹飪工藝教學(xué)之中。
中式菜點(diǎn)的制作特點(diǎn)是以手工藝操作為主，一菜一法，百菜不同。菜點(diǎn)制作的多樣性、復(fù)雜性仍然決定著許多特殊技藝的掌握必須由教師帶著學(xué)生反復(fù)練習(xí)，手把手地加以指導(dǎo)。
�。ǘ┡腼児に�?yán)碚撆c烹飪工藝實(shí)踐相結(jié)合的原則
空有理論只是紙上談兵，對于烹飪教育來說，理論與實(shí)踐二者相互統(tǒng)一、密不可分。烹飪工藝?yán)碚撆c烹飪工藝實(shí)踐二者互為依據(jù)，相輔相成，在烹飪工藝教學(xué)過程中同時或交替地對學(xué)生進(jìn)行傳授。只有將理論與實(shí)踐結(jié)合起來，學(xué)生才能切實(shí)地提高自身烹飪技能。俗話說：“熟能生巧，巧能生精”。烹飪基礎(chǔ)知識的教學(xué)側(cè)重于說明原理，使學(xué)生對烹飪技術(shù)中的各工序、各環(huán)節(jié)、各操作技法有一個初步的理性認(rèn)識，在烹飪實(shí)踐中自覺地有意識地按照技術(shù)要求進(jìn)行操作。故教師的教學(xué)和學(xué)生的學(xué)習(xí)過程中，都要注重理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，才能取得學(xué)習(xí)的高效率。
需要注意到的是，在教材上有的基礎(chǔ)知識與技能教學(xué)的內(nèi)容，有的是配套和吻合的，但是也有不少部分是不相吻合的`。課本上并沒有完整的講述的部分，需要學(xué)生在實(shí)踐中去探索和加以領(lǐng)會。自己動手，不僅能加深理論認(rèn)識，也能在實(shí)踐過程中出真知、出創(chuàng)新。
二、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識，改革傳統(tǒng)教學(xué)模式和教學(xué)方法
傳統(tǒng)的烹飪工藝美術(shù)教學(xué)的方式與普通全日制學(xué)校教學(xué)方式有相同之處，都是憑著教師一張嘴、一支粉筆和一塊黑板。教師是教學(xué)過程中的主題，學(xué)生在下面聽。這樣的一種教育是填鴨式的教育，是單向式的，學(xué)生完全被動接受。這很大程度上影響了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。
改革教材內(nèi)容，加強(qiáng)校本教材的開發(fā)建設(shè)
時代在變，教材也應(yīng)該與時俱進(jìn)，跟隨時代的步伐。教師要認(rèn)識到教材更新的重要性。只有不斷更新知識庫，學(xué)生在就業(yè)時才能滿足社會的需求。同時，也應(yīng)將最新的最能培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的教學(xué)方法與教材結(jié)合起來，充分體現(xiàn)實(shí)用性與創(chuàng)新特征。
目前不少的烹飪工藝美術(shù)教材，在編寫方面往往繼承、借鑒、模仿有余，探索創(chuàng)新不足，缺乏系統(tǒng)的思路。同時，現(xiàn)有教材中過于重視理論性講授，忽視了學(xué)生實(shí)際操作能力方面的訓(xùn)練，這不利于學(xué)生造型能力和創(chuàng)意能力的培養(yǎng)。
例如在“烹飪圖案寫生原理”這一章，教材中烹飪圖案寫生方法雖然在理論上介紹得較透徹，以較大的篇幅介紹如何去寫生烹飪圖案，如對花卉、人物、動物等圖案的寫生。但這似乎有點(diǎn)偏移了教學(xué)的目的，這并不是教育學(xué)生去畫畫，而是要培養(yǎng)學(xué)生的造型功底和空間想象力。對于實(shí)際操作能力和操作技巧方面的訓(xùn)練幾乎為零。在進(jìn)行這一章節(jié)的教學(xué)時，教師應(yīng)將實(shí)物結(jié)合起來，讓學(xué)生自己動手，培養(yǎng)立體空間思維能力。
三、優(yōu)化教學(xué)手段，靈活運(yùn)用多媒體輔助教學(xué)
大多數(shù)學(xué)校都己經(jīng)引進(jìn)多媒體技術(shù)，并應(yīng)用多媒體教學(xué)，其帶來的優(yōu)點(diǎn)也越來越明顯。運(yùn)用多媒體進(jìn)行教學(xué)不僅能夠增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更能在圖片、視頻、模型等多媒體內(nèi)容中提高學(xué)生的生活實(shí)際應(yīng)用能力。多媒體課件和傳統(tǒng)的板書相比，具有信息量大、直觀、聲像俱全等優(yōu)點(diǎn)。在教授餐飲環(huán)境藝術(shù)和宴席的設(shè)計(jì)藝術(shù)時，可以將圖片和聲音有效結(jié)合起來，不僅僅向?qū)W生介紹形象照片，也可以通過背景音樂的使用，營造出契合氣氛的音樂來，滿足人們就餐心理，打造輕松愉快的就餐氛圍。這樣的烹飪工藝美術(shù)課就會上得更生動有趣，也會讓學(xué)生樂于學(xué)習(xí)，愛上學(xué)習(xí)。
當(dāng)講到食品雕刻藝術(shù)時，可以通過多媒體向?qū)W生展示“深浮雕”、“鏤空雕”、“圓雕”、“淺浮雕”、“突環(huán)雕”等各種雕刻的技藝時，同時要做到舉一反三。讓學(xué)生了解不同原料的各種雕刻方法或者同一原料的不同雕刻方法。展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙運(yùn)用烹飪工藝美術(shù)原理去設(shè)計(jì)構(gòu)思繪制草圖雕繪作品的全過程，讓學(xué)生有一個更為直觀的認(rèn)識。
四、總結(jié)
在烹飪工藝美術(shù)教學(xué)過程中，教師不僅要遵循一定的原則，也要改革傳統(tǒng)教學(xué)模式和教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識。充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，讓每一門烹飪工藝課、每一節(jié)烹飪工藝課都能發(fā)揮師生兩方面的積極性，最大限度地追求教與學(xué)的雙向效果。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)3
一、中國烹飪文化的內(nèi)涵
中國烹飪文化已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史，它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方菜系，回溯中國烹飪的歷史長河堪稱世界一流，中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵，一直影響著世界烹飪文化的發(fā)展。
烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和，它包含烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)生產(chǎn)活動、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類食品、飲食消費(fèi)活動以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。中國烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。
中國的烹飪藝術(shù)是烹飪歷史發(fā)展過程中逐漸形成和發(fā)展豐富起來的，其具有實(shí)用目的和審美價值緊密相連的特點(diǎn)。中國的烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪技術(shù)和烹飪原料以及食品食用功能等因素的制約，具有一定的局限性，但與其它藝術(shù)種類相比較卻有獨(dú)特的藝術(shù)特點(diǎn)，它融合了繪畫、裝飾、雕塑以及園林等藝術(shù)形式，而且它的表現(xiàn)形式多種多樣，主要通過肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。
討論了中國烹飪藝術(shù)的實(shí)際文化內(nèi)涵后，聯(lián)系到中國烹飪文化的研究現(xiàn)狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認(rèn)識，并結(jié)合高等職業(yè)教育自身的特點(diǎn)，在高等烹飪職業(yè)教育和教學(xué)活動過程中，根據(jù)其目標(biāo)定位，在培養(yǎng)方案、培養(yǎng)途徑、教學(xué)計(jì)劃、師資建設(shè)、教材編寫等方面作進(jìn)一步改革，以利于高等職業(yè)烹飪教育培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
二、烹飪職業(yè)教育改革的目標(biāo)
在最近頒布的《規(guī)劃綱要》中提出，職業(yè)教育要把提高質(zhì)量作為重點(diǎn)，以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，推進(jìn)教育教學(xué)改革。
基于綱要的改革目標(biāo)，烹飪職業(yè)教育的改革目標(biāo)是：培養(yǎng)適應(yīng)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有一定烹飪技能的人員，即中級烹調(diào)師、面點(diǎn)師等，對其知識、技能、能力的具體要求是：①具有科學(xué)的世界觀、人生觀和愛國主義、集體主義思想，具備良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范；②具備一定的文化素養(yǎng)，掌握烹飪專業(yè)必需的專業(yè)知識和嫻熟的職業(yè)技能；③要具有繼續(xù)學(xué)習(xí)深造的能力和適應(yīng)職業(yè)變化的應(yīng)變能力；④在學(xué)習(xí)中逐步形成創(chuàng)新創(chuàng)造精神、動手實(shí)踐能力和立業(yè)創(chuàng)業(yè)的能力；⑤身心健康，具備基本的欣賞美的能力和水平以及創(chuàng)造美的能力。
三、烹飪專業(yè)教學(xué)改革具體對策
加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，全面提高教師素養(yǎng)。專業(yè)教師自身素質(zhì)的提高是烹飪教學(xué)改革的'前提，要培養(yǎng)合格的職業(yè)烹飪?nèi)瞬牛仨氃炀鸵恢枷胂冗M(jìn)，既擅長實(shí)踐操作，又具有豐富理論知識的復(fù)合型烹飪師資隊(duì)伍，并且要加強(qiáng)教師職業(yè)道德建設(shè)，作為烹飪專業(yè)教師除了必須具備一般教師應(yīng)有道德修養(yǎng)和道德行為外，還應(yīng)具有烹飪行業(yè)所必需的職業(yè)道德，這就是作為一名合格的烹飪工作者應(yīng)具備的誠實(shí)守信、愛崗敬業(yè)、公平處事、服務(wù)大眾以及奉獻(xiàn)社會的崇高的廚德。只有這樣，教師才能發(fā)揮好的導(dǎo)向作用，引導(dǎo)、啟發(fā)和教育好學(xué)生，使他們成為當(dāng)代合格的職業(yè)教育“三創(chuàng)”新人。
專業(yè)教師要具有與時俱進(jìn)的教育理念。教育的思想觀念是教育教學(xué)行為先導(dǎo)，有什么樣的教育思想觀念，就有什么樣的教育教學(xué)行為，教育的目的是為了促進(jìn)學(xué)生身心發(fā)展，教學(xué)目的是促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)。當(dāng)前情況下，某些教師的教育思想觀念滯后于時代的發(fā)展和教育改革的需求，因此，要使教師教育理念做到與時俱進(jìn)，就必須樹立終身教育理念，而教師只有不斷更新教育理念，從過去作為知識傳授者這一傳統(tǒng)角色中釋放出來，以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的能力為重心，才能真正促使學(xué)生的和諧健康的發(fā)展。作為烹飪專業(yè)的教師更應(yīng)打破傳統(tǒng)的師帶徒的舊式教育方式，不斷的培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力和創(chuàng)新意識，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，切實(shí)確立教育優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位，是實(shí)現(xiàn)我國“科教興國”宏偉目標(biāo)的關(guān)鍵。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)4
隨著餐飲業(yè)的興盛發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，對烹飪類人才的要求也越來越高，因此在職業(yè)教育中應(yīng)不斷提高烹飪教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的專業(yè)技能和專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才。烹飪教學(xué)具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和職業(yè)性，因此需要制定有效的教育措施，創(chuàng)新教學(xué)理念和教學(xué)模式，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，推進(jìn)我國的烹飪教學(xué)的發(fā)展和完善。提高烹飪教學(xué)的質(zhì)量，首先需要加強(qiáng)高職院校的師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師的專業(yè)素質(zhì)，其次在烹飪教學(xué)中需要注重對學(xué)生的興趣培養(yǎng)，從客觀角度認(rèn)識烹飪專業(yè)，最后應(yīng)選擇科學(xué)的教育模式和教學(xué)方法，加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力，培養(yǎng)專業(yè)技能人才。
加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師的專業(yè)素質(zhì)
提高烹飪教學(xué)的效果，首先需要加強(qiáng)高職院校烹飪專業(yè)的師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師的專業(yè)素質(zhì)。烹飪專業(yè)作為一門具有較強(qiáng)的實(shí)踐類課程，教師不僅需要具備較強(qiáng)的專業(yè)知識水平和專業(yè)素質(zhì)，還需具備較強(qiáng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和烹飪技能。在當(dāng)前我國職業(yè)教育中應(yīng)不斷提升教師的專業(yè)素質(zhì)，定期對教師進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，通過培訓(xùn)或進(jìn)修的方式加強(qiáng)專業(yè)教師的自身職業(yè)技能，加強(qiáng)競爭機(jī)制，讓教師對自己進(jìn)行不斷完善，提高教師的整體素質(zhì)。此外，烹飪教學(xué)中教師需要具備較強(qiáng)的實(shí)踐技能，開展多元化的教學(xué)活動，將理論知識與實(shí)踐技能訓(xùn)練相結(jié)合，增強(qiáng)教師和學(xué)生的動手實(shí)踐能力，教師需要對烹飪專業(yè)的教學(xué)充滿熱愛，在工作中兢兢業(yè)業(yè)，嚴(yán)格按照教學(xué)規(guī)律，并不斷對教學(xué)方法進(jìn)行創(chuàng)新，將傳統(tǒng)烹飪文化與現(xiàn)代的市場需求相結(jié)合，制定完善的教學(xué)計(jì)劃。教師在教學(xué)中應(yīng)充分體現(xiàn)教師的個人修養(yǎng)問題，只有具備較強(qiáng)的道德素質(zhì)和個人品質(zhì)，才能發(fā)揮自身的魅力才能在潛移默化中對學(xué)生產(chǎn)生指導(dǎo)性作用。
培養(yǎng)學(xué)生興趣，從客觀角度認(rèn)識烹飪專業(yè)
在職業(yè)教育中烹飪專業(yè)具備較強(qiáng)的實(shí)踐性和技能型，在學(xué)習(xí)初期學(xué)生會對烹飪專業(yè)充滿熱情和信心，但在學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的理論學(xué)習(xí)當(dāng)中較為枯燥，在烹飪專業(yè)的實(shí)踐訓(xùn)練中教學(xué)方法單一，長時間的學(xué)習(xí)難以提升學(xué)生的興趣，在理論學(xué)習(xí)中和實(shí)踐運(yùn)用中兩者不能得到很好的結(jié)合，因此烹飪教學(xué)的質(zhì)量低下。在對烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)中，首先需要讓學(xué)生對烹飪專業(yè)進(jìn)行客觀的認(rèn)識，從長遠(yuǎn)角度來認(rèn)識專業(yè)技能，通過教學(xué)中的討論或開展相關(guān)的專業(yè)技能比賽，讓學(xué)生對烹飪專業(yè)的了解暢所欲言，并在實(shí)踐中加強(qiáng)專業(yè)技能的認(rèn)識，提升學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生對烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)充滿信心，在實(shí)際技能訓(xùn)練中得到成就感。根據(jù)學(xué)生中的年齡特點(diǎn)及個人性格差異及閱歷的不同，學(xué)生們對烹飪專業(yè)有不同的想法和認(rèn)識，因此在烹飪教學(xué)中實(shí)行因材施教戰(zhàn)略，根據(jù)學(xué)生的差異性總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對學(xué)生的`心理進(jìn)行評估，適當(dāng)給予學(xué)生鼓勵和表揚(yáng)，讓學(xué)生在專業(yè)技能的實(shí)踐中可以按照自己的想法及個性發(fā)揮，尊重學(xué)生的思想，充分突出學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體地位，從而有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高烹飪教學(xué)的效果和教學(xué)質(zhì)量。
采用科學(xué)的教育模式和教學(xué)方法
提高烹飪教學(xué)質(zhì)量，需要對教學(xué)方法和教學(xué)模式不斷發(fā)展和完善，將專業(yè)理論知識與實(shí)踐技能進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，打破傳統(tǒng)教學(xué)中枯燥乏味的教學(xué)觀念及教學(xué)方式。首先可以采用啟發(fā)式的教學(xué)方法，也就是在教學(xué)中通過創(chuàng)設(shè)問題情境，引起學(xué)生的思考，在教學(xué)中根據(jù)創(chuàng)設(shè)的問題情境，在學(xué)習(xí)中引發(fā)思考，教師需要突出教學(xué)中重難點(diǎn)部分，進(jìn)行適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，從而對學(xué)生形成啟發(fā)。例如在學(xué)習(xí)魚茸的做法時，應(yīng)根據(jù)魚茸的特點(diǎn)以及對水量和鹽量的需求，以及對火候和水溫的要求提出問題，引發(fā)學(xué)生的思考，在實(shí)際訓(xùn)練中帶著問題進(jìn)行操作，從而掌握全面的做法技能。其次，可以采用流程式的教學(xué)方法，在技能教學(xué)中，對烹飪技能的流程進(jìn)行訓(xùn)練，嚴(yán)格按照烹飪流程進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練，從原料的選材、處理、刀工及菜肴的搭配、調(diào)味、火候的控制及成菜的勾芡和裝盤等系列的技術(shù)流程，在操作中需要嚴(yán)格按照流程進(jìn)行規(guī)范操作，教師應(yīng)發(fā)揮指導(dǎo)性作用，突出教學(xué)中重難點(diǎn)問題，并讓學(xué)生對操作工藝中的變化進(jìn)行思考和體會，達(dá)到均勻的刀工。恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法、恰當(dāng)?shù)目刂苹鸷颉⒉穗鹊纳珴擅髁恋荣|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格要求，從而提高學(xué)生的專業(yè)技能。
總而言之，烹飪是現(xiàn)代餐飲行業(yè)的服務(wù)重點(diǎn)，也是人們必須具備的基本生活技能。在烹飪專業(yè)教學(xué)中需要不斷提高教師的自身專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)素質(zhì)，提高教師的實(shí)踐能力，采用正確合理的教學(xué)方法和教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生的烹飪興趣，提高學(xué)生的動手能力和專業(yè)技能，在根本上提高烹飪教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)5
一、引言
在我國，中職學(xué)校與普通高中的教學(xué)有著明顯的區(qū)別，普通高中就是單純的文化課教學(xué)，而中職學(xué)校在進(jìn)行文化課教學(xué)的同時，也實(shí)施專業(yè)課教學(xué)，目的是培養(yǎng)具有一定專業(yè)技能和特長的技術(shù)實(shí)用性人才。進(jìn)一步來說，中職學(xué)校的教學(xué)開展是圍繞“就業(yè)”“能力”展開，原則是“面向市場、面向社會”。數(shù)學(xué)是中職學(xué)校最重要的基礎(chǔ)課，是許多專業(yè)課開展的先修課程。但針對我國目前中職教育的特殊性質(zhì)以及長久以來應(yīng)試教育思想的影響，許多學(xué)生都認(rèn)為上中職的目的在于就業(yè)，而數(shù)學(xué)課又不會直接影響到就業(yè)問題，因此，很多學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的熱情遠(yuǎn)低于學(xué)習(xí)專業(yè)課的熱情，甚至不少中職學(xué)生對數(shù)學(xué)采取了放棄的態(tài)度。究其原因，主要還是我們目前的中職數(shù)學(xué)教學(xué)存在明顯的教學(xué)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際脫離、理論與實(shí)踐脫離的情況，再加上教材內(nèi)容涉及的內(nèi)容多、難度大，而且不少知識過于抽象，不符合中職學(xué)生的特點(diǎn)和培養(yǎng)目標(biāo)，從而使學(xué)生在學(xué)習(xí)的時候找不到學(xué)習(xí)的意義，沒有學(xué)習(xí)的方向。面對這樣的情況，數(shù)學(xué)教師亟需通過與專業(yè)的有機(jī)結(jié)合，改進(jìn)常規(guī)的課堂教學(xué)，使學(xué)生重新燃起學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的熱情與動力。隨著人們生活水平的.提高，烹飪專業(yè)在社會中有著越來越廣闊的市場，因此中職學(xué)校的烹飪專業(yè)也越來越受到人們的青睞。本文擬以烹飪專業(yè)為例，研究如何實(shí)現(xiàn)中職數(shù)學(xué)課的專業(yè)化和生活化，以便進(jìn)一步貼近中職學(xué)校的實(shí)際情況，使中職學(xué)校數(shù)學(xué)科目的價值得到越來越大的體現(xiàn)，促進(jìn)中職學(xué)生能力的提高。
二、實(shí)現(xiàn)中職數(shù)學(xué)教學(xué)專業(yè)化、生活化的方法
�。ㄒ唬┳⒅匕咐夭牡纳罨�、專業(yè)化
中職學(xué)校的學(xué)生之所以不喜歡數(shù)學(xué)，其中很大原因就是教師所采用的例子過于程序化、抽象化、理論化，與實(shí)踐或者生活接軌少，不能引起學(xué)生的興趣。因此，要想讓中職學(xué)生愿意學(xué)數(shù)學(xué)，首先就是要使課堂所列舉的例子選材生活化、專業(yè)化。比如學(xué)習(xí)“排列組合”知識的時候，教師可結(jié)合烹飪專業(yè)的實(shí)際情況，以不同配料相互搭配，能調(diào)出菜肴的數(shù)量為素材作為課堂案例；也可以讓學(xué)生們自發(fā)地分小組討論，結(jié)合以前的烹飪專業(yè)知識背景，通過查閱資料等方式，針對教師給定的幾種配料，看哪組能夠調(diào)配出的菜譜最豐富。這樣一方面可以讓學(xué)生們更加深刻地理解和運(yùn)用“排列組合”的知識，另一方面通過學(xué)習(xí)小組內(nèi)的相互搭配也是提高學(xué)生們集體凝聚力的一個有效過程。學(xué)習(xí)“等差數(shù)列、等比數(shù)列”這部分知識的時候，可以以拼冷盤時菜肴上面的點(diǎn)綴果品數(shù)量為例；學(xué)習(xí)“幾何”的時候，可以以菜肴裝盤時如何等分各種幾何體，能既美觀又能保證菜肴的數(shù)量和口味為例；學(xué)習(xí)“函數(shù)”的時候，可以把單個菜肴和批量生產(chǎn)的食品的成本核算，銷售毛利率和成本毛利率的基本計(jì)算，菜肴的配置與成本核算作為例子來介紹。通過這些與烹飪專業(yè)有緊密相關(guān)而且通俗易懂的例子，學(xué)生們就能感到數(shù)學(xué)原來與所學(xué)專業(yè)關(guān)系如此緊密，學(xué)生自然就會產(chǎn)生學(xué)習(xí)的積極性。
�。ǘ┘訌�(qiáng)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的生活化、專業(yè)化
離開實(shí)踐的理論是空洞的，因此，為了提高中職數(shù)學(xué)課程的專業(yè)化和生活化，教師需要在數(shù)學(xué)教學(xué)中給學(xué)生提供更多實(shí)踐的機(jī)會。不少人會說，化學(xué)、物理的實(shí)踐操作性很強(qiáng)，實(shí)踐的切入點(diǎn)也比較容易尋找，而數(shù)學(xué)這門課程如何在生活中找到切入點(diǎn)呢？其實(shí)，數(shù)學(xué)也是一門源于生活的學(xué)科，生活之中處處都有數(shù)學(xué)的影子。在《中等職業(yè)學(xué)校課程教育》中明確指出：“中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)課程的重點(diǎn)不是力求把知識表達(dá)得一清二楚，而應(yīng)著重訓(xùn)練和提高學(xué)生的能力，組織實(shí)訓(xùn)、知識和理論緊密結(jié)合的一體化教學(xué)�！贬槍ε腼兌�，生活實(shí)踐中的數(shù)學(xué)一樣非常多。比如，學(xué)習(xí)立體幾何的時候，要涉及棱錐、棱柱、圓錐、圓柱側(cè)面積的問題，此時教師可以讓學(xué)生結(jié)合學(xué)過的冷拼菜肴制作方法，利用等量的材料制作不同形狀的冷拼菜肴，并計(jì)算其菜肴的側(cè)面積。通過結(jié)合菜肴制作過程中的聯(lián)想、類比等思想方法，讓學(xué)生自己動手探索，教師適時點(diǎn)撥，在實(shí)踐中教會學(xué)生學(xué)習(xí)方法。這樣學(xué)生才會在實(shí)踐中找到運(yùn)用知識的平臺，提高學(xué)習(xí)效率。
（三）加強(qiáng)與烹飪專業(yè)課程的聯(lián)系
在給烹飪專業(yè)上課時，許多中職數(shù)學(xué)教師之所以不能很好地實(shí)現(xiàn)數(shù)學(xué)教學(xué)的專業(yè)化、生活化，其中很大的原因是教師自身的生活實(shí)踐不足，與烹飪專業(yè)的聯(lián)系不夠密切。因?yàn)閷ε腼儗I(yè)不夠了解，對生活的認(rèn)識不夠深刻，所以使教學(xué)成了無源之水、無本之木。為此，教師應(yīng)加強(qiáng)對烹飪專業(yè)的認(rèn)識，更多地關(guān)注生活中的數(shù)學(xué)。比如，經(jīng)常找烹飪專業(yè)的教師探討該課程中與數(shù)學(xué)有關(guān)的內(nèi)容，深入學(xué)生的烹飪專業(yè)課堂中去發(fā)掘數(shù)學(xué)素材，甚至教師自己要親自學(xué)習(xí)烹飪，理解烹飪，培養(yǎng)對烹飪的樂趣。只有這樣，教師才能逐步把數(shù)學(xué)教學(xué)與烹飪聯(lián)系起來，用數(shù)學(xué)的思維去看待烹飪實(shí)踐�？傊新殧�(shù)學(xué)教師的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)不應(yīng)局限于純數(shù)學(xué)知識，而應(yīng)該加強(qiáng)對所任教專業(yè)學(xué)生所學(xué)知識的了解，這樣才可以比較有效地把該專業(yè)所需的數(shù)學(xué)知識與專業(yè)知識結(jié)合起來。
三、結(jié)語
總之，中職數(shù)學(xué)專業(yè)化、生活化已經(jīng)成為目前中職數(shù)學(xué)教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)，也是未來中職學(xué)校所有基礎(chǔ)課教學(xué)改革的基本思路。這不僅能提高中職專業(yè)基礎(chǔ)課教學(xué)效率，而且能有效增強(qiáng)中職學(xué)生實(shí)踐動手能力與理論聯(lián)系實(shí)踐的意識。因此，中職學(xué)校需要從基礎(chǔ)做起，進(jìn)一步落實(shí)數(shù)學(xué)以及相關(guān)基礎(chǔ)課程教學(xué)的專業(yè)化、生活化，推進(jìn)中職學(xué)校教學(xué)水平的深入發(fā)展。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)6
高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)存在的問題
(1)薄弱的師資力量。因?yàn)榕腼儗I(yè)的傳承性比較強(qiáng),在實(shí)踐教學(xué)過程中,教師的傳幫帶作用顯得尤為重要。由于高職烹飪專業(yè)起步較晚,高職烹飪專業(yè)多數(shù)實(shí)踐課老師要么理論知識豐富但缺少操作經(jīng)驗(yàn)、要么操作能力強(qiáng)但文化底子薄不能將理論與實(shí)踐相結(jié)合呈現(xiàn)在日常教學(xué)中。容易出現(xiàn)理論與實(shí)踐脫節(jié)、學(xué)生學(xué)習(xí)時只見其表不明其理的現(xiàn)象,制約了高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量,高素質(zhì)師資隊(duì)伍建設(shè)已迫在眉睫。
(2)滯后的教學(xué)條件。在擴(kuò)招的大環(huán)境下,生源的增加與高職烹飪專業(yè)的實(shí)驗(yàn)、設(shè)備并不成正比。受政策、觀念、經(jīng)費(fèi)的影響,高職烹飪專業(yè)教學(xué)條件滯后嚴(yán)重,不少學(xué)校還在用行業(yè)已經(jīng)淘汰的炊灶具,更談不上跟上行業(yè)發(fā)展的步伐了,許多學(xué)生到了實(shí)習(xí)或就業(yè)企業(yè)面對叫不上名字的炊灶具還要重新學(xué)起。
(3)陳舊的教學(xué)模式。未能嚴(yán)格遵守教育部16文規(guī)定,主要體現(xiàn)在:人才培養(yǎng)方案的因循守舊;教學(xué)目標(biāo)的設(shè)置不能滿足市場需求;授課模式不能體現(xiàn)學(xué)生的技能層次;教學(xué)內(nèi)容的安排重復(fù)多缺乏系統(tǒng)性;理論課與實(shí)踐課脫節(jié)嚴(yán)重;校外實(shí)訓(xùn)或頂崗實(shí)習(xí)安排隨意。
(4)“失范”的示范教學(xué)。示范教學(xué)是高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中比較重要的環(huán)節(jié),范例的選擇、教師的操作要求都比較嚴(yán)格,成功的示范教學(xué)可以吸引學(xué)生的注意力、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣,對學(xué)習(xí)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)起到事半功倍的效果,但在實(shí)際操作中,出現(xiàn)了諸如:選擇的菜點(diǎn)不具代表性甚至已被市場淘汰;教師課前準(zhǔn)備不充分,不做預(yù)備實(shí)驗(yàn);烹制手法隨意,用料、用量、成菜特點(diǎn)無標(biāo)準(zhǔn);“表演式”示范少講解缺啟發(fā)等現(xiàn)象,教學(xué)效果不好。
(5)變相的實(shí)踐機(jī)會。高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)最終目的就是讓學(xué)生掌握相應(yīng)的實(shí)踐操作技能,但是不少高職院校受困于制度、觀念、經(jīng)費(fèi)、師資的因素,出現(xiàn)了:專業(yè)課程實(shí)習(xí)部分的比例不能達(dá)到1:1或以上;實(shí)踐教學(xué)管理制度模糊管理松散;教學(xué)資源缺乏三四一個灶臺,甚而用廉價原材料代替實(shí)際原料;師資力量的匱乏造成不能及時糾正學(xué)生的操作失誤、和考評學(xué)生作品等等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)。
2 改善高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的對策
(1)加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。響應(yīng)教育部有關(guān)規(guī)定,著重加強(qiáng)“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè),是確保實(shí)踐教學(xué)教學(xué)質(zhì)量的.關(guān)鍵。烹飪專業(yè)教師不僅要有豐富的理論知識還要有較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力。為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)可以采取:一是走出去,輪派專業(yè)教師尤其是青年教師到企業(yè)掛職鍛煉,了解行業(yè)動態(tài),提高操作技能;二是請進(jìn)來,聘請行業(yè)、企業(yè)技術(shù)能手不定期輪訓(xùn)專業(yè)教師;三是坐下來,定期召開理論與實(shí)踐課老師懇談交流會,以利于教學(xué);四是簽下來,包括和企業(yè)簽訂聯(lián)合辦學(xué)機(jī)制和兄弟院校簽訂友好學(xué)校同盟,互為借鑒、取長補(bǔ)短。
(2) 改善教學(xué)條件。良好的實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)條件是實(shí)踐教學(xué)成功與否的重要保障,是學(xué)生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。高職烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)條件要緊跟行業(yè)發(fā)展,除了要滿足基本的實(shí)習(xí)教學(xué)的需要,還應(yīng)爭取條件創(chuàng)建“仿真廚房”�！胺抡鎻N房”要按酒店廚房的布局、設(shè)施、工作環(huán)境來建設(shè),為學(xué)生創(chuàng)設(shè)真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境。除了加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)以外,還應(yīng)與企業(yè)創(chuàng)建良好的合作環(huán)境,通過校企合作,發(fā)展校外實(shí)訓(xùn)基地,通過頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力。
(3)改革教學(xué)模式。改革高職烹飪專業(yè)教學(xué)模式,要以就業(yè)為導(dǎo)向,以人才培養(yǎng)為宗旨,走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的辦學(xué)之路;要改革教學(xué)方法和手段,融“教、學(xué)、做”為一體;要加強(qiáng)校企合作,積極推行“訂單式”培養(yǎng).探索工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)等有利于培養(yǎng)學(xué)生能力的教學(xué)模式。
(4)標(biāo)準(zhǔn)化示范教學(xué)。
主要體現(xiàn)在示范菜點(diǎn)的選擇和示范時的標(biāo)準(zhǔn)化兩個方面。
菜點(diǎn)選擇要具有代表性,使學(xué)生能舉一反三,掌握相同烹飪技法的其他菜品;菜點(diǎn)選擇要具有實(shí)用性,教師要及時掌握行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝,還要順應(yīng)時代對人們飲食觀的要求即營養(yǎng)、健康、美味;菜點(diǎn)選擇要具有廣泛性,不應(yīng)局限于原料、菜系等條件束縛。
標(biāo)準(zhǔn)化示范教學(xué)主要強(qiáng)調(diào)規(guī)范操作程序和標(biāo)準(zhǔn)化用料、用量、成菜特點(diǎn),還要實(shí)踐課教師在操作時講解要詳略得當(dāng),和學(xué)生互動起來,最大程度吸引學(xué)生的注意力和學(xué)習(xí)興趣。
(5)規(guī)范實(shí)踐教學(xué)。高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的整個過程要納入制度管理,編制實(shí)踐課程教學(xué)大綱、實(shí)踐課程學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)踐課程考核標(biāo)準(zhǔn),實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)結(jié)束后要完成實(shí)習(xí)(訓(xùn))報告或?qū)嵙?xí)(訓(xùn))、實(shí)習(xí)(訓(xùn))成績評測等工作,進(jìn)一步規(guī)范實(shí)踐教學(xué)的組織和管理。
校內(nèi)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)要嚴(yán)格規(guī)定實(shí)踐教師工作程序,把實(shí)踐教學(xué)的相關(guān)內(nèi)容納入教師績效考核之中。校外實(shí)訓(xùn)、工學(xué)交替或頂崗實(shí)習(xí)要有相關(guān)的協(xié)議作指導(dǎo),要適應(yīng)行規(guī),尊重行業(yè)前輩;對于學(xué)生實(shí)訓(xùn)與實(shí)習(xí),要強(qiáng)化制度管理,用制度要求學(xué)生、約束學(xué)生,使其有章可循.違紀(jì)必究,以實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)的最終目的,也便于與企業(yè)建立良好合作關(guān)系。
(6)激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。 高職烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)要體現(xiàn)“以學(xué)生為主體,以教師為主導(dǎo)”的高職教育理念,就要最大限度激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情,從這些方面著手:邀請餐飲行業(yè)的專家開展講座,介紹業(yè)內(nèi)動態(tài),講解成功范例,使學(xué)生樹立學(xué)好烹飪技能的信心;要制定規(guī)范的測試標(biāo)準(zhǔn),鑒定學(xué)生的技能水平,通過組織學(xué)生參加烹飪技能競賽、頒發(fā)技術(shù)等級證書等手段不斷激勵學(xué)生調(diào)動學(xué)生的熱情;“仿真廚房”、“外賣”、實(shí)習(xí)興趣小組等等可以很大程度上發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)7
關(guān)鍵詞：數(shù)學(xué)知識烹飪專業(yè)知識問卷調(diào)查分析反思與對策
一、問題的提出
數(shù)學(xué)教學(xué)具有培養(yǎng)學(xué)生的邏輯推理能力、抽象思維能力、計(jì)算能力、空間想象能力和分析問題、解決問題能力的重要作用。數(shù)學(xué)是一門重要的文化課，但在我校烹飪專業(yè)中，學(xué)生普遍不喜歡數(shù)學(xué)課而更多地喜歡專業(yè)課。而這些學(xué)生的專業(yè)課成績并不理想，專業(yè)課教師常常抱怨學(xué)生動手能力差，反應(yīng)慢，做事缺乏條理，認(rèn)為烹飪專業(yè)知識中不直接用到中職教材中的數(shù)學(xué)知識，體現(xiàn)不了數(shù)學(xué)知識為烹飪專業(yè)課服務(wù)的作用。隨著數(shù)學(xué)知識和專業(yè)知識的深入，出現(xiàn)了以下問題：數(shù)學(xué)成績比較優(yōu)秀的學(xué)生專業(yè)課成績很差，漸漸對數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)不感興趣，產(chǎn)生厭學(xué)情緒，總體數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)成績下降。
數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)成績與專業(yè)課學(xué)習(xí)成績是否有著某種必然聯(lián)系？能否將學(xué)生對專業(yè)課的興趣遷移到數(shù)學(xué)上來？能否在數(shù)學(xué)教學(xué)中體現(xiàn)專業(yè)課的特點(diǎn)？以專業(yè)課知識為背景改進(jìn)數(shù)學(xué)課教學(xué)，從技術(shù)本位轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰Ρ疚唬繋е@些問題，對我校烹飪專業(yè)數(shù)學(xué)教學(xué)與專業(yè)課教學(xué)的關(guān)系展開了調(diào)查研究。
二、調(diào)查方案的設(shè)計(jì)與實(shí)施
（一）設(shè)計(jì)思路
通過調(diào)查師生雙方對數(shù)學(xué)知識與專業(yè)知識之間關(guān)系的認(rèn)識和聯(lián)系，探索我校數(shù)學(xué)教學(xué)與烹飪專業(yè)課教學(xué)的相關(guān)性。
�。ǘ⿲�(shí)施過程
關(guān)于學(xué)生的問卷調(diào)查，向我校烹飪專業(yè)班級學(xué)生發(fā)放了270份問卷，其中有效問卷268份。對78位教師的問卷與訪談涉及13名數(shù)學(xué)教師與專業(yè)課教師。通過問卷調(diào)查和訪談，探索數(shù)學(xué)教學(xué)與專業(yè)課教學(xué)的內(nèi)在關(guān)系。
問卷一：（學(xué)生回答）
1、你是否喜歡數(shù)學(xué)這門學(xué)科？
2、你是否喜歡專業(yè)課？
3、你認(rèn)為數(shù)學(xué)課與專業(yè)課之間的關(guān)系是否密切相關(guān)？
4、你認(rèn)為數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)對專業(yè)課學(xué)習(xí)是否有很大的影響？
5、你認(rèn)為數(shù)學(xué)應(yīng)用能力是否可以促進(jìn)專業(yè)課學(xué)習(xí)？
6、你喜歡的課堂教學(xué)方式是什么？
7、課堂教學(xué)中，學(xué)習(xí)的活動方式你最喜歡什么？
8、課堂教學(xué)中，你喜歡哪一種形式的新課引入？
9、你怎么看待目前主要用書面考試進(jìn)行教學(xué)評價的方式？
10、你的數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)成績與專業(yè)課學(xué)習(xí)成績有無關(guān)系？
學(xué)生問卷調(diào)查分析：
�、賹W(xué)生普遍不喜歡數(shù)學(xué)這門學(xué)科，更多地喜歡烹飪專業(yè)技術(shù)。認(rèn)為：我就是因?yàn)閿?shù)學(xué)學(xué)不好才來學(xué)一門手藝的。烹飪專業(yè)課很少用到高中數(shù)學(xué)知識。我們又不考大學(xué)，數(shù)學(xué)學(xué)得再好有什么用？烹飪專業(yè)技術(shù)不行，工作單位沒有人要，數(shù)學(xué)成績的好壞不會影響我的專業(yè)技術(shù)，也不可能影響我的畢業(yè)。因?yàn)樯艏壷贫戎斜仨毷侨T學(xué)科成績都不合格才留級。因此，有許多學(xué)生放棄學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)。數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)成績比較差的學(xué)生更是變本加厲——不學(xué)數(shù)學(xué)。表現(xiàn)在上課不聽講（在下面雕刻作品）、作業(yè)不做、筆記不記，甚至趴著睡覺，就連考試時，寫上姓名后將選擇題隨機(jī)地寫上A、B、C、D就交卷。也有部分?jǐn)?shù)學(xué)成績很差的學(xué)生，他們的烹飪專業(yè)技術(shù)確實(shí)很好。實(shí)際上這部分學(xué)生很聰明，就是不愿意學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)。
②學(xué)生普遍認(rèn)為數(shù)學(xué)知識與專業(yè)知識沒有直接的聯(lián)系，數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)成績與專業(yè)課學(xué)習(xí)成績沒有任何關(guān)系。因此，數(shù)學(xué)課上，基礎(chǔ)差的學(xué)生不愿意認(rèn)真聽課，即使偶爾聽講，也聽不懂。
�、叟腼儗I(yè)的學(xué)生更多地喜歡新課能夠從創(chuàng)設(shè)情境、動手實(shí)踐和生活實(shí)例等與專業(yè)知識有直接聯(lián)系的導(dǎo)入，而不喜歡照書上的內(nèi)容導(dǎo)入。
�、茉趯W(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的過程中，新課的引入都能聽懂，一旦運(yùn)用到以前學(xué)的知識，就不知所措。尤其要想學(xué)好數(shù)學(xué)知識，必須經(jīng)常練習(xí)做作業(yè)、記公式，而我們的學(xué)生平時要練習(xí)刀工、雕刻等專業(yè)技術(shù)，就沒有時間練習(xí)，總是前面學(xué)了后面忘。
關(guān)鍵是烹飪專業(yè)教學(xué)中，很少直接運(yùn)用到數(shù)學(xué)的知識；數(shù)學(xué)教學(xué)中，很少滲透烹飪專業(yè)技術(shù)知識。學(xué)生的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)不一，總體學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)知識的能力較弱，數(shù)學(xué)知識對專業(yè)知識的學(xué)習(xí)沒有直接的影響，都導(dǎo)致學(xué)生逃避數(shù)學(xué)的學(xué)習(xí)。
問卷二：（教師回答）
1、你認(rèn)為大多數(shù)學(xué)生對數(shù)學(xué)課學(xué)習(xí)內(nèi)容是否感興趣？
2、你認(rèn)為大多數(shù)學(xué)生對專業(yè)課學(xué)習(xí)內(nèi)容是否感興趣？
3、你認(rèn)為數(shù)學(xué)課與專業(yè)課之間是否有很大關(guān)系？
4、你認(rèn)為數(shù)學(xué)應(yīng)用能力是否能促進(jìn)專業(yè)課學(xué)習(xí)？
5、學(xué)生的數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)成績高低與其專業(yè)課學(xué)習(xí)成績的關(guān)系是否成正比例？
6、在數(shù)學(xué)課上，你是否經(jīng)常有意識地聯(lián)系學(xué)生所學(xué)的專業(yè)進(jìn)行教學(xué)？
7、學(xué)生數(shù)學(xué)成績的好壞、數(shù)學(xué)應(yīng)用能力的高低對專業(yè)課學(xué)習(xí)存在什么影響？
8、你認(rèn)為目前數(shù)學(xué)教學(xué)是否做到了為專業(yè)課服務(wù)？
9、在你所教的專業(yè)課中需要用到哪些數(shù)學(xué)知識？
教師問卷調(diào)查分析：
�、俸芏鄬I(yè)教師認(rèn)為：學(xué)生在學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)時可以培養(yǎng)其良好的品質(zhì)，數(shù)學(xué)知識學(xué)得好的學(xué)生頭腦靈活、反應(yīng)快、做事認(rèn)真、責(zé)任心強(qiáng)、發(fā)散思維好、處理突發(fā)事件的能力強(qiáng)。數(shù)學(xué)成績的好壞體現(xiàn)一個人的邏輯思維、抽象思維能力的高低，數(shù)學(xué)基礎(chǔ)影響學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與邏輯思維能力。數(shù)學(xué)基礎(chǔ)差會導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)缺乏連貫性，學(xué)習(xí)專業(yè)課時，理解慢、條理性差、分析問題能力低下，不利于對專業(yè)課知識的掌握。時間長了，也會嚴(yán)重影響學(xué)習(xí)專業(yè)課的積極性，導(dǎo)致厭學(xué)、棄學(xué)的現(xiàn)象。數(shù)學(xué)應(yīng)用能力的.高低和數(shù)學(xué)成績的好壞并不直接影響該學(xué)生專業(yè)技術(shù)操作成績的高低，但肯定在很大程度上會潛移默化地影響他的專業(yè)知識學(xué)習(xí)，制約著今后專業(yè)技術(shù)和職業(yè)生涯的發(fā)展。
�、趯I(yè)課教師反映：目前的數(shù)學(xué)教學(xué)沒有充分發(fā)揮為專業(yè)課服務(wù)的價值功能，實(shí)際教學(xué)中專業(yè)課教學(xué)與數(shù)學(xué)課教學(xué)沒有直接的聯(lián)系。例如：在數(shù)學(xué)基礎(chǔ)模塊教學(xué)中，烹飪專業(yè)學(xué)生在實(shí)際工作中幾乎不可能運(yùn)用到對數(shù)函數(shù)的知識，含絕對值不等式、一元二次不等式的解法，平面向量的積等知識，沒有學(xué)過高中數(shù)學(xué)的人也照樣可以做一名優(yōu)秀廚師。甚至于一些烹飪專業(yè)的老師認(rèn)為：烹飪不需要學(xué)習(xí)高中數(shù)學(xué)，會小學(xué)的加、減、乘、除就可以了。炒菜，炒不出“X+Y”來。有時流露出烹飪專業(yè)沒有必要學(xué)數(shù)學(xué)的想法。
�、叟腼兊窨探處煼从常簩W(xué)生空間想象能力欠缺，學(xué)生計(jì)算能力薄弱。例如，烹飪專業(yè)中雕刻教師認(rèn)為，烹飪的盤式圍邊需要依靠數(shù)學(xué)的幾何知識，將圓周進(jìn)行平均等分計(jì)算；雕刻各種花型（玫瑰花、、喇叭花），雕刻龍、仙女、各種人物造型，需要應(yīng)用數(shù)學(xué)的對稱性、數(shù)學(xué)思維能力、空間想象能力、分析能力、計(jì)算能力和判斷能力。有些學(xué)生在雕刻課上，經(jīng)常雕不出任何作品，連起碼的造型的毛坯都無法完成。這類學(xué)生大多數(shù)數(shù)學(xué)學(xué)習(xí)成績很差。
�、艽蟛糠�?jǐn)?shù)學(xué)教師由于對專業(yè)課缺乏深入的了解，因此在數(shù)學(xué)教學(xué)中很少聯(lián)系專業(yè)知識，這也是導(dǎo)致學(xué)生對數(shù)學(xué)課不感興趣的主要原因。數(shù)學(xué)課時的嚴(yán)重不足，許多數(shù)學(xué)知識點(diǎn)在課堂上不能夠講細(xì)、講透。學(xué)生數(shù)學(xué)基礎(chǔ)就差，課堂上練習(xí)的時間很短，課后學(xué)生要練習(xí)專業(yè)技術(shù)，不會有意識地練習(xí)數(shù)學(xué)知識。有些數(shù)學(xué)內(nèi)容可以不學(xué)，有些要重點(diǎn)學(xué)。烹飪專業(yè)能夠用到的數(shù)學(xué)知識有：平面幾何知識、有理數(shù)的運(yùn)算、一次函數(shù)的應(yīng)用、簡單的統(tǒng)計(jì)初步、簡單的概率知識。銀行利率的計(jì)算，等差、等比數(shù)列等知識也有所涉及，但用得很少。教材內(nèi)容與專業(yè)知識的脫節(jié)，也是導(dǎo)致學(xué)生厭學(xué)數(shù)學(xué)的原因之一。
三、調(diào)查結(jié)論
1、數(shù)學(xué)成績在很大程度上會潛移默化地影響到專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)，制約著學(xué)生今后專業(yè)技術(shù)的發(fā)展。學(xué)生雖然喜歡專業(yè)課，但其專業(yè)課成績并不理想是因?yàn)椋侯^腦不夠靈活，反應(yīng)慢，發(fā)散思維能力弱，條理性差，處理突發(fā)事件、邏輯思維能力、抽象思維能力低下，數(shù)學(xué)應(yīng)用意識薄弱，分析問題的能力、解決實(shí)際問題的能力較低。數(shù)學(xué)課成績差的學(xué)生，專業(yè)課成績也差；數(shù)學(xué)課成績突出的學(xué)生，其專業(yè)課成績往往也很好。也有一部分學(xué)生的專業(yè)課成績很好，數(shù)學(xué)成績很差，主要是原有的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)薄弱，對學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的態(tài)度不端正造成的。
2、學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的態(tài)度不端正的原因主要是：數(shù)學(xué)教學(xué)未能很好地為專業(yè)課服務(wù)。因此，我們在引入數(shù)學(xué)新知識、新概念的時候，應(yīng)與烹飪專業(yè)中的問題結(jié)合，數(shù)學(xué)教師應(yīng)對烹飪專業(yè)知識有充分的了解。現(xiàn)行中職數(shù)學(xué)教材采用的是代數(shù)、幾何、三角混合編排幾大基礎(chǔ)模塊體系，雖說是基礎(chǔ)模塊，是中專生應(yīng)知應(yīng)會的基本數(shù)學(xué)知識，但烹飪專業(yè)中很少直接用到這些知識，數(shù)學(xué)課不能為烹飪專業(yè)課的學(xué)習(xí)提供直接、及時、有效的服務(wù)。
四、反思與對策
反思一：數(shù)學(xué)課教學(xué)如何與烹飪專業(yè)課教學(xué)相互結(jié)合？能否進(jìn)行合理的課程改革，重新編排適合烹飪專業(yè)的數(shù)學(xué)教材？例如《成本核算》之類的數(shù)學(xué)運(yùn)用教材。根據(jù)烹飪專業(yè)特點(diǎn)制定相應(yīng)的數(shù)學(xué)教學(xué)目標(biāo)，針對烹飪專業(yè)課需求，選擇適當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)教學(xué)內(nèi)容，以滿足烹飪專業(yè)教學(xué)的需要。
反思二：在數(shù)學(xué)教學(xué)過程中，要有意識地、系統(tǒng)地培養(yǎng)學(xué)生的數(shù)學(xué)應(yīng)用意識與應(yīng)用數(shù)學(xué)的能力，結(jié)合專業(yè)課內(nèi)容進(jìn)行數(shù)學(xué)教學(xué)，采用學(xué)生喜愛的與專業(yè)知識有聯(lián)系、與生活實(shí)際有聯(lián)系的、有趣的、新穎的導(dǎo)入新課的方法，提高學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)興趣，促進(jìn)學(xué)生進(jìn)一步提高數(shù)學(xué)素質(zhì)，從技術(shù)本位轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰Ρ疚�。讓學(xué)生認(rèn)識到實(shí)際生活中、烹飪專業(yè)技術(shù)中處處充滿數(shù)學(xué)問題。
反思三：在烹飪專業(yè)課教學(xué)中，專業(yè)課教師要充分發(fā)揮數(shù)學(xué)的功能，運(yùn)用數(shù)學(xué)知識解決烹飪專業(yè)課中的相關(guān)問題，增強(qiáng)其數(shù)學(xué)應(yīng)用能力。將書本知識與生產(chǎn)、生活實(shí)際相結(jié)合，使學(xué)生獲得數(shù)學(xué)知識與烹飪專業(yè)知識、技能的雙重豐收。
總之，中職學(xué)校數(shù)學(xué)課與專業(yè)課教學(xué)的關(guān)系不容忽視，數(shù)學(xué)課必須為專業(yè)課服務(wù)。要改革中職學(xué)校課堂教學(xué)，將數(shù)學(xué)教學(xué)與學(xué)生所學(xué)專業(yè)有機(jī)地結(jié)合起來，在數(shù)學(xué)課教學(xué)中體現(xiàn)專業(yè)課特點(diǎn)，以專業(yè)課知識為背景改進(jìn)數(shù)學(xué)課教學(xué)。通過提高學(xué)生的數(shù)學(xué)應(yīng)用能力促進(jìn)專業(yè)課教學(xué)，同時使學(xué)生在專業(yè)課的學(xué)習(xí)過程中進(jìn)一步深化理解數(shù)學(xué)知識。只有這樣，才能夠?qū)崿F(xiàn)數(shù)學(xué)教學(xué)為專業(yè)課服務(wù)的目的，提高學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的興趣和成績。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)8
一、烹飪美學(xué)概念
美食對人的誘惑，人的審美能力，都不是抽象的超驗(yàn)的產(chǎn)物，也不是動物的本能，它是一中人類的感知能力，認(rèn)識能力，評價能力密切交織在一起的能力。美學(xué)，簡單地說：是研究人與現(xiàn)實(shí)審美關(guān)系的學(xué)問，它既不同于一般的藝術(shù)，也不單純是日常的美化活動。美是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人吸引的誘惑的源泉，烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。所謂烹飪美學(xué)，是實(shí)用技術(shù)美學(xué)，是把美學(xué)理論綜合到烹飪技術(shù)領(lǐng)域中去的學(xué)科。在從菜肴制作到盛器的搭配，體現(xiàn)著美的內(nèi)涵。而菜肴的名稱，也富有詩意而又內(nèi)藏著一個祝福，給人們吉祥和祝福，如全家福，雙喜臨門等菜名，人們讀來身感親切，又平添一份享受。當(dāng)然，要確定一個好的菜名，須把握好以下原則，一是語感好，讀來言語流暢，朗朗爽口，二是寓意美好，其中傳達(dá)的富有吉祥和祝福的信息，使人產(chǎn)生遐想，給人們美的感受，三是貼近生活。
美是伴隨人類的勞動實(shí)踐而降臨，烹飪美學(xué)是隨著人類文明的進(jìn)步而發(fā)展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。在研究烹飪藝術(shù)是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。
美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發(fā)展，人們的審美意識有了發(fā)展，認(rèn)為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，隨著人們對美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學(xué)也就是讓生活繼續(xù)美好下去。
烹飪美是指做飯做菜符合規(guī)律現(xiàn)象。烹飪美學(xué)就是研究體現(xiàn)美的規(guī)律的做飯做菜的學(xué)問，或者說是研究人對烹飪的審美關(guān)系的學(xué)問。烹飪美學(xué)是將烹飪工藝美術(shù)基本知識和手法，運(yùn)用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合作用。
二、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和熱情
烹飪美學(xué)具備兩種特性：
一是形象性；
二是感染性。
任何一款烹飪作品總是具有一定的外在形態(tài)，當(dāng)這種形態(tài)具體而又形象美觀時，就能強(qiáng)烈地吸引學(xué)生。如教師將一道精美的“扒原殼鮑魚”或一朵“月季花雕”擺在學(xué)生面前時，因其色澤艷麗，造型典雅，栩栩如生、一下就能將學(xué)生的注意力吸引過來，并促使學(xué)生進(jìn)一步地觀察、鑒賞，進(jìn)行深刻地親自體驗(yàn)，同時，誘發(fā)出聯(lián)想和想像。因?yàn)檫@種聯(lián)想和想像的存在，引發(fā)出學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生能用美的眼光去審視教學(xué)，從藝術(shù)的角度去考察烹飪這門學(xué)科，把本身較枯燥艱辛的烹飪勞動轉(zhuǎn)換成一種創(chuàng)造美的藝術(shù)過程，從而激發(fā)學(xué)生渴求知識的強(qiáng)烈愿望。
美的烹飪菜點(diǎn)總是包含著一種潛在烹飪規(guī)律，在實(shí)際操作中，可遵循以下幾種原則：
一是盡可能地采用原料的本色――自然色，它能給人們健康，清潔，安全的感覺，這也與當(dāng)今社會提倡使用“綠色食品”的思想基本一致。
二是不同色澤原料搭配要和諧，符合人們的審美觀念。如“蝦仁炒香菇”一菜，白色的蝦仁與黑色的香菇搭配，給人以不和諧的感覺，這就違背了我們民族風(fēng)俗中積淀下來的審美習(xí)慣；而“蝦仁炒青豆”則綠白相映，顯得美麗，使人沉浸在寧靜，愉快，清潔的氣氛中，從而給人們美的享受。
三是色的.調(diào)制應(yīng)與季節(jié)變化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用淺色。也就是說學(xué)生只需對自己烹制的菜肴或點(diǎn)心判斷它美否，便可知曉該食品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是否符合烹飪操作的基本原理。
再有教師在教學(xué)中要善于借助美的烹飪作品去調(diào)動學(xué)生的烹飪美感，把廣博的烹飪知識和高難度的技能技巧印入到學(xué)生的腦海中，留下深刻影響，從而增強(qiáng)記憶，提高學(xué)習(xí)效果。
三、培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立性和創(chuàng)造性
如前所述，烹飪美是烹飪原理的外在表現(xiàn)。教師通過精美菜點(diǎn)的熏陶和訓(xùn)練，傳授給學(xué)生創(chuàng)造烹飪美的技巧。點(diǎn)點(diǎn)滴滴地積累和組合，由表及里，逐漸形成系統(tǒng)性和邏輯性，提高了學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)和對烹飪美學(xué)知識的獨(dú)立驅(qū)駕能力。
一是烹飪美學(xué)能陶冶情操、凈化學(xué)生的心靈，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德。當(dāng)一個人置身于空氣清新、井然有序的環(huán)境中學(xué)習(xí)，就會心情舒暢，情緒高昂。而在這種美的環(huán)境中能促使學(xué)生以講究衛(wèi)生來尋求這種感受，久而久之，在潛移默化中培養(yǎng)了學(xué)生講究衛(wèi)生的良好習(xí)慣。
通過烹飪美學(xué)的熏陶和感染，寓真善于美的烹飪之中，以美引善，以美導(dǎo)真，使學(xué)生從更廣闊的背景中去看待烹飪業(yè)，把烹飪勞動看作為人類創(chuàng)造美好物質(zhì)文明的高尚職業(yè)和烹飪藝術(shù)工作。
二是烹飪美學(xué)能激發(fā)教師的教學(xué)熱情，提高教學(xué)效果。烹飪美感包含了直接美感和情感體驗(yàn)。如冷拼“鹿鶴同春”的直接美感，學(xué)生較容易獲得，而這款菜所包含的美好祝福等情感內(nèi)容則需憑借后天的經(jīng)驗(yàn)和知識才能獲得感應(yīng)，這就需要教師作為學(xué)生審美活動的引導(dǎo)者，在進(jìn)行此冷拼的教學(xué)時渲染和提煉，幫助學(xué)生把直接美感轉(zhuǎn)變成較高層次的情感體驗(yàn)，明白這款冷拼菜所表達(dá)的意義。要做到這一點(diǎn)教師本人就應(yīng)該是烹飪美的深刻領(lǐng)會者，才能保證烹飪教學(xué)雙邊活動的順利進(jìn)行。
實(shí)踐證明，有了烹飪美感的教師，就能以教書育人為己任，以積極主動的態(tài)度、滿腔熱情地投入到教學(xué)中去，激勵著他們始終如一地去不斷提高自身的烹飪藝術(shù)修養(yǎng)，提高教學(xué)效果。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)9
中國烹飪的傳承與發(fā)展，自古依靠以師代徒的形式延續(xù)。延續(xù)了幾千年的烹飪文化，延續(xù)了幾千年的烹飪美德，也延續(xù)了幾千年束縛烹飪發(fā)展的不利因素。我們在為滿漢全席而稱奇，在為傳統(tǒng)烹飪而驕傲的同時，我們也在為中餐烹飪的未來而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規(guī)。還是眺望、脫離國萃，向洋化進(jìn)軍。令我們時代餐飲人深思。師父教會徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時期傳唱，雖可保持其傳統(tǒng)，但少了幾分與時代同步的節(jié)拍，結(jié)局也必然會被歷史所淘汰。
中餐烹飪專業(yè)歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業(yè)的高星級酒店、賓館、餐飲企業(yè)、政府機(jī)關(guān)食堂等服務(wù)性行業(yè)，培養(yǎng)高星級飯店及同類型餐飲企業(yè)廚房的從業(yè)人員。作為市場發(fā)展速度快、手工操作性強(qiáng)、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)要求嚴(yán)格的專業(yè)學(xué)科，創(chuàng)建以烹飪專業(yè)發(fā)展作為基礎(chǔ)辦學(xué)理念；以培養(yǎng)學(xué)生終身自主學(xué)習(xí)能力為核心目標(biāo)；構(gòu)建適合專業(yè)發(fā)展的教學(xué)模式是解決中餐烹飪教學(xué)弊端、改變現(xiàn)狀的有效途徑。
一、中餐烹飪專業(yè)要激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力
中餐烹飪學(xué)生動手操作能力較強(qiáng)，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無用”的學(xué)習(xí)思維，厭煩課堂教學(xué)。主要是因?yàn)橹胁团腼冎R分類的相對獨(dú)立，各學(xué)科缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學(xué)上就是專業(yè)知識又“各行其事”。尤其體現(xiàn)在理論教學(xué)中，讓學(xué)生在專業(yè)知識的運(yùn)用上較為迷茫，從而產(chǎn)生了嚴(yán)重的學(xué)習(xí)懈怠情緒。為了改變現(xiàn)狀，我們根據(jù)烹飪專業(yè)的知識特點(diǎn)和課程體系，將中餐烹飪專業(yè)課程分為五大工作模塊：原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點(diǎn)加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實(shí)踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學(xué)目標(biāo)和技術(shù)要求，而形成了“教學(xué)應(yīng)用模塊”，專業(yè)之間的教學(xué)聯(lián)系我們稱為“模塊教學(xué)”。在每一模塊的教學(xué)中，適時控制教學(xué)進(jìn)度，選擇一個理論和實(shí)踐的最佳結(jié)合點(diǎn)，發(fā)揮“即學(xué)即用”的特點(diǎn)。中餐烹飪的專業(yè)課程如：烹飪原料知識、烹飪原料初步加工、營養(yǎng)膳食與衛(wèi)生、面點(diǎn)制作工藝、中餐烹調(diào)工藝等都會分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學(xué)目標(biāo)，易于學(xué)生理解和掌握。如：烹飪原料知識和原料初步加工課程在原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊，學(xué)生能更加體會到原料成本控制及質(zhì)量保管對菜肴烹調(diào)制作的重要性；營養(yǎng)膳食衛(wèi)生學(xué)在配菜、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對冷熱菜加工與制作模塊的質(zhì)量影響等等。很多枯燥的教學(xué)內(nèi)容，凸顯出了烹飪教學(xué)生動具體的一面，利于激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。另外，烹飪專業(yè)與學(xué)生生活關(guān)系密切，學(xué)生在不同模塊中可以體會到學(xué)習(xí)的樂趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會消除烹飪專業(yè)學(xué)生的懈怠情緒，而且還會對學(xué)習(xí)潛能和意志品質(zhì)促進(jìn)提升，對提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)將大有裨益。
二、中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容要緊隨市場發(fā)展
中餐烹飪教學(xué)不能脫離市場需求，應(yīng)跟隨或引領(lǐng)餐飲市場的發(fā)展方向。教學(xué)觀念要不斷更新，要把對學(xué)生創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力和實(shí)踐操作能力的多向化培養(yǎng)作為烹飪課堂教學(xué)的基本目標(biāo)。從餐飲市場和中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，奠定中餐烹飪專業(yè)發(fā)展基石，促進(jìn)中餐烹飪專業(yè)與餐飲市場的共同繁榮。
1.中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容要與餐飲市場發(fā)展同步
隨著餐飲市場的發(fā)展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對烹飪工作人員的職業(yè)素養(yǎng)和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業(yè)課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，深入生產(chǎn)、生活一線調(diào)查研究后，精選一些與市場發(fā)展同步的教學(xué)內(nèi)容作為教學(xué)載體，促進(jìn)和強(qiáng)化學(xué)生形成技能。只有這樣，培養(yǎng)的學(xué)生才能符合時代餐飲標(biāo)準(zhǔn)，逐漸成為市場需要的技術(shù)人才。
2.烹飪理論知識要實(shí)用、專業(yè)知識要更新
在中餐烹飪教學(xué)中，理論知識應(yīng)突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業(yè)操作原理，對操作中出現(xiàn)的問題給出解決方案。在烹飪技能的'操作實(shí)踐中，要強(qiáng)調(diào)專業(yè)理論知識是指導(dǎo)實(shí)踐操作的依據(jù)。
烹飪實(shí)踐操作是強(qiáng)化記憶的學(xué)習(xí)過程，而理論學(xué)習(xí)是落實(shí)指導(dǎo)依據(jù)的過程。因此，在教學(xué)中，教師應(yīng)選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)載體和案例，根據(jù)學(xué)生實(shí)際特點(diǎn)切入一些“必需” “實(shí)用”的理論知識，作為學(xué)生完成技能的基礎(chǔ)保障。充分發(fā)揮理論對實(shí)踐的指導(dǎo)作用，發(fā)揮理論檢驗(yàn)實(shí)踐操作標(biāo)準(zhǔn)的目的，從而實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方式。
三、教學(xué)手段要注重提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)
傳統(tǒng)的中餐烹飪教學(xué)具有重教輕學(xué)、重結(jié)果輕過程、重技能輕素養(yǎng)等不足。教學(xué)內(nèi)容由專業(yè)教師自己設(shè)定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內(nèi)容“一股腦兒”地向?qū)W生灌輸，學(xué)生像只填鴨，難以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。烹飪操作實(shí)踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)――學(xué)生練習(xí)”這一程序。學(xué)生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學(xué)習(xí)的主動權(quán)和主體性。中餐烹飪學(xué)生的知識儲備需要更新探究、與時俱進(jìn)。善于交流學(xué)習(xí)、善于歸納總結(jié)、善于自主發(fā)現(xiàn)和解決問題，是中餐烹飪學(xué)生必備的基本素養(yǎng)。
（1）專業(yè)教師做好技術(shù)引導(dǎo)，突出學(xué)生主體性
在教學(xué)環(huán)節(jié)中教師應(yīng)搜集一些富有代表性的案例作為教學(xué)載體，創(chuàng)設(shè)具有啟發(fā)性和激勵性的問題情境，引導(dǎo)學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題，以培養(yǎng)學(xué)生主動探究的學(xué)習(xí)能力。如學(xué)生學(xué)習(xí)傳統(tǒng)菜肴“滑熘里脊”的制作時，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導(dǎo)學(xué)生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進(jìn)一步“因勢利導(dǎo)”，及時幫助他們推導(dǎo)出新菜品的制作要領(lǐng)與技巧。學(xué)生會對“滑熘”類菜品的上菜形式、評價標(biāo)準(zhǔn)等，有了一個全面而系統(tǒng)的認(rèn)識。學(xué)生在思維“拓展”過程中，發(fā)揮了學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學(xué)氛圍中引導(dǎo)、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學(xué)習(xí)能力。
�。�2）烹飪實(shí)訓(xùn)場地要管理嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范
在國家大力發(fā)展職業(yè)教育的今天，良好的實(shí)訓(xùn)場地已
經(jīng)不是問題。我們看到烹飪教學(xué)可以運(yùn)用多媒體設(shè)備創(chuàng)設(shè)情境，利用視頻播放器播放烹調(diào)案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設(shè)備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)，視頻播放可以作為強(qiáng)化提升的復(fù)習(xí)手段，但不能解決學(xué)生操作過程出現(xiàn)的各類問題。教師演示是引導(dǎo)學(xué)生形成技能的重要環(huán)節(jié)。分為共同指導(dǎo)和逐一指導(dǎo)，而視頻播放只能作為技能復(fù)習(xí)的參考和依據(jù)，所以運(yùn)用多媒體教學(xué)設(shè)備要合理嚴(yán)謹(jǐn)。
很多烹飪學(xué)校實(shí)訓(xùn)場地都在模擬工作廚房，而在教學(xué)中只看到了設(shè)備工具的模擬，布局?jǐn)[放的模擬。在實(shí)訓(xùn)室管理和內(nèi)涵建設(shè)上與企業(yè)崗位管理還存在差距，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的管理措施。如學(xué)生在操作中工具隨意擺放、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，學(xué)生缺乏制約力和良好的工作習(xí)慣，產(chǎn)生了工作負(fù)面影響。在實(shí)訓(xùn)室，模擬酒店廚房管理內(nèi)容應(yīng)融入教學(xué)任務(wù)中，學(xué)生可以輪流擔(dān)當(dāng)廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點(diǎn)師等角色，讓他們各司其職、各負(fù)其責(zé)，管理上提前進(jìn)入角色。這樣，學(xué)生通過模擬實(shí)踐操作，既能明確各工序間的要求及關(guān)系，又能熟知菜肴的生產(chǎn)流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣，利于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)10
烹飪教育是職業(yè)教育的主要組成部分，辦好烹飪教育是提高國民飲食健康水平、繁榮三產(chǎn)經(jīng)濟(jì)和傳承優(yōu)秀餐飲文化的重要途徑之一。烹飪技藝作為璀璨的華夏飲食文化的重要組成部分，既是烹飪教育的核心，也是烹飪技藝傳承的重要手段。
烹飪教育工作者以烹飪教育為天職，通過幾代教育工作者的努力，在教育教學(xué)工作中不斷總結(jié)，形成了烹飪技能課教學(xué)完整的教學(xué)體系。它由技能講解、技藝演示、學(xué)生實(shí)習(xí)、師生總評四個環(huán)節(jié)組成。
一、技能講解
俗語“學(xué)藝先學(xué)理，理不通則藝不明”說得好，烹飪教師應(yīng)因材施教，并采用現(xiàn)代教研、科研成果和教學(xué)手段，以理服人，用形象的語言，結(jié)合現(xiàn)代信息技術(shù)等教學(xué)手段講解理論知識，增強(qiáng)學(xué)生的直觀感，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果，提升教學(xué)層次。技能講解一般由技能概況、技能特點(diǎn)、技能要點(diǎn)和技能拓展四部分組成。
首先，講解技能概況。以《中國名菜》制作課為例，先簡明扼要地向?qū)W生介紹名菜概況，所屬菜系、發(fā)展?fàn)顩r及歷史典故等。例如四川名菜“麻婆豆腐”，影響學(xué)生講解菜肴的流行區(qū)域、主輔料的選料特點(diǎn)以及菜肴典故、歷史、演變等內(nèi)容。講解概況時，可采用多媒體動課件輔助教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生展開豐富聯(lián)想，營造輕松愉快的課堂學(xué)習(xí)氛圍。
其次，講解技能特點(diǎn)。中國菜肴以選料廣泛、烹法多樣、菜肴品種繁多等特點(diǎn)著稱于世，且每一道菜都具有獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)感和造型，形成了獨(dú)特的“一菜一格，百菜百味”中國菜肴風(fēng)味。教師在講解肴饌制作技能時，應(yīng)突出以“味”為靈魂，以營養(yǎng)衛(wèi)生為目的向?qū)W生講解。例如中國肴饌中的咸鮮味、咸甜味、淡雅原味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等味型，要求學(xué)生不但要掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例，靈活地運(yùn)用不同的調(diào)味手段使每道肴饌形成獨(dú)特的風(fēng)味，與眾不同。
再次，講解操作要領(lǐng)。掌握技術(shù)要領(lǐng)是中國肴饌烹飪成敗的關(guān)鍵和突破口，掌握好就事半功倍。例如“滑炒魚片”的技術(shù)關(guān)鍵是刀工成型、碼味、上漿、滑油和勾芡等工藝環(huán)節(jié)；“拔絲蓮子”的技術(shù)關(guān)鍵則是掛糊、控制油溫、掌握火候等工藝環(huán)節(jié)。
最后，技能拓展。中國肴饌品種繁多，在教學(xué)中不可能將所有的菜品都介紹到，只能選擇有代表性的作為教學(xué)實(shí)習(xí)菜。因此，在讓學(xué)生掌握操作要領(lǐng)的同時，引導(dǎo)學(xué)生能夠舉一反三，觸類旁通，融會貫通，并闡述肴饌的營養(yǎng)特點(diǎn)和飲食禁忌，用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論武裝思想，向?qū)W生灌輸科學(xué)的飲食理念。
總之，教師在講解時語言要清晰簡練，語速適中，形象生動，有講有解，不照本宣科，注重知識的系統(tǒng)性、邏輯性、條理性和層次性，重點(diǎn)突出，觀點(diǎn)正確。從學(xué)生實(shí)際出發(fā)、循序漸進(jìn)，既要符合知識體系，又要符合學(xué)生的認(rèn)識規(guī)律，讓學(xué)生有回味思考的余地，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。
二、技能演示
技能演示是示范教學(xué)手段，是讓學(xué)生通過觀察教師的實(shí)際演示來獲得感性認(rèn)識的一種方法，也是雙能型教師必須具備的能力。古人云：“眼過千遍不如手過一遍”，技能演示直觀性強(qiáng)，便于理解，能夠幫助學(xué)生正確理解概念，掌握操作技能。在教學(xué)中既要注重技能的演示，又要注重技能的講解，強(qiáng)調(diào)理論和實(shí)踐的.結(jié)合，相得益彰。
技能演示常用的方法主要有課件演示和實(shí)操演示兩種。
課件演示，是通過課件展播的形式進(jìn)行，需要提前制作好課件，有視頻、靜態(tài)畫面、動畫畫面等多種形式，內(nèi)容容量大，節(jié)約成本，可反復(fù)運(yùn)用與教學(xué)，有充裕的準(zhǔn)備時間。
實(shí)操演示，指通過教師課堂在線操作的形式進(jìn)行，教師提前準(zhǔn)備好所需烹飪材料，實(shí)時現(xiàn)場教學(xué)的一種教學(xué)方法。實(shí)操演示根據(jù)模塊情況劃分常見的教學(xué)方法有重點(diǎn)演示法、分解演示法和綜合演示法三種。
重點(diǎn)演示法，針對技能關(guān)鍵要領(lǐng)或?qū)W生不易掌握的操作步驟采取反復(fù)演示或慢速演示方法，猶如幼兒學(xué)習(xí)語言，反復(fù)進(jìn)行，有利于學(xué)生對操作的過程及步驟加深印象，便于模仿實(shí)習(xí)。
分解演示法，是將一個較難掌握的烹飪技能按照工藝程序分解成幾個步驟，然后分節(jié)演示。例如“鱖魚”的烹制，可分解成宰殺、修整、剞刀、拍粉、過油、澆汁等幾個簡單的步驟程序，便于學(xué)生感知和模仿。
綜合演示法，是一種集講解、演示等多種教學(xué)方法為一體的綜合運(yùn)用的教學(xué)方法，要借助肢體語言、形象語言、多媒體語言等手法，提高學(xué)生的認(rèn)知度。
總之，在技能演示前，烹飪教師應(yīng)充分備課，如專業(yè)知識的儲備、教學(xué)方法的選擇、教學(xué)用具、用料、烹飪設(shè)備的檢查等；在演示過程中，應(yīng)針對技能要求，用生動、準(zhǔn)確的語言把學(xué)生的注意力時刻吸引在課堂上，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)生的基本技能學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，同時適當(dāng)擴(kuò)大知識容量、增加學(xué)生的感知認(rèn)識、開闊學(xué)生的思路，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。
三、學(xué)生實(shí)習(xí)
學(xué)生實(shí)習(xí)是烹飪技能課題教學(xué)的關(guān)鍵和重頭戲，是學(xué)生把教師前期對技能的講解和演示后的內(nèi)化過程。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，可以模仿復(fù)制烹飪作品，以達(dá)到對某種技能的掌握。一般以小組為單位，人人參與的形式進(jìn)行實(shí)習(xí)，例如菜肴制作、刀工訓(xùn)練、火候訓(xùn)練、食品雕刻、花色藝術(shù)拼盤、和面訓(xùn)練及面點(diǎn)成型訓(xùn)練等。
在組織學(xué)生實(shí)習(xí)過程中應(yīng)注意以下內(nèi)容：
首先，要保證學(xué)生的安全。由于烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)特殊性，如高油溫、灶具泄氣、切割利刃使用不當(dāng)?shù)炔话踩蛩剌^多，所以必須要求學(xué)生嚴(yán)格按照操作規(guī)程和注意事項(xiàng)安全操作；
其次，要讓學(xué)生明確實(shí)習(xí)的目的與要求，使學(xué)生產(chǎn)生高度的積極性和自覺性，以便加快對技能的掌握；
其三，要保證學(xué)生的實(shí)習(xí)效果。
學(xué)生實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，教師要加強(qiáng)監(jiān)督和指導(dǎo)，精心組織，保證實(shí)習(xí)有序地進(jìn)行，對不規(guī)范的操作方法應(yīng)及時發(fā)現(xiàn)，及時糾正，便于學(xué)生掌握烹飪技能技巧，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
四、師生總評
師生總評是烹飪技能課堂教學(xué)的最后一個環(huán)節(jié)，是對實(shí)習(xí)成果、實(shí)習(xí)紀(jì)律、實(shí)習(xí)態(tài)度等進(jìn)行綜合評價過程。學(xué)生評價教師的教學(xué)，利于教師總結(jié)得失，提高教學(xué)水平；教師評價學(xué)生，利于學(xué)生掌握烹飪技能，提高烹飪技能；學(xué)生互評，利于學(xué)生烹飪技藝交流，也是加深技藝?yán)斫獾膬?nèi)化過程。師生互評的目的是使學(xué)生能夠揚(yáng)長避短，達(dá)到教學(xué)相長的目的。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)11
起步維艱，因競賽而崛起
二十幾名學(xué)生、幾個灶臺、幾張桌子、一個大塑料盆、一只雞，在學(xué)校操場上，老師宣布上課后，學(xué)生們就開始滿操場跑著抓雞，然后開始?xì)㈦u、做菜……這就是古林職高烹飪專業(yè)最初的實(shí)訓(xùn)課場景，被專業(yè)組的老師們戲稱為“殺雞行動”。
古林職高的烹飪專業(yè)開辦于1991年，開辦之初每年只招2個班級、70人左右，幾位專業(yè)教師都是從其他專業(yè)轉(zhuǎn)過來的。因?yàn)闆]有實(shí)訓(xùn)室，實(shí)訓(xùn)課只能在操場上進(jìn)行。20xx年前后，外地務(wù)工人員大量涌入，導(dǎo)致當(dāng)?shù)嘏腼兙蜆I(yè)崗位急劇減少，廚師工資水平又不見提高，學(xué)校烹飪專業(yè)招生變得異常艱難，畢業(yè)生也無人問津。但在如此困境下，學(xué)校仍沒有放棄烹飪專業(yè)。
20xx年，烹飪專業(yè)的4名學(xué)生參加寧波市職業(yè)院校學(xué)生技能大賽烹飪大賽，不僅分獲烹飪項(xiàng)目的一二三等獎，還一舉奪得團(tuán)體一等獎的桂冠。這一次嶄露頭角成為了古林職高烹飪專業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，來校咨詢報讀烹飪專業(yè)的學(xué)生家長越來越多，畢業(yè)生也越來越受企業(yè)青睞。從這一年起，學(xué)校開始擴(kuò)大烹飪專業(yè)的招生規(guī)模，班級由原來的2個增加到3個，招生人數(shù)由70人增至150人，成為寧波市職技校中烹飪專業(yè)招生人數(shù)最多的學(xué)校。
招生規(guī)模擴(kuò)大后，學(xué)校改建了烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)室，設(shè)冷菜、西餐、熱菜、雕刻、中西點(diǎn)心房等。在完善硬件的同時，學(xué)校根據(jù)實(shí)際情況重新安排課程，增加實(shí)踐課的比重，實(shí)踐課時超過總課時的50%，所有的烹飪專業(yè)課都在實(shí)訓(xùn)教室進(jìn)行。除了教師手把手地教學(xué)生，學(xué)校還邀請星級酒店的廚師來授課，讓學(xué)生零距離感受星級酒店大廚們的風(fēng)采。
園丁助力，自身強(qiáng)則團(tuán)隊(duì)強(qiáng)
從20xx年開始，古林職高拓寬烹飪專業(yè)教師的招聘渠道，引進(jìn)行業(yè)內(nèi)的優(yōu)秀人才，同時鼓勵在校教師提高專業(yè)技能和教學(xué)水平，努力打造一支高水平師資團(tuán)隊(duì)。
烹飪專業(yè)教研組共有13位教師，其中多位都是浙江省教壇新秀、浙江省技術(shù)能手，雙師型教師占90%以上，還有從企業(yè)引進(jìn)的精英人才，為烹飪專業(yè)發(fā)展注入了活力。這支老中青三代組合的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)，各有所長，專業(yè)技術(shù)扎實(shí)，不僅指導(dǎo)學(xué)生參加大賽屢獲大獎，自己在專業(yè)上也在不斷精進(jìn)。
烹飪專業(yè)負(fù)責(zé)人仇杏梅在校任教已有16年，除指導(dǎo)學(xué)生參加競賽外，她自己也在各類競賽中頻頻獲獎。20xx年，她帶隊(duì)參加寧波市烹飪專業(yè)技能大賽，輔導(dǎo)參賽學(xué)生獲得團(tuán)體一等獎，她自己參加了教師組食品雕刻項(xiàng)目的才藝比拼。當(dāng)時其他參賽教師都是帶著作品參加，唯有仇杏梅老師是現(xiàn)場操作，她憑借過硬的技藝奪得了唯一的'一等獎。之后，她連續(xù)四年帶隊(duì)參賽，包攬寧波市面點(diǎn)所有項(xiàng)目第一名，并且連續(xù)六年帶隊(duì)參加國賽，獲得2枚金牌和6枚銀牌。
古林職高在技能大賽上大放異彩是從20xx年開始，這與周煒彬老師的加入有著很大的關(guān)系。從教之前，周煒彬老師在開元名都大酒店任雕刻總監(jiān)，最擅長雕龍，先后獲得20xx年臺州市技能大賽冷拼特金獎、雕刻特金獎以及“臺州市技術(shù)能手”“臺州市青年崗位”等眾多榮譽(yù)。他的加盟，讓學(xué)校烹飪專業(yè)如虎添翼，他豐富的個人參賽經(jīng)驗(yàn)和企業(yè)工作經(jīng)歷，使參賽學(xué)生收獲頗豐。
這支技術(shù)精湛的教師團(tuán)隊(duì)中還有很多年輕教師，他們熱愛烹飪專業(yè)，充滿創(chuàng)意，先后研發(fā)了“新式精品茶壺酥”等十余種新面點(diǎn)品種、一批中西餐結(jié)合的熱菜作品，以及經(jīng)典的大型雕刻作品，受到同行的高度贊賞，其中琵琶雕、荷花雕、花瓶酥等作品成為其他職業(yè)學(xué)校和飯店學(xué)習(xí)的模板。
優(yōu)秀的教師團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)出了一批部級比賽金牌得主和行業(yè)能人。如20xx年全國技能大賽烹飪項(xiàng)目面點(diǎn)金牌得主毛佳兒、20xx年全國技能大賽烹飪項(xiàng)目面點(diǎn)金牌得主黃佳波、創(chuàng)辦寧波“牛吃草”餐飲連鎖公司的蔡浩云、現(xiàn)任行政總廚的項(xiàng)錦長、實(shí)習(xí)4個多月就當(dāng)上主管的孫路……一個個優(yōu)秀學(xué)子是專業(yè)組教師們的驕傲，更是古林職高的驕傲。
組建職教集團(tuán)，“四維一體”聯(lián)動
20xx年，由古林職高牽頭，鄞州區(qū)烹飪協(xié)會、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、浙江旅游職業(yè)學(xué)院和寧波33家餐飲企業(yè)共同參與，成立了鄞州區(qū)烹飪職業(yè)教育集團(tuán)。
依托烹飪職教集團(tuán)的平臺，古林職高開創(chuàng)了“四維一體”的聯(lián)動模式。所謂“四維一體”就是行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校、社會在合作和人才培養(yǎng)上用一體化的思維承擔(dān)責(zé)任，履行義務(wù)，分享利益。比如錯時放假制就是基于企業(yè)的實(shí)際情況所采取的一項(xiàng)實(shí)習(xí)時間安排。節(jié)假日、寒暑假是企業(yè)特別是酒店服務(wù)業(yè)的旺季，往往在這期間會出現(xiàn)用工荒。針對這一現(xiàn)象，學(xué)校組織學(xué)生利用節(jié)假日、寒暑假到企業(yè)實(shí)習(xí)，既可緩解企業(yè)用工荒，又可讓學(xué)生加強(qiáng)社會實(shí)踐，提高專業(yè)技能，而學(xué)校則根據(jù)學(xué)生在企業(yè)的表現(xiàn)，適當(dāng)給予假期補(bǔ)償。
原來的校企合作是學(xué)校一頭熱，如今企業(yè)更加積極主動。作為職教集團(tuán)理事單位的企業(yè)，原先只是接納學(xué)生實(shí)習(xí)、就業(yè)，如今全方位參與人才培養(yǎng)，企業(yè)主管、廚師長、行政總監(jiān)等都到學(xué)校授課。如浙江向陽漁港集團(tuán)每學(xué)期初就制訂好相關(guān)的教學(xué)計(jì)劃，至少兩周安排一次廚師長或技能骨干到校向?qū)W生傳道授業(yè)，遇到特殊節(jié)日還會安排學(xué)生到各門店見習(xí)，讓學(xué)生更深入地了解企業(yè)文化。
除此之外，職教集團(tuán)還明確章程和制度，嚴(yán)格按照市場運(yùn)作方式洽談項(xiàng)目、制定規(guī)則，明確各方的責(zé)任與權(quán)利，以保證校企合作健康快速發(fā)展。在學(xué)�！鞍l(fā)動”、政府“推動”、行業(yè)“拉動”和企業(yè)“互動”的合力下，職教集團(tuán)定期召開研討會，并通過QQ群、官方微博、師資共建等方式，互通信息，互享資源，在提升學(xué)生專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)的同時，提高學(xué)生實(shí)習(xí)就業(yè)的對口率。
鄞州區(qū)烹飪職業(yè)教育集團(tuán)成立兩年來，為烹飪專業(yè)的發(fā)展和學(xué)生就業(yè)提供了更多便利條件。每到畢業(yè)季，學(xué)校就會安排“三選會”，通過召開職教集團(tuán)理事單位研討會、實(shí)習(xí)學(xué)生家長會、學(xué)生座談會，了解學(xué)生和家長對就業(yè)崗位的需求、期望的工資待遇等，盡最大努力讓學(xué)生就業(yè)達(dá)到三方都滿意。
建現(xiàn)代學(xué)徒制，育德藝雙馨人才
早上6點(diǎn)，學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生小邵就穿上飯店制服，來到伯豪華府奧特萊斯店一樓的西餐廳，開始學(xué)習(xí)制作西點(diǎn)和自助餐；9點(diǎn)，二樓中餐廳也開始忙碌起來了，小楊同學(xué)對冷菜裝盤不再手忙腳亂了；10點(diǎn)，小馬等同學(xué)開始聽師傅講授熱菜烹制的要點(diǎn)……“現(xiàn)代學(xué)徒制”實(shí)習(xí)的一天就這樣開始了。
從20xx年秋季起，學(xué)校烹飪專業(yè)創(chuàng)新推出“現(xiàn)代學(xué)徒制”。“現(xiàn)代學(xué)徒制”以酒店用人需求與崗位標(biāo)準(zhǔn)為培養(yǎng)目標(biāo)，以校企合作為基礎(chǔ)，以課程為紐帶，以工學(xué)結(jié)合、半工半讀為主要形式，以學(xué)校、酒店的深度參與和教師、師傅的深入指導(dǎo)為支撐。從高中二年級開始，學(xué)校每學(xué)期都會安排烹飪專業(yè)的學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行為期一個月的“現(xiàn)代學(xué)徒制”實(shí)習(xí)。從20xx年起，實(shí)習(xí)學(xué)生還可以根據(jù)自己的喜好和特長來選擇實(shí)習(xí)崗位。如學(xué)生到伯豪華府酒店實(shí)習(xí)時，酒店會根據(jù)學(xué)生填報的崗位安排專門的師傅指導(dǎo)，并提供統(tǒng)一服裝、免費(fèi)食宿。
以一人一崗、一對一指導(dǎo)和一線實(shí)踐操作的“師傅帶徒弟”方式進(jìn)行實(shí)習(xí)，克服了原先教學(xué)能耗大、一對多、崗位少的現(xiàn)象。實(shí)習(xí)期間，學(xué)生通過與師傅交流、跟師傅實(shí)踐來學(xué)習(xí)操作過程。實(shí)習(xí)學(xué)生每兩周進(jìn)行一次換崗實(shí)習(xí)，掌握酒店各個崗位的技能，為就業(yè)定位打好基礎(chǔ)。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)12
0 引言
信息化建設(shè)的快速推進(jìn)，使高職高專教育教學(xué)改革逐漸深入，信息化成為高等職業(yè)教育的專業(yè)教學(xué)資源不可替代的工作工具。促使各專業(yè)領(lǐng)域的教育模式在不斷挖潛深化之中，知識應(yīng)用與職業(yè)發(fā)展二者合一的有機(jī)完美結(jié)合，擺在職業(yè)院校的問題是對飛速發(fā)展的知識經(jīng)濟(jì)如何使高職高專教育教學(xué)改革走向快速崛起的職業(yè)化發(fā)展軌道。很顯然，信息化是這個時代的特征，各行業(yè)領(lǐng)域需要快速占領(lǐng)這個資源。找出適宜專業(yè)發(fā)展的前進(jìn)方向，不斷創(chuàng)新，不斷變化，最大限度的共享資源帶給人們的價值體現(xiàn)。
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)屬于旅游大類，是餐飲管理與服務(wù)類中一門專業(yè)。服務(wù)類專業(yè)在社會覆蓋面極廣。餐飲服務(wù)類屬于典型的勞動密集型的行業(yè)，由于各地區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同，發(fā)展呈不平衡態(tài)勢，師資水平、教學(xué)硬件條件、生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)條件、就業(yè)從業(yè)環(huán)境也不均衡。因此，為有效推動高等職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展，提高教師教學(xué)水平，深化課程改革和教學(xué)資源開發(fā)能力，豐富學(xué)生和社會學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)；并在高職高專教育教學(xué)改革中，將有限的教學(xué)資源進(jìn)行市與市、區(qū)與區(qū)、縣與縣、鄉(xiāng)與鄉(xiāng)、鎮(zhèn)與鎮(zhèn)、村與村等規(guī)劃、整合，形成一個能夠供具有相同專業(yè)的資源共享、共同打造烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平的建設(shè)，尤其是準(zhǔn)確把握專業(yè)定位，有效實(shí)施教學(xué)。
1 高職教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的定位分析
1.1 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是全面發(fā)展的專業(yè)人才，需要在道德、品格、知識、能力、創(chuàng)新、健康這六個方面全面發(fā)展，這是職業(yè)教育的體現(xiàn)。教育的本質(zhì)是促進(jìn)職業(yè)人的全面發(fā)展。相對于職業(yè)教育規(guī)劃而言，高職教育應(yīng)遵循職業(yè)道德與技能相結(jié)合、理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作、教學(xué)研究與市場需求相結(jié)合的全面發(fā)展的專業(yè)教育，遵循教育規(guī)律，以人為本，以市場需求為導(dǎo)向，要求辦學(xué)理念到專業(yè)課程設(shè)置，人才培養(yǎng)目標(biāo)到專業(yè)教學(xué)模式。都要充分體現(xiàn)兩者的結(jié)合與協(xié)調(diào)，使培養(yǎng)出的學(xué)生，既有職業(yè)技能，更要有良好的職業(yè)道德、服務(wù)意識和綜合素質(zhì)。
1.2 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是高素質(zhì)的專業(yè)人才，以烹飪項(xiàng)目工作任務(wù)生產(chǎn)職業(yè)工作過程為導(dǎo)向，通過烹調(diào)生產(chǎn)操作職業(yè)崗位深入調(diào)查研究，和酒店烹飪實(shí)踐專家一起對完整的烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)過程進(jìn)行典型職業(yè)工作任務(wù)分析，確定職業(yè)行動領(lǐng)域內(nèi)容。通過對專業(yè)知識和職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)能從事烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)崗位的高素質(zhì)技能型人才。其素質(zhì)教育重點(diǎn)應(yīng)放在職業(yè)道德素質(zhì)教育和高技能素質(zhì)的培養(yǎng)上，培養(yǎng)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)、敬業(yè)精神和創(chuàng)新應(yīng)用的技能水平。從培養(yǎng)目標(biāo)的層面看，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)面向酒店、醫(yī)院、衛(wèi)生保健、康復(fù)中心、企事業(yè)單位餐廳等從事烹調(diào)技術(shù)和營養(yǎng)配餐的企事業(yè)單位。培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有與本專業(yè)領(lǐng)域方向相適應(yīng)的文化水平與素質(zhì)，具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新精神，掌握本專業(yè)領(lǐng)域方向的理論知識，具備相應(yīng)實(shí)踐技能以及較強(qiáng)的實(shí)際工作能力，熟練掌握餐飲行業(yè)的烹調(diào)技術(shù)和營養(yǎng)配餐的基本管理技術(shù)及業(yè)務(wù)技能，成為生產(chǎn)服務(wù)第一線的高技能人才。
1.3 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是烹飪餐飲業(yè)崗位應(yīng)用型人才，而不是理論研究型人才。對技能操作人員來說，掌握一技之長很好服務(wù)社會，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值，培養(yǎng)適應(yīng)市場需求的專業(yè)人才，以烹飪餐飲業(yè)為宗旨，產(chǎn)學(xué)結(jié)合。以就業(yè)為導(dǎo)向，以此為人才培養(yǎng)的目標(biāo)和人才規(guī)格定位。
2 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高職學(xué)生應(yīng)該具有的能力
根據(jù)上述培養(yǎng)目標(biāo)的定位，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高職學(xué)生應(yīng)該不僅具有熟練的專業(yè)技能操作水平，而且具有一定的生產(chǎn)服務(wù)管理能力。具體表現(xiàn)在：中式烹調(diào)基本知識能力、中式面點(diǎn)基本知識能力、業(yè)務(wù)能力、最新烹飪知識與應(yīng)用能力、烹飪史學(xué)與美學(xué)知識應(yīng)用能力、飲食保健知識能力、食品衛(wèi)生安全感官鑒評知識能力、營養(yǎng)與配餐知識與應(yīng)用能力、餐飲企業(yè)管理能力、廚房設(shè)計(jì)管理能力、組織協(xié)調(diào)能力、思維能力、解決問題的能力、學(xué)習(xí)能力、管理能力，還要具備良好的工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)合作精神、個人基本素質(zhì)。只有這樣，才能培養(yǎng)符合社會需求的應(yīng)用型人才，從而更好的區(qū)別于與培訓(xùn)模式不一樣的人才，突出高職教育模式對應(yīng)用型、實(shí)戰(zhàn)型和技術(shù)型人才的辦學(xué)特色，真正體現(xiàn)高職教育質(zhì)量水平。
3 設(shè)計(jì)實(shí)踐操作教學(xué)體系，全面推行理實(shí)一體化教學(xué)的改革
3.1 構(gòu)建一體化教學(xué)實(shí)踐操作教學(xué)體系平臺
職業(yè)教育的課程體系的架構(gòu)應(yīng)是文化知識與實(shí)踐技能操作相結(jié)合，共性培養(yǎng)與個性培養(yǎng)相結(jié)合的模式，重點(diǎn)加大實(shí)踐環(huán)節(jié)的教學(xué)，突出個性目標(biāo)的培養(yǎng)。具體內(nèi)容如下：
�、偻ㄗR課程，基礎(chǔ)理論部分以“必需、適度、夠用”為原則。
�、谝罁�(jù)專業(yè)性質(zhì)、職業(yè)特點(diǎn)、行業(yè)要求、對職業(yè)技能和崗位應(yīng)知內(nèi)容，需加強(qiáng)企業(yè)文化和企業(yè)管理方面的教育，加強(qiáng)職業(yè)崗位及專業(yè)技能知識學(xué)習(xí)（包括餐廳經(jīng)營、管理、人事管理等）。
�、墼O(shè)計(jì)實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，做到點(diǎn)與面、簡單與復(fù)雜，內(nèi)容精煉而典型，內(nèi)容重構(gòu)優(yōu)化，著重培養(yǎng)學(xué)生動手操作能力、創(chuàng)新思維分析能力。結(jié)合專業(yè)新知識、新工藝，融入專業(yè)教學(xué)中去。
�、芤惑w化教學(xué)要求實(shí)踐教學(xué)設(shè)施建設(shè)完備，確保專業(yè)教學(xué)計(jì)劃設(shè)置的實(shí)踐教學(xué)正常開出。
�、荨靶Ｆ蠛献�、工學(xué)結(jié)合”是高職院校人才培養(yǎng)的基本途徑，也是促進(jìn)高職教育融入地區(qū)區(qū)域經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的重要舉措，充分體現(xiàn)高職教育的根本特色。通過與企業(yè)合作，創(chuàng)建職業(yè)學(xué)習(xí)的平臺，建立校外實(shí)習(xí)基地，以保證學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境中去體驗(yàn)專業(yè)學(xué)習(xí)與實(shí)踐的完美結(jié)合。
職業(yè)課程體系設(shè)置，需按照職業(yè)學(xué)習(xí)能力的逐漸提升、發(fā)展規(guī)律（即由初級到高級，由簡單到綜合），按照認(rèn)識-實(shí)踐-再認(rèn)識-再實(shí)踐的學(xué)習(xí)認(rèn)知規(guī)律，對課程進(jìn)行排序設(shè)計(jì)，以達(dá)到職業(yè)學(xué)習(xí)與掌握的課程體系，人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)體現(xiàn)校企共建，工學(xué)結(jié)合過程（由行業(yè)技術(shù)人才、能工巧匠全程參與方案的制定）；人才培養(yǎng)方案實(shí)施過程體現(xiàn)教學(xué)情境與工作狀態(tài)的有機(jī)結(jié)合（在餐飲企業(yè)真實(shí)的工作環(huán)境下學(xué)習(xí)，作為一名企業(yè)“員工”參與企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)），人才培養(yǎng)方案實(shí)施方法符合職業(yè)成長需要（如學(xué)生在職業(yè)崗位上所涉及的內(nèi)容納入課程設(shè)置中）。
3.2 以教學(xué)方法改革為切入點(diǎn)，全面提升學(xué)生的專業(yè)技能
3.2.1 職業(yè)教育教學(xué)方法
職業(yè)教育與學(xué)科教育存在本質(zhì)的不同，學(xué)科教育體現(xiàn)在掌握學(xué)科體系，而職業(yè)教育則體現(xiàn)在知識運(yùn)用。教育教學(xué)方法選擇不同，其結(jié)果效果也不相同。分析解決問題對職業(yè)教育更為重要些，更具有有效性、實(shí)效性。通常情況下，職業(yè)教育多采用以下教學(xué)方法。
�、倮韺�(shí)一體化教學(xué)法。教室既是理論學(xué)習(xí)的課堂，又是技能操作的課堂。技能的學(xué)習(xí)帶有理論知識的內(nèi)容，通過教師的講與教，演示操作把理論知識融于其中，在完成一項(xiàng)整個工作過程中，使理論與操作都得到了有效的學(xué)習(xí)。在反反復(fù)復(fù)中，重復(fù)相同的工作過程，學(xué)習(xí)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容。
�、趯�(shí)地考察法。根據(jù)教學(xué)目的要求，組織學(xué)生到校外企業(yè)經(jīng)營場所，感知實(shí)際工作狀況以及企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營運(yùn)作模式，產(chǎn)生直接的感官印象，充分認(rèn)識專業(yè)知識。在職業(yè)場所中的運(yùn)用價值，通過觀看專業(yè)技術(shù)人員的現(xiàn)場技藝操作，產(chǎn)生對專業(yè)技術(shù)學(xué)習(xí)的感性認(rèn)識。
�、蹖I(yè)交流，面對面溝通，現(xiàn)場教學(xué)法。通過組織企業(yè)專業(yè)人士與學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)交流會，可以讓學(xué)生當(dāng)面聆聽成功人士的成長經(jīng)歷、工作經(jīng)驗(yàn)、人生感悟、專業(yè)求索之路，達(dá)到激勵學(xué)生熱愛所學(xué)專業(yè)，激發(fā)學(xué)生對專業(yè)學(xué)習(xí)的'興趣。
④校內(nèi)實(shí)際操作。校內(nèi)實(shí)際操作是定向完成教學(xué)任務(wù)計(jì)劃，按照專業(yè)基本要求，從最基本的內(nèi)容開始學(xué)習(xí)，逐漸由簡單走向復(fù)雜的過程。此階段屬于基本功掌握熟悉階段，涉足在第一學(xué)期至第四學(xué)期，主要目的是熟悉專業(yè)內(nèi)容，技術(shù)要素掌握，工藝流程，認(rèn)識熟練產(chǎn)品制作完整的操作程序。此階段是教師的“教”與學(xué)生的“學(xué)”、“做”的親身體驗(yàn)過程，為將來的職業(yè)生涯發(fā)展打下一個良好的基礎(chǔ)。
�、菪Ｍ舛◢弻�(shí)習(xí)。進(jìn)入第五學(xué)期，需走向行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)崗位，親自實(shí)戰(zhàn)體驗(yàn)整個生產(chǎn)經(jīng)營全過程，熟悉各崗位工作職責(zé)、范圍、操作要求，體驗(yàn)整個企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理運(yùn)作的機(jī)制，為將來在具體崗位上更好的工作打下扎實(shí)的基本功。此階段是將“學(xué)”的內(nèi)容與“做”的具體工作充分的結(jié)合再認(rèn)識提高的過程。
⑥討論式教學(xué)法。一些課程的某些內(nèi)容可采用討論課的方式進(jìn)行。但以這種方式上課之前，要先做充分的準(zhǔn)備。首先，老師要把討論課的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)告知學(xué)生，然后學(xué)生通過預(yù)習(xí)和查閱資料做準(zhǔn)備。上課時，圍繞本堂課的教學(xué)內(nèi)容和要達(dá)到的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行討論，最后，老師根據(jù)討論結(jié)果進(jìn)行總結(jié)、概括。這樣，使學(xué)生不僅明確教學(xué)目標(biāo)，而且了解實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑和方法，可以充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，培養(yǎng)學(xué)生的參與意識和創(chuàng)新精神。
3.2.2 運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)的教學(xué)手段
�、賹�(shí)施多媒體輔助教學(xué)。多媒體教學(xué)以其鮮明色彩的畫面、清晰多樣的字體、悅耳動聽的音樂、真實(shí)場景的視頻效果，使教學(xué)情境設(shè)計(jì)獨(dú)特而新穎，能充分吸引現(xiàn)代社會學(xué)生的審美觀、價值觀，讓教學(xué)形式多樣化、科學(xué)化，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生豐富創(chuàng)造思維，激發(fā)學(xué)生的好奇心，使他們對專業(yè)學(xué)習(xí)產(chǎn)生濃厚的興趣，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈的求知欲望，使學(xué)生在歡快、愉悅、充滿活力的情趣中獲取知識。在教學(xué)活動中，教師的角色是教學(xué)活動的引導(dǎo)者、組織者，學(xué)生由被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)為主動學(xué)習(xí)，現(xiàn)代信息技術(shù)成為教學(xué)的重要使用工具，通過重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)適合職業(yè)教育的教學(xué)情境，開展以學(xué)生為主體的，實(shí)施“教”、“學(xué)”、“做”理實(shí)一體化教學(xué)模式，使學(xué)生在雙向互動的教學(xué)環(huán)境中掌握專業(yè)理論知識和專業(yè)技能操作技巧。
�、诮虒W(xué)技巧的創(chuàng)新。教學(xué)質(zhì)量的提高，有賴于選用正確的教學(xué)方法和教學(xué)手段，在教學(xué)過程中，教學(xué)技巧的創(chuàng)新，對職業(yè)教育尤為重要。
首先，學(xué)生所學(xué)的專業(yè)不同。在教學(xué)過程中，與傳統(tǒng)教學(xué)形式有很大不同，知識的掌握、技能的熟練，需要教師研究學(xué)情，因材施教，盡量不要平鋪直敘，設(shè)計(jì)教學(xué)情境，讓學(xué)生產(chǎn)生興趣，引起學(xué)生好學(xué)、好動，開創(chuàng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，注意師生之間的角色互換。其次，學(xué)習(xí)指導(dǎo)。教學(xué)效果如何，需要教師及時與學(xué)生保持良好的聯(lián)系，對教和學(xué)方面問題，及時獲取學(xué)生掌握的程度，重點(diǎn)講解，重點(diǎn)指導(dǎo)。
3.3 以校企合作、工學(xué)結(jié)合為支點(diǎn)，組織開展實(shí)踐教學(xué)
3.3.1 把實(shí)踐教學(xué)搬出課堂，讓學(xué)生走進(jìn)企業(yè)
以往的課內(nèi)實(shí)踐教學(xué)往往停留在對某一問題的課堂討論和案例分析，而不能真正實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)。真正的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)當(dāng)把一些課內(nèi)實(shí)踐環(huán)節(jié)和集中實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)搬到企業(yè)中進(jìn)行，通過給學(xué)生布置獨(dú)立的任務(wù)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的目標(biāo)，讓學(xué)生完成相關(guān)的調(diào)研或者設(shè)計(jì)工作�；蛘甙褜W(xué)生放進(jìn)企業(yè)，或使其獨(dú)立承擔(dān)某一崗位的實(shí)習(xí)工作，使學(xué)生直接面對真實(shí)的企業(yè)環(huán)境，在真實(shí)的環(huán)境中培養(yǎng)主動鉆研、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題以及溝通協(xié)調(diào)能力。
3.3.2 和酒店餐飲行業(yè)合作，開展多種形式的技能大賽，以競賽帶動實(shí)踐教學(xué)
首先在校內(nèi)建立完全開放的實(shí)訓(xùn)室使用制度，給學(xué)生提供良好的技能訓(xùn)練平臺，使學(xué)生熟練掌握六種核心職業(yè)技能。并通過和企業(yè)合作開展相關(guān)的技能大賽，如餐飲服務(wù)技能大賽、客房服務(wù)大賽、茶藝比賽等形式，讓學(xué)生和企業(yè)職工共同比賽，相互切磋，取長補(bǔ)短。同時也可以參加各種級別的行業(yè)技能大賽，通過比賽調(diào)動學(xué)生主動學(xué)習(xí)、精益求精的精神。
3.3.3 實(shí)現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合”的實(shí)踐教學(xué)
按照教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中“工學(xué)結(jié)合”理念的具體措施，學(xué)校要確保學(xué)生在企業(yè)崗位上頂崗實(shí)習(xí)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)過程的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
通過在企業(yè)生產(chǎn)崗位上的實(shí)習(xí)實(shí)踐活動，使學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)過程中就能接觸到本行業(yè)的新工藝，在行業(yè)企業(yè)師傅指導(dǎo)下，提高分析問題、解決問題的能力，提高服務(wù)意識和生產(chǎn)管理意識，培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用能力。對教師而言，通過此項(xiàng)活動的進(jìn)行，對“與社會需求緊密結(jié)合”是工學(xué)結(jié)合的實(shí)質(zhì)、核心和精髓有充分的認(rèn)識與提高，對教師自身理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)有很好的幫助作用。
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)是“培養(yǎng)實(shí)用型、技能型人才”，因此，做好專業(yè)定位分析非常重要，高職教育必須以市場為導(dǎo)向，以企業(yè)需求為培養(yǎng)依據(jù)，不斷深化教育教學(xué)改革，為當(dāng)?shù)厣鐣?jīng)濟(jì)提高培養(yǎng)和輸送有貢獻(xiàn)的專業(yè)型人才，不斷增強(qiáng)高職學(xué)生的市場競爭力，促進(jìn)高職教育的良性發(fā)展。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)13
高職烹飪專業(yè)肩負(fù)著為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高級技能型烹飪?nèi)瞬诺闹厝�。全國職業(yè)院校技能大賽對專業(yè)建設(shè)和發(fā)展具有促進(jìn)作用，特別是針對烹飪專業(yè)而言，技能大賽賽項(xiàng)設(shè)置與競賽規(guī)則等對專業(yè)教學(xué)改革有著深遠(yuǎn)影響。
一、高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)要求
20xx年11月教育部的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》中“烹飪工藝與營養(yǎng)（專業(yè)代碼640202）”專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)提出：本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。其中對課程體系構(gòu)建要求“以社會和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系，通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè)能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本位工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。教學(xué)進(jìn)程安排上要求“貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進(jìn)推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容的不斷深入”。
二、技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)
20xx年全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)于20xx年6月11至13日在揚(yáng)州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來自23個省、市、自治區(qū)、計(jì)劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項(xiàng)首次納入全國職業(yè)院校技能大賽系列。賽項(xiàng)規(guī)程中明確競賽目的為“展示高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)改革和實(shí)踐教學(xué)成果，促進(jìn)烹飪工藝技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)建設(shè)和改革，培養(yǎng)高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生在工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和烹飪方法科學(xué)創(chuàng)新等方面的能力，激發(fā)高職學(xué)生利用技術(shù)創(chuàng)業(yè)、實(shí)踐成才的熱情，促進(jìn)高職院校培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型、管理型人才�！�
全國范圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早于20xx年舉行，并于20xx年和20xx年連續(xù)舉辦三屆。從20xx年首屆全國高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競賽中安排，它要求參賽隊(duì)根據(jù)抽簽選擇的目標(biāo)客戶群特征，現(xiàn)場開具菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規(guī)定時間內(nèi)完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理、操、講、評等主要環(huán)節(jié)來完成賽項(xiàng)，在展現(xiàn)個人風(fēng)采的同時，更加注重職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力的彰顯。20xx、20xx、20xx年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業(yè)知識和實(shí)踐操作能力。全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴(yán)、成果多、影響深遠(yuǎn)的專業(yè)賽事，雖然大賽在實(shí)施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內(nèi)容、競賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)還是體現(xiàn)了競賽的目的，緊貼行業(yè)實(shí)際，為高職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)提出了新的目標(biāo)和導(dǎo)向。契合《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》有關(guān)要求。
通過比賽也涌現(xiàn)了一大批既掌握了較扎實(shí)基本功又具有一定時尚理念和創(chuàng)新能力的選手，在展現(xiàn)我國烹飪教育領(lǐng)域豐碩成果和餐飲業(yè)后備人才隊(duì)伍的同時，也對高職烹飪專業(yè)教學(xué)提供了有益的啟發(fā)和指導(dǎo)。
三、技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革影響
我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)為“江蘇省‘十二五’重點(diǎn)專業(yè)群建設(shè)專業(yè)”、“江蘇省高校特色專業(yè)”，自20xx年起，連續(xù)4年參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（20xx年起納入全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)），并且獲得了較好的成績，主要是多年來堅(jiān)持“圍繞行業(yè)辦學(xué)，強(qiáng)化技能訓(xùn)練，突出廚德教育，奠定就創(chuàng)基礎(chǔ)”的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)思想。
1.基于工作過程優(yōu)化課程體系。以社會和崗位需求為導(dǎo)向，我院組織校企行專家共同分解職業(yè)崗位群，將烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)細(xì)分為中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西面點(diǎn)三個方向，并剖析提煉每個專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位職業(yè)能力，結(jié)合大賽要求，修訂細(xì)化專業(yè)培養(yǎng)規(guī)格中的知識、能力、素質(zhì)目標(biāo)維度表。以職業(yè)素能為核心，倡導(dǎo)對學(xué)生動手能力和實(shí)際工作能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力，構(gòu)建基于工作過程的基礎(chǔ)素能課程、專業(yè)平臺課程、專業(yè)核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容更加契合崗位需求。經(jīng)過優(yōu)化重組，形成《中式烹調(diào)工藝》、《中式面點(diǎn)工藝》、《西式烹調(diào)工藝》、《西式面點(diǎn)工藝》、《宴會設(shè)計(jì)與制作》五門教學(xué)做一體化課程，同時還開設(shè)《菜品裝飾技藝》、《創(chuàng)意菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作》等專項(xiàng)技能課程，其中《餐飲創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)》課程基于校內(nèi)真實(shí)生產(chǎn)情景，采用“工學(xué)結(jié)合雙真學(xué)訓(xùn)”教學(xué)組織模式；《宴會設(shè)計(jì)與制作》課程參照全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)模式，采用任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)模式，模擬生產(chǎn)，全真操作，理實(shí)一體，綜合實(shí)訓(xùn)，形成了特色明顯的實(shí)用性的教學(xué)內(nèi)容新體系。
2.分析崗位能力設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。以專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位專項(xiàng)能力與典型餐點(diǎn)為載體，構(gòu)建模塊化、理實(shí)一體化專業(yè)課程結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)組織課程內(nèi)容。以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生未來工作的中廚房為例，學(xué)生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作與開發(fā)能力、筵席菜品設(shè)計(jì)與制作能力等，《中式烹調(diào)工藝》課程便是基于以上業(yè)專門技能的能力培養(yǎng)而設(shè)計(jì)。它以《烹飪原料》、《烹飪化學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)與安全》等課程的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，也是進(jìn)一步學(xué)習(xí)《宴會設(shè)計(jì)與制作》、《餐飲企業(yè)流程管理》、《營養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)》、《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃》、《專業(yè)實(shí)習(xí)》、《畢業(yè)設(shè)計(jì)》等課程的基礎(chǔ)。
《畢業(yè)設(shè)計(jì)》課程內(nèi)容則探索高職烹飪專業(yè)“面向企業(yè)開展技術(shù)服務(wù)”，設(shè)計(jì)選題和企業(yè)的生產(chǎn)過程緊密結(jié)合，由學(xué)校教師與企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員共同指導(dǎo)，結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際選題，確定訓(xùn)練內(nèi)容和任務(wù)要求。培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和基本技能，提高獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力。在實(shí)際操作中要求“要與專業(yè)、行業(yè)緊密結(jié)合，手腦并用；要綜合利用學(xué)過的專業(yè)知識、技能，做有利于行業(yè)發(fā)展的選題；利用實(shí)習(xí)企業(yè)的資源，做有利于企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導(dǎo)。”
3.基于素能本位重組教學(xué)過程。提煉本專業(yè)“技能高端、理論扎實(shí)、吃苦耐勞、德技雙馨”的人才特質(zhì)，確立專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機(jī)結(jié)合，建立立體的課程結(jié)構(gòu)，課證結(jié)合、訓(xùn)賽結(jié)合、就創(chuàng)結(jié)合、專兼結(jié)合、校企結(jié)合等多重手段，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。雙元耦合：積極推行校企合作、工學(xué)結(jié)合、半工半讀的教學(xué)與人才培養(yǎng)模式，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教育的的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性，形成適應(yīng)地方發(fā)展、對接行業(yè)企業(yè)需求的人才培養(yǎng)機(jī)制。
�。�1）雙真學(xué)訓(xùn)：在教學(xué)中設(shè)計(jì)仿真實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與載體、與生產(chǎn)實(shí)踐對接的真實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與載體，并通過頂崗實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)開展實(shí)境實(shí)訓(xùn)。踐行仿真教學(xué)、實(shí)境實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)組織模式。
�。�2）雙軌共進(jìn)：堅(jiān)持理論知識必需、夠用、扎實(shí)，技能訓(xùn)練與職業(yè)資格證書獲得和技能大賽對接，強(qiáng)化廚德養(yǎng)成教育。通過項(xiàng)目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動，讓學(xué)生“在學(xué)中做、在做中學(xué)”，將理論教學(xué)、技能訓(xùn)練和技能比賽緊密結(jié)合，促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)效果，逐漸形成技能高端、理論扎實(shí)、德技雙馨的'專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。為了提高學(xué)生對技能大賽的興趣和關(guān)注度，學(xué)院還將不同層次技能大賽——院級、市省級和全國大賽銜接，初步形成了逐級競賽機(jī)制。讓學(xué)生全面參與，踏實(shí)前進(jìn)，層層勝出。既形成對其他學(xué)生產(chǎn)生良好的感召與激發(fā)效應(yīng)，也促使參賽學(xué)生為高級別的大賽作好充分準(zhǔn)備。
4.打造以賽促教訓(xùn)賽融合“雙師”團(tuán)隊(duì)。教師實(shí)踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質(zhì)量與特色。為了培養(yǎng)學(xué)生在技能大賽技中獲得好成績，我院不斷加強(qiáng)雙師素質(zhì)、專兼結(jié)合的教師隊(duì)伍建設(shè)，以規(guī)范化教學(xué)、教學(xué)業(yè)務(wù)競賽、校本教材編寫、教學(xué)質(zhì)量工程建設(shè)和技能大賽指導(dǎo)為抓手，有計(jì)劃有組織安排教師利用培訓(xùn)、進(jìn)修、業(yè)務(wù)比賽、企業(yè)實(shí)踐、出國培訓(xùn)、資格認(rèn)證、科學(xué)研究、校企互聘、社會服務(wù)，提升教師教育教學(xué)能力，提升“雙師”素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，形成了良好的保障機(jī)制，培養(yǎng)了一批富有創(chuàng)新精神、具有較強(qiáng)教學(xué)能力和實(shí)踐能力的教師團(tuán)隊(duì)。通過“雙師”團(tuán)隊(duì)的全面培養(yǎng)、層層選拔，不僅參賽學(xué)生獲得了技能，而且通過全國職業(yè)院校技能大賽這一平臺，展示了教學(xué)成果，近年來，我院烹飪專業(yè)教師8人次在全國大賽中獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”稱號。通過全國職業(yè)院校職業(yè)技能大賽，教師教育教學(xué)觀念、教學(xué)方法和教學(xué)手段也不斷得以更新。
5.立足職業(yè)素養(yǎng)重建評價制度。通過參加技能大賽，學(xué)校了解企業(yè)需要什么樣的人以及人才應(yīng)具備什么樣的能力，技能大賽也為職業(yè)院校確立教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法提供了明確的方向，同時，也應(yīng)該明確與改進(jìn)教學(xué)評價制度。我院烹飪專業(yè)通過崗位職業(yè)能力分析及參加大賽實(shí)踐總結(jié)，對大部分課程教學(xué)實(shí)行過程考核評價制度，具體做法如下：
（1）課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）。
（2）過程考核成績=∑項(xiàng)目考核成績/項(xiàng)目數(shù)。
�。�3）項(xiàng)目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識目標(biāo)，可采用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報告方式考核。
（4）期末綜合考核成績：理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。
（5）考核主體：態(tài)度考核、知識考核主要由項(xiàng)目老師負(fù)責(zé)。技能考核由項(xiàng)目老師與學(xué)生考核評分小組共同實(shí)施。
通過我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)改革實(shí)踐，不難發(fā)現(xiàn)技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革的影響之深遠(yuǎn)。全國職業(yè)院校技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)，我院在課程體系優(yōu)化、課程內(nèi)容設(shè)計(jì)、教學(xué)過程實(shí)施、“雙師”團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)以及教學(xué)評價制度建設(shè)等方面的實(shí)踐亦屬探索與嘗試。對照“高職技能大賽賽項(xiàng)與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合”“高職技能大賽賽項(xiàng)組織與行業(yè)企業(yè)相結(jié)合”“高職技能大賽賽項(xiàng)注重個人能力與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力培養(yǎng)相結(jié)合”的要求，探索技能大賽對高職院校專業(yè)建設(shè)、課程改革的引領(lǐng)作用還需付出更多努力。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)14
我是XX級烹飪專業(yè)（1）班學(xué)生，在去年10月份的考取中級中式烹調(diào)師的證書結(jié)束后，于20xx年X月X日進(jìn)入XX市XX賓館進(jìn)行實(shí)習(xí)。
在長達(dá)8個月的實(shí)習(xí)期結(jié)束將至，寫此實(shí)習(xí)報告，來講述我在實(shí)習(xí)期間的工作、生活情況。
去年的X月X日，我先是去到XX的酒店進(jìn)行實(shí)習(xí)，后由于種種原因，僅僅進(jìn)行了4天的實(shí)習(xí)便回到了XX。當(dāng)時，個 自己心里也是有許多的不舒服。自己也是認(rèn)為在丟學(xué)校的臉。但是自己覺得在一個自己不喜歡的地方工作，很難將自己的實(shí)力展現(xiàn)出來，于是便回到XX。此前工作的XX賓館廚師長得知消息后，向我拋出了橄欖枝，表示歡迎我回到XX工作。于是，我便回到了XX賓館工作。
回去XX之前，廚師長說要把我安排在重要崗位，這僅僅是一個全新的開始。我之前在XX的工作是一名切配廚師。回來后，廚師長把我安排進(jìn)了冷菜間。在別人眼里，冷菜間或許是一個天堂吧。但是，我時刻告誡自己，來冷菜間不是來享受的，而是來學(xué)習(xí)的。一定要虛心的向冷菜間的其他比我們年長的師傅請教。這也是我們班主任老師在實(shí)習(xí)之前告誡我們的。來到了冷菜間，一個全新的陌生環(huán)境下，我時刻的在學(xué)習(xí)著。從一個最底層的學(xué)徒慢慢成長。
講講我在冷菜間最開始的故事。那時進(jìn)入冷菜間，我可以說是兩眼一抹黑，什么都不會。但是一切都是可以學(xué)習(xí)的，這也的確如此。比如說，這個菜該用什么盤子裝，這個要怎么點(diǎn)綴，我可以說是都不會。耐心的學(xué)習(xí)。一點(diǎn)一滴的去學(xué)。帶我的師傅呢，他其實(shí)再過一個月就要離開XX到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。
冷菜間，女生的比例可謂是多的。這或許就是一個特色了吧。當(dāng)時去，也是不怎么熟悉，只知道她們是我們樓下那個班級的同學(xué)。但是彼此之間都是不認(rèn)識的。每次認(rèn)真的`學(xué)習(xí)，把每一步的要領(lǐng)都記在心里，一些調(diào)料的配方，腦子記不住，我便寫了一張小字條，隨時攜帶。因?yàn)楹糜浶圆蝗鐮�筆頭吧！這也是的確如此。時間過得十分的快，一個月的時間到了，那位師傅走了，我便接替了他的工作。在別人眼里，我就是一名未來班長的接班人。
有一次，餐飲部的經(jīng)理X師傅，和我們的關(guān)系也是挺不錯的。便和我說：XX，你知道嗎？把你安排在冷菜間，我們是有考慮的。女生在冷菜間可能體現(xiàn)不出來，但是一個男生在冷菜間就能體現(xiàn)出來。不僅是菜肴的質(zhì)量，還有各個方面的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，必須要細(xì)致。可以說是，你既要有男人的那種狠勁，也要有女生那種細(xì)致勁。那時刻，其實(shí)我覺得身上背的不僅僅是一名實(shí)習(xí)生那么簡單了，而是要成為一名真正的廚師，一名合格的廚師。這也就成 就像我冷菜班組的班長，他擔(dān)任班長職務(wù)有近兩年了。他也是從最基本的學(xué)徒做起，一步一步做到這個地位的。不過，他也的確是有真實(shí)的本事。
自從那位師傅走了以后，身上的擔(dān)子也的確重了，領(lǐng)導(dǎo)也是十分的看重我。在一次次的婚宴和會議面前，我們冷菜班組的全體同事共同奮斗，一起順利的完成了諸多的成功。但是，現(xiàn)在說成功其實(shí)也是未免太早了。因?yàn)�，這僅僅是成功這個過程中的一步。要想成功，還是那句話，絕非易事。
后來時間久了以后，同事們之間彼此也了解了。于是便經(jīng)常一起出去聚餐，一起出去玩。這或許就是團(tuán)結(jié)的一個方式罷了。
其實(shí)，我也承認(rèn)，我做事有時也是挺自我的。也是很有想法的。比如，有時空閑的時候，會上網(wǎng)找找那些菜肴的圍邊、點(diǎn)綴之類的。然后加以修 這就是我們自己的想法了。
烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)15
20xx年12月18日到20xx年2月8日，我在浙江翔鷹廚房設(shè)備有限公司一個多月的實(shí)習(xí)工作結(jié)束了，自己作一個小小的總結(jié)�？偨Y(jié)意味著一段時期的結(jié)束，也意味著新的時期的開始，總結(jié)上一階段的收獲和不足，樹立下一階段的目標(biāo)和突破。
翔鷹企業(yè)創(chuàng)始于1993年，她的前身為寧波翔鷹不銹鋼廚房設(shè)備廠，1995年，隨著生產(chǎn)、銷售規(guī)模不斷擴(kuò)大，更名為寧波翔鷹不銹鋼廚房設(shè)備總廠，至20xx年成立了以寧波翔鷹不銹鋼廚房設(shè)備總廠為核心的浙江翔鷹廚房設(shè)備有限公司，注冊資金1006萬元，專業(yè)從事研發(fā)、設(shè)計(jì)、制造、銷售、安裝各類賓館、酒店、企事業(yè)單位、學(xué)校廚房設(shè)備及冷庫、通風(fēng)設(shè)備等的商用廚房設(shè)備、廚房工程，同時代理世界各國眾多名牌廚房設(shè)備。設(shè)計(jì)中心是該公司設(shè)的部門之一，負(fù)責(zé)翔鷹公司各個招標(biāo)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)和報價工作。
我認(rèn)為實(shí)習(xí)就是一個學(xué)習(xí)和實(shí)踐并舉的過程，在這個過程中正確的評估自己，積極努力的提升自己。正是浙江翔鷹廚房設(shè)備有限公司給我搭建了這個學(xué)習(xí)和實(shí)踐的平臺。
態(tài)度決定命運(yùn)，認(rèn)真的態(tài)度就是成功的一半，在實(shí)習(xí)的過程中我一直秉著謙虛謹(jǐn)慎，勤學(xué)好問的認(rèn)真態(tài)度，來面對自己，面對同事，面對領(lǐng)導(dǎo)，一切也都順理成章了。
剛剛來到設(shè)計(jì)部開始實(shí)習(xí)生活，我首先把以前設(shè)計(jì)的圖紙作為自己的學(xué)習(xí)和研究的對象，對設(shè)計(jì)的內(nèi)容，設(shè)計(jì)的步驟和設(shè)計(jì)的方法等方面有了一個整體的把握，這樣才可以更好更快的融入到實(shí)習(xí)的工作當(dāng)中。
在與同事相處的過程中，避免不了會有誤解、摩擦和勾心斗角，但我一直懷著一顆真誠的心與人交流，善待每一個人，學(xué)著感恩和尊重，同事關(guān)系也在感恩和尊重中融洽。
在工作中有太多的不懂和陌生，但是我會多看、多想、多問、多學(xué)，認(rèn)真的對待每一次領(lǐng)導(dǎo)交代的任務(wù)，每一個任務(wù)都是一個鍛煉的機(jī)會和成長的過程，我在規(guī)定的時間盡善盡美的完成，把自己的能力發(fā)揮到最大限度。
我在工作中不怕犯錯，在犯錯中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為成功積累素材；學(xué)著自我超越，敢于嘗試，在嘗試中進(jìn)步，這對我能力的提高大有好處。
我在工作中盡量做一個有心人，積極主動的分擔(dān)同事的工作，作為同事溝通的方式和自己學(xué)習(xí)的機(jī)會。
在20xx年3月x號xx是我的第一個項(xiàng)目，當(dāng)初主任要我把這個項(xiàng)目中的用電設(shè)備的點(diǎn)位在圖紙是標(biāo)出并列出設(shè)備清單和用電負(fù)荷，我的心理壓力很大，害怕自己無法完成，但也有一種挑戰(zhàn)自己的抗?fàn)幱谧魉�，通過領(lǐng)導(dǎo)的指點(diǎn)和自身的努力，這個任務(wù)終于通過。而在這個過程中，我的思路從一開始的狹窄漸漸放寬直到清晰成型，經(jīng)歷了一個不大不小但很真實(shí)的成長過程；從開始的被批評到領(lǐng)悟到修改直至最后的出圖，自己的心也是在迷茫緊張中掙扎；從開始的一個旁站，到一個設(shè)計(jì)人員的角度面向一個項(xiàng)目，這對于我來說是一種飛躍，一種心理和認(rèn)識的飛躍。這個過程也讓我對的工作思路有了更為明朗的認(rèn)識：它是站在一個設(shè)計(jì)師的角度去設(shè)計(jì)的，設(shè)計(jì)的思路要清晰，設(shè)計(jì)時要仔細(xì)。我曾經(jīng)看過的好多以前的設(shè)計(jì)圖紙，都是那么的簡潔明了，布局都是那么的合理，而這次設(shè)計(jì)，能夠讓我走出來，仿佛推開門看見外面的世界是如此之大，如同井底之蛙跳上井沿的一霎那，令自己有了全新的'感受。這個過程除了我自己的努力還有主任和同事的用心鼓勵和指導(dǎo)，真的很感激實(shí)習(xí)期間同事們和領(lǐng)導(dǎo)的幫助，讓我受益匪淺。
在工作過程中要有很好的團(tuán)結(jié)合作意識和責(zé)任感，為設(shè)計(jì)部門的榮譽(yù)而努力，積極的參與到設(shè)計(jì)部門的工作中去，學(xué)習(xí)和聽取別人的意見，我也主動的發(fā)表意見，用一個積極上進(jìn)、激情樂觀的態(tài)度面對每一天的實(shí)習(xí)生活，讓我的實(shí)習(xí)生活快樂而充實(shí)。
我在工作的過程中不斷總結(jié)自己的不足，使自己的作圖水平提高，在發(fā)現(xiàn)設(shè)計(jì)工作中的漏洞后，及時與大家探討，并盡早彌補(bǔ)和完善，使圖紙更好的打印，設(shè)計(jì)工作流程更好的進(jìn)行。
一個多月的實(shí)習(xí)工作結(jié)束，我對廚房電氣的設(shè)計(jì)有所實(shí)踐和了解，也學(xué)習(xí)了一些設(shè)計(jì)的軟件和軟件的應(yīng)用知識，并對電氣設(shè)計(jì)的整體運(yùn)作有所把握，感覺自己收獲頗多。在這個學(xué)習(xí)和實(shí)踐的過程中，我深感自身知識和技能的欠缺，一個多月前自認(rèn)為的‘博學(xué)’到今天的自我感知‘匱乏’令我很有危機(jī)感，更加重了我的求知欲望，我相信這種危機(jī)感和求知欲望對我以后的學(xué)習(xí)和工作是有益的，使我更加的努力上進(jìn)，腳踏實(shí)地的追求自己的夢想，讓自己走的更遠(yuǎn)更長。
上大學(xué)的時候我經(jīng)常利用節(jié)假日的時間，做一些兼職和促銷的工作，目的就是增長社會經(jīng)驗(yàn)，使自己的心態(tài)不至于和社會脫節(jié)，不至 美好的時光總是太短暫，也走得太匆匆。如今站在臨畢業(yè)的門坎上，回首在學(xué)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)習(xí)和生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，感慨頗多，有過期待，也有過迷茫，有過歡笑，也有過悲傷。本人在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)老師的教誨下，在烹飪工藝與營養(yǎng)班同學(xué)們的助下，通過不斷地學(xué)習(xí)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)理論知識和參與烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)實(shí)踐活動，本人烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)素質(zhì)和個人能力得到了提高，完全符合學(xué)對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的畢業(yè)要求。
在思想品德方面：在學(xué)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)就讀期間自覺遵守《學(xué)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生行為準(zhǔn)則》，尊敬師長，團(tuán)結(jié)同學(xué)，關(guān)心集體。通過學(xué)思政課學(xué)習(xí)，我學(xué)會用正確理論思想武裝自己的頭腦，樹立了正確的人生觀、世界觀、價值觀，使自己成為思想上過硬的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)合格畢業(yè)生。
在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)習(xí)方面：本人認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的每一門功課，積極參加烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)相關(guān)實(shí)踐活動和烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)實(shí)習(xí)，并順利通過考核。平時，我關(guān)注當(dāng)前烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展，及時掌握烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)最新科研情況，使自身的烹飪工藝與營養(yǎng)素養(yǎng)與時俱進(jìn)。此外，我還參加烹飪工藝與營養(yǎng)相關(guān)資格考試（列舉自己獲得的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)證書）。從一入學(xué)時對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的懵懂到如今對整個烹飪工藝與營養(yǎng)行業(yè)發(fā)展的了解，我已經(jīng)完全具備了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)應(yīng)有的條件。
在工作組織方面：我擔(dān)任過烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)01班班干部（或烹飪工藝與營養(yǎng)班宿舍長、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實(shí)習(xí)組長等）。本人積極主動參與烹飪工藝與營養(yǎng)班級事務(wù)管理，代表烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)01班參加學(xué)院活動。在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)01班集體活動和烹飪工藝與營養(yǎng)班宿舍管理中，我有意識地協(xié)調(diào)好同學(xué)們之間的關(guān)系，做好班級內(nèi)務(wù)工作，為我們烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)01班同學(xué)營造了良好的學(xué)習(xí)氛圍。在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)同學(xué)們的共同努力下，我們班級獲得（列舉烹飪工藝與營養(yǎng)班級和個人榮譽(yù)）。
我相信天生我材必有用。作為即將畢業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生，學(xué)的四年熏陶，使我擁有深厚的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)知識，我將以堅(jiān)強(qiáng)的信念、蓬勃的熱情、高度的自我責(zé)任感去迎接人生新的階段。
【烹飪實(shí)習(xí)個人總結(jié)】相關(guān)文章：
烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)12-08
烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)自我總結(jié)11-08
烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)自我總結(jié)08-20
烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)（精選15篇）03-30
烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)報告12-04