- 相關(guān)推薦
蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6~12kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進行代謝與更新。
目錄 簡介 定義及概述 組成及特點 蛋白質(zhì)有關(guān)的計算 代謝吸收 生理需要 病癥 收縮展開 簡介
蛋白質(zhì)是由 氨基酸 以“脫水縮合”的方式組成的多 肽鏈 經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。
蛋白質(zhì)是由α—氨基酸按一定順序結(jié)合形成一條 多肽鏈 ，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結(jié)合而成的 高分子化合物 。蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織 器官 的支架和主要物質(zhì)，在 人體 生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動的存在。每天的飲食中蛋白質(zhì)主要存在于 瘦肉 、 蛋類 、 豆類 及 魚類 中。
定義及概述
蛋白質(zhì) 是一種復(fù)雜的 有機化合物 ，舊稱“ 朊（ruǎn) ”。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位， 氨基酸 通過 脫水 縮合連成肽鏈。蛋白質(zhì)是由一條或多條多肽鏈組成的 生物大分子 ，每一條多肽鏈有二十至數(shù)百個 氨基酸殘基 （-R）不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質(zhì)的氨基酸序列是由對應(yīng) 基因 所編碼。除了 遺傳密碼 所編碼的20種基本氨基酸，在蛋白質(zhì)中，某些 氨基酸 殘基還可以被 翻譯后修飾 而發(fā)生 化學(xué)結(jié)構(gòu) 的變化，從而對蛋白質(zhì)進行激活或調(diào)控。多個蛋白質(zhì)可以一起，往往是通過結(jié)合在一起形成穩(wěn)定的 蛋白質(zhì)復(fù)合物 ，折疊或螺旋構(gòu)成一定的空間結(jié)構(gòu)，從而發(fā)揮某一特定功能。合成多肽的 細胞器 是細胞質(zhì)中糙面型內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上的 核糖體 。蛋白質(zhì)的不同在于其氨基酸的種類，數(shù)目，排列順序和肽鏈空間結(jié)構(gòu)的不同。
食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被 水解 成 氨基酸 被吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種 氨基酸 的比例，關(guān)系到 人體 蛋白質(zhì)合成 的量，尤其是青少年的 生長發(fā)育 、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、 老年人 的健康長壽，都與 膳食 中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)又分為完全蛋白質(zhì)和 不完全蛋白質(zhì) 。富含 必需氨基酸 ，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱完全蛋白質(zhì)， 如奶、蛋、魚、肉類 等屬于完全蛋白質(zhì)，植物中的大豆亦含有完全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)， 如谷、麥類、玉米 所含的蛋白質(zhì)和 動物皮骨 中的 明膠 等。
組成及特點
蛋白質(zhì)是由C（ 碳 ）、H（氫）、O（ 氧 ）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會含有P（ 磷 ）、S（硫）、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（ 硼 ）、Mn( 錳 )、I（碘）、Mo（鉬）等。
這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量
�。�1）一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16% ；
�。�2）蛋白質(zhì)系數(shù)：任何生物樣品中每1g元N的存在，就表示大約有100/16=6.25g蛋白質(zhì)的存在， 6.25常稱為蛋白質(zhì)常數(shù)
蛋白質(zhì)整體的結(jié)構(gòu)
蛋白質(zhì)是以 氨基酸 為基本單位構(gòu)成的生物高分子。蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結(jié)構(gòu)構(gòu)成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性。蛋白質(zhì)具有一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)決定了它的功能。
一級結(jié)構(gòu) ：蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸的排列順序，以及二硫鍵的位置。
二級結(jié)構(gòu) ：蛋白質(zhì)分子局區(qū)域內(nèi)，多肽鏈沿一定方向盤繞和 折疊 的方式。
三級結(jié)構(gòu) ：蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上借助各種次級鍵卷曲折疊成特定的球狀分子結(jié)構(gòu)的空間構(gòu)象。
四級結(jié)構(gòu) ：多亞基蛋白質(zhì) 分子 中各個具有三級結(jié)構(gòu)的 多肽鏈 ，以適當(dāng)?shù)姆绞骄酆纤纬傻牡鞍踪|(zhì)的三維結(jié)構(gòu)。
連接方法：用約20種氨基酸作原料，在細胞質(zhì)中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。一個氨基酸分子的氨基，脫去一分子水而連接起來，這種結(jié)合方式叫做 脫水縮合 。通過 縮合反應(yīng) ，在 羧基 和氨基之間形成的連接兩個氨基酸分子的那個鍵叫做 肽鍵 。由肽鍵連接形成的 化合物 稱為肽。
蛋白質(zhì)檢測
分別向甲乙兩支試管加入3毫升 蛋清稀釋液 和清水，再依次向兩支試管中加入雙縮脲試劑A液和B液。觀察甲乙倆試管中溶液發(fā)生的顏色變化。上述的演示實驗結(jié)果表明， 雙縮脲試劑 與 蛋白質(zhì) 呈現(xiàn)紫色反應(yīng)
蛋白質(zhì)有關(guān)的計算
有關(guān)原子數(shù)的計算
由m個氨基酸，n條肽鏈組成的蛋白質(zhì)分子，至少含有n個—COOH，至少含有n個—NH2，肽鍵m-n個，O原子m+n個。
相對分子質(zhì)量的計算
設(shè)氨基酸的平均相對分子 質(zhì)量 為a，蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量=ma-18（m-n）
有關(guān)基因控制的計算
基因中的 核苷酸 6
信使RNA中的核苷酸 3
蛋白質(zhì)中氨基酸 1
代謝吸收
蛋白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個消化吸收過程。氨基酸的吸收通過小腸黏膜細胞，是由主動運轉(zhuǎn)系統(tǒng)進行，分別轉(zhuǎn)運中性、酸性和 堿性氨基酸 。在腸內(nèi)被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅來自于食物，也有腸黏膜細胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質(zhì)進入消化系統(tǒng)，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外。
生理需要
2000年，中國營養(yǎng)學(xué)會重新修訂了推薦的膳食 營養(yǎng)素 攝入量，新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量如下：
中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量
BD_BAIKE_TB20369943_TABLE ● RNI（推薦攝入量）： 是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%~98%）的需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機體對該營養(yǎng)素的需要，維持組織中適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素儲備，保持 健康 。
病癥
過量表現(xiàn)
...
【蛋白質(zhì)】相關(guān)文章：
健身該如何補充蛋白質(zhì)06-30
適合孩子吃的蛋白質(zhì)食物04-27
十大高蛋白質(zhì)蔬菜03-03