麻辣串的調(diào)料配方同法

時間：2024-03-12 11:10:41 好文我要投稿

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麻辣串的調(diào)料配方同法

　　麻辣串的調(diào)料配方同法，麻辣串是我們生活中很常見的一種食物，也是很多人都喜歡吃的，不同的麻辣串調(diào)料配方給我們帶來的口味是有一定的差異的，以下了解麻辣串的調(diào)料配方同法。

　　麻辣串的調(diào)料配方同法1

　　油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的兩種、這里用辣的那種、生鮮的雞胗、雞心要洗凈、切半、切扁薄的兩瓣、再腌制。用力均勻碾壓、同時隨時灑鋪面包糠、隨壓隨灑、逐漸成型、手中動作控制、先將買來的成條里脊肉剔除筋膜、切割分段、最后片成約三指長、二指寬的薄片、放入保鮮盒內(nèi)、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，

　　按1配方依次加入調(diào)料并同時用手?jǐn)嚢杈鶆�，紅椒素是調(diào)色之用、根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些、適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調(diào)料或腌料。油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

　　油炸麻辣串的做法介紹：

　　油炸麻辣串可現(xiàn)場加工、即買即食，回味悠長的獨特風(fēng)味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、魷魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經(jīng)油炸后再刷上專用刷料（油干料）或者各種調(diào)味醬，鮮美潤滑、油而不膩。這里主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

　　油炸麻辣串專用刷料（油干料）的配方：

　　孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內(nèi)，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。

　　注意：

　　如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會磨成漿糊。

　　精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。

　　其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

　　（二）自制燒烤醬：

　　適用：

　　燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調(diào)料或腌料。

　　原料：

　　王致和腐乳汁50克，甜面醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調(diào)料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

　　制作方法：

　　1、鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻。

　　2、將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。

　　制作關(guān)鍵：

　　花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后加入，否則香味散失。

　　（三）其他燒烤醬配方：

　　（1）蒜蓉?zé)踞u（肉類蔬菜類皆可）：

　　天津產(chǎn)利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，、芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0、5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調(diào)和味稀糊狀備用。

　　適合烤制的品種：

　　所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。

　　（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：

　　韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調(diào)和油5克，加涼開水20克左右調(diào)勻備用。

　　適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用。

　　（3）香辣燒烤醬：

　　四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調(diào)勻備用。

　　適合肉類口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。

　　特別注意：

　　用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲远ǎ?/p>

　　（四）秘制燒烤汁制作方法：

　　制作：

　　1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用。

　　2、凈鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。

　　3、另鍋上火，放入調(diào)合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。

　　4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開。

　　5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬制40分鐘后，加人150克香油中火燒開，關(guān)火即成。

　　關(guān)鍵：

　　1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細，越細越好。蒜水制作時，必須將其過濾至無蒜渣。

　　2、香茅草浸泡溫度應(yīng)控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調(diào)合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。

　　3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質(zhì)調(diào)料醬使用。

　　（四）燒烤飄香醬的調(diào)制

　　配料：

　　泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

　　制法：

　　1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

　　2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

　　3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

　　香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)：

　　備注說明:

　　1、要根據(jù)消費者口味選定一下經(jīng)營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。

　　2、根據(jù)所選品種去采購調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。

　　3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀、要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。

　　4、腌制時一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間。

　　5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃、實際利潤也不少。

　　6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實了。

　　7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。

　　8、炸制過程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

　　9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細致耐心。

　　10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調(diào)料等。

　　（二）主要品種配方和制作工藝

　　一、雞柳

　　（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例、其他按等量比例）

　　1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。

　　2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1、5兩，味精2、5兩。

　　3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩、

　　4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。

　　5、料酒1兩，淀粉3兩。

　　（2）雞柳裹料制作配方

　　1、水6斤，雞蛋10個，鹽1、5兩，味精2兩。

　　2、雞粉2兩，香炸粉1、5兩。

　　3、面粉定量、泡打粉1、2兩。

　　（3）制作工藝流程

　　1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調(diào)料并同時用手?jǐn)嚢杈鶆�，紅椒素是調(diào)色之用，最后放，一點一點試著擱，要做到調(diào)好后的`原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮、非常好看、引人食欲、

　　2、調(diào)好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。

　　3、按配方（2）調(diào)好湯汁備用。

　　4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或面粉，要達到面粉成楸的效果，楸要小、細而勻，大約半個小指甲大小。

　　5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。

　　6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。

　　7、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營業(yè)時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個星期不會變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。

　　（4）備注說明：

　　1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。

　　2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。

　　3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。

　　4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。

　　5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。

　　6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。

　　7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。

　　一是用調(diào)料市場賣的現(xiàn)成的炸雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。

　　二是用細玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。

　　二雞肉串

　　雞肉串做法與雞柳基本相同、只是不加裹料、

　　三香嫩里脊

　　1、里脊腌制配方以10斤里脊肉為例

　　(1)水4斤、雞蛋6個、

　　(2)小蘇打1兩、鹽一兩、糖1、5兩、味精2、5兩

　　(3)芝麻少許、紅椒素定量、

　　(4)淄然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精、各6兩

　　(5)五香粉、胡椒粉少許、十三香四分之一包、

　　(6)料酒1兩、淀粉3兩、

　　2、制作流程

　　(1)先將買來的成條里脊肉剔除筋膜、切割分段、最后片成約三指長、二指寬的薄片、放入保鮮盒內(nèi)、

　　(2)將配方調(diào)味料依次加入、紅椒素后放、試著擱、同時用手拌勻、手法要特殊一些、手掌放平、按在成盒的里脊片上、稍稍用力、攪拌、防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了、

　　(3)調(diào)好后色澤紅中泛黃、純正自然、腌制40分鐘、

　�。�4）持25簽、一手掐根部、留四指、將肉片穿針一樣穿上、手上用勁要巧、一簽穿兩片、穿好后、展平鋪在保鮮盒內(nèi)、一串串摞起、裝滿放入冰柜、

　　3、備注說明

　　(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打、沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的、一定要精心工作、

　　(2)里脊肉一定要鮮的、不注水的、必須用品牌肉、金鑼、華正之類的、華正貴一些、金鑼價格與市場價相差無幾、都是預(yù)冷排酸的、

　　(3)里脊一定要先剔筋、否則非常影響口感、在片成薄片時需要一點刀功、不會也沒關(guān)系、慢慢練就會了、分解的里脊肉塊放置在案板上、一掌壓住、一手持刀貼案板慢慢片削、越薄越好、

　　(4)配料的比例要精確一些、雞粉、香精一定要用好的、其他一定要用真的、紅椒素要試著放、一定要適量、

　　(5)炸制時、油溫不要過高、時間要短、保持鮮悶、

　　(6)碎料留做壓排之用、

　　麻辣串的調(diào)料配方同法2

　　麻辣串串的配方

　　【第一步驟】紅油做法：

　　1、取八角、香葉、草果各25克，甘草、蓽撥各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黃梔子、陳皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，撈出包好，吊干水分。

　　2、取上好的二荊條干辣椒7、5千克-10千克放入燒熱的炒鍋內(nèi)，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面。

　　3、將辣椒面倒入盆內(nèi)，放入干二荊條辣椒節(jié)1千克和香料混合。

　　4、鍋內(nèi)放入菜子油25千克，大火加熱至油沸，關(guān)火冷卻至油溫六七成熱時，將油倒入辣椒面中，此時要注意，一定要邊倒油邊加入高度白酒(大概用酒1、5千克)，邊攪拌，攪拌均勻后再撒入適量白芝麻即可。

　　【第二步驟】熬湯料：

　　1、取老母雞3千克、豬大骨7、5千克、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出后分別焯水。

　　2、鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的.老姜、蔥各500克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。

　　【第三步驟】調(diào)制紅湯：

　　在容器內(nèi)放入精鹽15克味精10克，雞粉10克，在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的紅油150克在倒入燒熱的湯料2000克，在將燙熟的食材放入容器里，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。

　　麻辣串的調(diào)料配方同法3

　　正宗四川麻辣串串配方

　　一、原材料的'種類和重量

　　菜油5000g 、牛油1000g、郫縣豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大蔥150g 、冰糖100g、醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g 、草果50g 、香葉30g 、香草15g 、丁香5g 千、里香50g 、香茅草30g

　　二、串串香底料的炒制工藝

　　第一步將八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。

　　第二步全部香料和花椒分別用水浸泡，直至充分浸泡透，然后濾水分備用。

　　第三步準(zhǔn)備2口炒鍋。一口放入(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)調(diào)勻。另一口鍋倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油溫，將油勻速淋在混合料上，并不停攪動。

　　第四步將混合的料小火炒制，并不停攪動鍋底以免粘鍋，炒制出香味時再放入備用的香料。

　　第五步繼續(xù)炒制20分鐘左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時起鍋即成串串香底料。

　　三、吊湯熬制工藝

　　1、熬湯材料

　　牛骨15斤、豬骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克

　　2、熬湯工藝

　　第一步將豬骨和牛骨敲破，清洗干凈并去血水。

　　第二步鍋中加清水10KG，并放入熬湯原料，小火熬制4個小時左右，撈出骨頭即成