廚房的管理制度

時間：2021-06-08 14:03:37 管理制度我要投稿

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最新廚房的管理制度（精選6篇）

　　在現(xiàn)在的社會生活中，接觸到制度的地方越來越多，制度就是在人類社會當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編為大家收集的最新廚房的管理制度（精選6篇），歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

最新廚房的管理制度（精選6篇）

　　廚房的管理制度1

　　1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。

　　2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

　　4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責(zé))

　　5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

　　7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

　　8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

　　10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

　　廚房的管理制度2

　　一、廚房衛(wèi)生管理制度：

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、

　　8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

　　9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　二、食品原料管理與驗收制度：

　　1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

　　7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　三、廚房防火安全制度：

　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無人值守等。

　　1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;

　　2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

　　3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、碳火房工作時應(yīng)專人看管，周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。

　　7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、注意碳火安全，防范煤氣中毒

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　四、廚房設(shè)備及用具管理制度：

　　1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

　　2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5、廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

　　6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

　　7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

　　五、廚房紀(jì)律：

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。

　　2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

　　3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

　　4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

　　7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

　　9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

　　12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

　　廚房的管理制度3

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務(wù)必每一天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的'工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

　　14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　廚房的管理制度4

　　一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。

　　二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。

　　三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

　　四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。

　　五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴(yán)禁外人進入廚房。

　　六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。

　　七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。

　　八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機關(guān)。

　　九、上班時間嚴(yán)禁接打私人電話。

　　十、休假事先要向廚師長請示，批準(zhǔn)方可。

　　十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。

　　1、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格按照菜品檢查驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認(rèn)可即負責(zé)的原則。

　　2、根據(jù)菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

　　3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。

　　4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價進行賠償。

　　廚房的管理制度5

　　1、廚房設(shè)備和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包干責(zé)任。

　　2、設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐銹。

　　3、設(shè)備和用具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其放回原位，責(zé)任人有權(quán)檢查。

　　4、各種設(shè)備和用具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長（行政總廚）匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

　　5、新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。

　　6、員工必須對廚房里的設(shè)備，設(shè)施，功能及用途進行全面了解后，方能使用，新設(shè)備操作前，需看清說明再使用。

　　7、對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當(dāng)引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。

　　8、調(diào)離或離開原崗位者，應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則不予辦理調(diào)動手續(xù)，如有損壞或遺失照價賠償。

　　9、各崗位使用的設(shè)備，應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應(yīng)及時報修。

　　10、由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。

　　11、廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題，由廚師長進行分類處理。

　　12、設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，但操作時違反操作規(guī)程，不僅設(shè)備的維修費用由責(zé)任人全部承擔(dān)，如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟損失的，責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任；

　　13、設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責(zé)任人自己承擔(dān)；

　　14、如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包干分配的維修費用支付，不追究使用人的責(zé)任。

　　15、廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi)，每天進行檢查，影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報店長進行協(xié)調(diào)，其他超過三天上報店長。

　　16、作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修，報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。

　　17、送達《報修單》后，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。

　　18、廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如違反參照相關(guān)制度進行處理。