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海水和淡水養(yǎng)殖凡納濱對蝦呈味物質(zhì)的比較分析
對使用同種飼料喂養(yǎng)的海水和淡水養(yǎng)殖凡納濱對蝦(Litopenaeus vannamei)進行了感官評價、一般成分和呈味物質(zhì)分析.海水養(yǎng)殖對蝦感官評價總體得分高于淡水養(yǎng)殖對蝦,海水養(yǎng)殖對蝦在鮮味、甜味上優(yōu)于淡水養(yǎng)殖對蝦,而淡水養(yǎng)殖對蝦帶有明顯的土腥味(P＜0.01).海水養(yǎng)殖對蝦的灰分高于淡水養(yǎng)殖對蝦,粗蛋白、水分及有機酸含量兩類對蝦差異不大.通過分析氨基酸、核苷酸、甜菜堿和有機酸等呈味物質(zhì),發(fā)現(xiàn)主要是谷氨酸、AMP、IMP、甜菜堿這幾種物質(zhì)對兩類對蝦的口味差異起著重要作用,其他成分作用不明顯.
作 者： 王士穩(wěn) 梁萌青 林洪 王家林 常青 WANG Shi-wen LIANG Meng-qing LIN Hong WANG Jia-lin CHANG Qing 作者單位： 王士穩(wěn),WANG Shi-wen(中國海洋大學水生生物制品安全性實驗室,青島,8266003;中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所,青島,8266071)梁萌青,王家林,常青,LIANG Meng-qing,WANG Jia-lin,CHANG Qing(中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所,青島,8266071)
林洪,LIN Hong(中國海洋大學水生生物制品安全性實驗室,青島,8266003)
刊 名： 海洋水產(chǎn)研究 ISTIC PKU 英文刊名： MARINE FISHERIES RESEARCH 年，卷(期)： 2006 27(5) 分類號： S9 關鍵詞： 凡納濱對蝦 海水養(yǎng)殖對蝦 淡水養(yǎng)殖對蝦 呈味物質(zhì)