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廚房日常工作流程
8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗(yàn)貨，核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當(dāng)班記錄。
9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。
9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。
11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。
11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。
13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。
14：00 由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，午休。
16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。
16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。
17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。
20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結(jié)一天工作。
20：35 由各部門主管開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準(zhǔn)備。
21：00 由廚師長和總值班進(jìn)行總檢查，下班。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓(xùn)。
每兩個月舉行一次技術(shù)比武。
餐前工作準(zhǔn)備法
為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。
一、小組組成
一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。
二、檢查項(xiàng)目
1、爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。
2、墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。
3、荷臺工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。
4、涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。
5、小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。
6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。
三、檢查時間
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、檢查方法
由組長或副組長帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對其部門負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。
五、檢查目的
只有相對穩(wěn)定的出品，才有相對穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個廚師班子責(zé)任心，使整個廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性。
績效獎金考核細(xì)則
一、績效獎金考核目的
1、考核部門及員工績效目標(biāo)的完成情況。
2、對上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績效改進(jìn)及個人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。
3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調(diào)整、資歷評價等提供重要依據(jù)。
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