褡褳火燒

時間：2023-04-29 15:53:09 全科知識我要投稿

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褡褳火燒

褡褳火燒是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。褡褳火燒是一種北京常見食品，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入油鍋煎熟。因其長型，有時對折。類似古代背在肩上的褡褳，故名。其口味類似鍋貼，但形狀不同。褡褳火燒與天津的鍋貼較為相似，但餡料和制作方法上不同。

目錄基本介紹特點描述歷史記載制作工藝食譜營養(yǎng) 收縮展開基本介紹

　提起褡褳火燒，“老北京 ”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因而一直享有盛譽。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內(nèi)擺了一小食攤，首次供應。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的制作與眾不同。褡褳火燒要將和好的面揪成粘劑搟平，裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料加好湯拌制的餡兒，折疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣并收口中，余味無窮。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的"褡褳"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在東安市場內(nèi)開設(shè)了瑞明樓，但傳至第二代，因經(jīng)營不善而倒閉。當時店內(nèi)的羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相聯(lián)，合資在門框胡同內(nèi)開設(shè)了祥瑞飯館，現(xiàn)改名為"瑞賓樓"，專供褡褳火燒。制作也愈加精細，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。

　　“ 門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風味譽九州�！边@是一位家住郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應后，特意讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。

特點描述

　它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。有些人吃韭菜易反胃，但做餡時又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段兒包在類似鍋貼的褡褳火燒里，煎熟后把韭菜抽出食用。這樣既得到了韭菜的香味，又不會導致反胃。此食品宜趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，余味無窮�，F(xiàn)在北京的“瑞賓樓”飯莊專供褡褳火燒，制作也愈加精細。

歷史記載

　北京的小吃歷來以品種多樣味道獨特而著稱。這其中提起褡褳火燒，恐怕沒有幾個“老北京 ”不知道的。而北京最為著名的褡褳火燒，應當屬位于北京前門外大街門框胡同里的瑞賓樓飯莊了。別小看這條不長的胡同，如今雖已破爛不堪，但瑞賓樓褡褳火燒的名氣，卻吸引著京城的不少好這一口兒的食客們紛至沓來。褡褳火燒不僅歷史悠久，而且風味獨特，故一直是北京人愛吃的小吃之一。之所以被稱為褡褳火燒，是因其制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，故得此名。褡褳火燒是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。宜趁熱食用。按老北京的理兒，吃褡褳火燒時要配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，余味無窮。雖說現(xiàn)在已不那么講究了，但瑞賓樓飯莊的褡褳火燒制作卻愈加精細。

　　說起褡褳火燒的歷史，那還得追溯到清代光緒年間。1876年，從順義來京的姚春宣夫婦在北京東安市場擺了一個做火燒的小食攤。姚氏夫婦做的火燒與眾不同，他們用手工將豬肉切肥剁瘦成米粒狀，加進姜蔥末，用清水打餡攪拌至粘稠。然后用溫水和成軟面，搟成薄皮兒，里面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺里用油煎 �；馃宓昧�，顏色金黃，咬一口外焦里嫩，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經(jīng)營褡褳火燒。但可惜傳至第二代因經(jīng)營不善倒閉了。

制作工藝

方法一

　制作方法：

　　1. 刺參剖開，去掉內(nèi)臟洗凈，切成0.5厘米的小�。� 韭黃去老莖，洗凈，切成3.5厘米小段；蝦仁去泥腸，洗凈；豬肉以醬油、鹽、味精腌拌均勻 �！�

　　2. 面粉加適量冷水和勻后揉 3～5分鐘，靜置10-20分鐘。將面團分摘成直徑2.5厘米的小團若干個，按扁后，以面棍搟成橢圓形。

　　3. 臨包時才將豬肉、韭黃、海參餡料拌和使用，每份中加上2只蝦仁，包成褡褳狀。

　　4. 中火燒熱平底鍋，放入褡褳火燒，加適量的花生油烘至香味漸出，兩面皮色金黃，即可盛盤供食。

方法二

　褡褳火燒因其形狀似古代裝錢的“褡褳”因此得名。

　　原料：面粉 500克花生油 50克肉末 200克蔥末 50克姜末5克白菜餡150克精鹽 10克醬油 25毫升味精適量

　　制作方法：

　　1.將肉末、蔥末、姜末和白菜餡放入大碗中，加入精鹽、味精、醬油（亦可稍加涼水）拌勻，制成餡�！�