餐飲管理的制度一般有哪些

餐飲管理的制度一般有哪些

　　在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編整理的餐飲管理的制度一般有哪些，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　從管理的視角來(lái)看，餐廳的管理機(jī)制一般有三種形式：直線(xiàn)制、直線(xiàn)職能制、職能制。不同的規(guī)模、不同發(fā)展階段的餐廳，在機(jī)制的選擇上應(yīng)有所不同。下面我們就分析一下，如何選擇管理機(jī)制。

　　一、直線(xiàn)制

　　直線(xiàn)制是由經(jīng)營(yíng)者直接或者通過(guò)一個(gè)中間環(huán)節(jié)輔助管理到每一個(gè)基層員工的垂直管理形式。這種管理機(jī)制的最大特點(diǎn)是：不設(shè)職能部門(mén)，從屬關(guān)系簡(jiǎn)單。經(jīng)營(yíng)者可以全方位地直接處理經(jīng)營(yíng)問(wèn)題和內(nèi)部事務(wù)，決策方便迅速。這種機(jī)制即使設(shè)有廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班等職位，也只是協(xié)助經(jīng)營(yíng)者管理，不直接決定大的問(wèn)題。小型餐廳和大型餐廳在起步的時(shí)候，宜于采用直線(xiàn)制的管理形式。小型餐廳切忌設(shè)置職能部門(mén)，增加不必要的管理環(huán)節(jié)和人員，這樣會(huì)加大費(fèi)用，并且妨礙經(jīng)營(yíng)者及時(shí)地處理問(wèn)題。但是這種管理機(jī)制就需要經(jīng)營(yíng)者全身心、全天候地投入，并且精明強(qiáng)干，才能將餐廳搞活。大型餐飲企業(yè)在起步階段采用這種管理方式也是必要的。按照日本企業(yè)家的說(shuō)法，經(jīng)營(yíng)者在創(chuàng)業(yè)初期主要是管事，在發(fā)展階段就要從以管事為主轉(zhuǎn)換成以管人為主的角色了。開(kāi)始起步的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)者往往對(duì)下屬人員的情況不大了解，自己對(duì)業(yè)務(wù)也不是很熟悉。在對(duì)事情定性定量不準(zhǔn)的情況下，貿(mào)然授權(quán)他人，就會(huì)出現(xiàn)管理上的重大失誤。

　　二、直線(xiàn)職能制

　　直線(xiàn)職能制又叫直線(xiàn)責(zé)任制。它是以經(jīng)營(yíng)者直線(xiàn)管理為主體，同時(shí)發(fā)揮職能部門(mén)的監(jiān)督、協(xié)調(diào)、參謀、指導(dǎo)、管理作用的一種機(jī)制。按照“管理跨度說(shuō)”的原則，一個(gè)人最有效的管理人數(shù)是六個(gè)，超出這個(gè)范圍就要“借力”了，即借助他人、借助職能部門(mén)、借助制度來(lái)協(xié)助。直線(xiàn)職能制就是在管理跨度增大以后，經(jīng)營(yíng)者借助職能部門(mén)和制度來(lái)進(jìn)行有效管理的一種管理方式。在這種機(jī)制中，職能部門(mén)只是按照經(jīng)營(yíng)者的授權(quán)去管理一些日常事務(wù)�？偨�(jīng)理一般只管大事，只管部門(mén)的責(zé)任人，但必要時(shí)也要管一些小事，有時(shí)也要直接管到基層員工�？傊疅o(wú)論大小事務(wù)，一經(jīng)總經(jīng)理拍板，就可最后決定。部門(mén)負(fù)責(zé)人的決定如果與總經(jīng)理的決定有沖突，員工也要按照總經(jīng)理的決定去辦。這就是直線(xiàn)職能制的特點(diǎn)。這種機(jī)制雖然彌補(bǔ)了直線(xiàn)制的不足，保證了一個(gè)企業(yè)決策的權(quán)威性、迅速性，但是仍然難以充分調(diào)動(dòng)部門(mén)負(fù)責(zé)人的積極性和創(chuàng)造性，培養(yǎng)他們獨(dú)立工作的能力。況且，如果是連鎖餐飲企業(yè)，或者特大餐飲企業(yè)，再采取這樣的機(jī)制就很難有效地去管理了。

　　三、職能制

　　職能制即部門(mén)負(fù)責(zé)制和分店責(zé)任制——餐飲企業(yè)將經(jīng)濟(jì)指標(biāo)、工作計(jì)劃、工作量、工作責(zé)任等下達(dá)給部門(mén)負(fù)責(zé)人或分店負(fù)責(zé)人，由他們進(jìn)行全權(quán)管理的一種管理模式。職能制是泰羅首先提出來(lái)的一種管理模式。其優(yōu)點(diǎn)在于分工明確、責(zé)任明確、管理目標(biāo)明確，容易較好地調(diào)動(dòng)部門(mén)負(fù)責(zé)人的積極性，大大地減輕總經(jīng)理的事務(wù)性工作負(fù)擔(dān)，使之將主要精力用于戰(zhàn)略決策。日本大多數(shù)大型企業(yè)都采用了職能制的管理模式。他們的總經(jīng)理一般只做三件事：資金運(yùn)作和戰(zhàn)略投資，高層的公關(guān)活動(dòng)，干部的任命和管理。工作計(jì)劃、工作檢查、監(jiān)督都由職能部門(mén)負(fù)責(zé)，部門(mén)和分店責(zé)任人完全按計(jì)劃、目標(biāo)、崗位職責(zé)去工作。總經(jīng)理只看效果、數(shù)據(jù)，根本不操心具體事務(wù)。麥當(dāng)勞、肯德基等世界級(jí)的大型餐飲連鎖企業(yè)的成功，很大程度上歸功于管理機(jī)制上的科學(xué)化。它們都實(shí)現(xiàn)了總部、分店、配送中心的各司其職，專(zhuān)業(yè)化分工。這樣既分工又合作，調(diào)動(dòng)了各個(gè)層面管理人員的積極性，發(fā)揮了群體的優(yōu)勢(shì)。

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