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芙蓉燕菜
芙蓉燕菜
芙蓉燕菜(芙蓉燕菜)
菜名。川菜、魯菜里都有此菜菜名
目錄 四川菜 山東菜 報(bào)菜名（節(jié)選） 四川菜風(fēng)味特點(diǎn)
1．燕菜又名燕窩，是金絲鳥(niǎo)在海岸上用唾液與絨羽等柔軟纖維混合凝結(jié)筑成的巢窩，十分珍貴。中醫(yī)認(rèn)為其味平、甘，有養(yǎng)陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)中的功效。 2．此菜是川菜高級(jí)宴席上的名貴湯菜之一。咸鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之稱；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開(kāi)的芙蓉花，質(zhì)地細(xì)嫩爽口，味咸菜醇美，是滋補(bǔ)的珍懂。
烹制方法
1．將雞蛋清打入碗內(nèi)調(diào)散，加川鹽、味精、胡椒粉、清湯150 克和勻，分別舀人抹有豬化油的.10 只調(diào)羹內(nèi)，上籠用小火蒸熟取出，上面用火腿絲、絲瓜絲嵌成玉蘭圖案，再上籠一分鐘成蘭花芙蓉蛋。 2．燕窩用沸水漲發(fā)后，去盡茸毛雜質(zhì)，用湯碗有順序地?cái)[齊上籠蒸軟，盛入大湯盤(pán)內(nèi)，用清湯400 克過(guò)兩次，上面撒上蛋皮絲、火腿皮絲，注入燒沸的清湯，周?chē)耪艉玫能饺氐凹闯伞?/p>
工藝關(guān)鍵
1．官燕漲發(fā)不能過(guò)頭；燕菜的雜毛和沉渣要揀干凈。 2．上籠蒸制的火候要適度。
主料輔料
上等官燕...30 克蛋皮絲....50 克 絲瓜皮絲...40 克味精.....1 克 雞蛋清....3 個(gè)川鹽.....2 克 瘦火腿絲...30 克清湯....17m 克 胡椒粉....1 克豬化油....10 克
山東菜主料
燕菜20克。 配料： 雞蛋清4個(gè)，熟火腿15克，黃瓜皮15克。 調(diào)料： 清湯1000克。精鹽3克，料酒10克．味精1克。
烹飪工藝
1． 將燕菜放入溫水中浸泡回軟（約1小時(shí)），然后撈到平盤(pán)內(nèi)，用鑷子蘸水摘凈燕毛，再用溫水沖泡一遍。取大碗一 個(gè)，放人少許堿粉，沖入開(kāi)水，把燕菜放入，用筷子慢慢地挑動(dòng)一下，使堿水浸入，泡約5分鐘后，將燕菜撈人另一放有開(kāi) 水的大碗內(nèi)浸泡。待燕菜漲發(fā)后、用溫水沖換幾遍，除去城分，撈出瀝去水分，放入大碗內(nèi)。 2． 將蛋清內(nèi)加入清湯約150克、精鹽1克、味精1克，攪勻倒入大湯盤(pán)內(nèi)，上籠蒸熟取出。 3．勺內(nèi)放入清湯、精鹽、料酒，調(diào)好口味，撇去浮沫，將 燕菜用熱清湯沖換兩遍，除去水分，撈人蒸好的白蛋糕盤(pán)內(nèi)。 4． 將火腿、黃瓜皮切成細(xì)絲，在燕菜的上面擺成芙蓉二字、把勺內(nèi)清湯重新燒開(kāi)，輕輕地澆在燕菜上即成。 特點(diǎn)：湯清味鮮，燕菜潔白軟嫩。
報(bào)菜名（節(jié)選）蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾兒， 燒花鴨，燒雛雞兒，燒子鵝，鹵煮咸鴨，醬雞，臘肉，松花，小肚兒，晾肉，香腸，什錦蘇盤(pán)， 熏雞，白肚兒，清蒸八寶豬，江米釀鴨子， 罐兒野雞，罐兒鵪鶉， 鹵什錦，鹵子鵝，鹵蝦，燴蝦，熗蝦仁兒，山雞，兔脯，菜蟒，銀魚(yú)，清蒸哈什螞，燴鴨腰兒，燴鴨條兒，清拌鴨絲兒，黃心管兒， 燜白鱔，燜黃鱔，豆鼓鲇魚(yú)，鍋燒鲇魚(yú)，烀皮甲魚(yú)，鍋燒鯉魚(yú)，抓炒鯉魚(yú)，軟炸里脊，軟炸雞，什錦套腸，麻酥油卷兒，熘鮮蘑，熘魚(yú)脯兒，熘魚(yú)片兒，熘魚(yú)肚兒，醋熘肉片兒，熘白蘑，燴三鮮，炒銀魚(yú)，燴鰻魚(yú)，清蒸火腿，炒白蝦，熗青蛤，炒面魚(yú)， 熗蘆筍，芙蓉燕菜，炒肝尖兒，南炒肝關(guān)兒，油爆肚仁兒,湯爆肚領(lǐng)兒， 炒金絲，燴銀絲，糖熘饹炸兒，糖熘荸薺，蜜絲山藥，拔絲鮮桃， 熘南貝，炒南貝，燴鴨絲，燴散丹， 清蒸雞，黃燜雞，大炒雞，熘碎雞，香酥雞，炒雞丁兒，熘雞塊兒，三鮮丁兒，八寶丁兒，清蒸玉蘭片， 炒蝦仁兒，炒腰花兒，炒蹄筋兒，鍋燒海參，鍋燒白菜，炸海耳，澆田雞，桂花翅子，清蒸翅子，炸飛禽，炸蔥，炸排骨， 燴雞腸肚兒，燴南薺，鹽水肘花兒，拌瓤子，燉吊子，鍋燒豬蹄兒， 燒鴛鴦，燒百合，燒蘋(píng)果，釀果藕，釀江米，炒螃蟹.氽大甲， 什錦葛仙米，石魚(yú)，帶魚(yú)，黃花魚(yú)，油潑肉，醬潑肉， 紅肉鍋?zhàn)�，白肉鍋�(zhàn)�，菊花鍋�(zhàn)�。野雞鍋?zhàn)�，元宵鍋�(zhàn)�，雜面鍋?zhàn)樱┧j一品鍋?zhàn)樱?軟炸飛禽，龍虎雞蛋，猩唇，駝峰，鹿茸，熊掌，奶豬,奶鴨子， 杠豬，掛爐羊，清蒸江瑤柱，糖熘雞頭米，拌雞絲兒，拌肚絲兒， 什錦豆腐，什錦丁兒，精蝦，精蟹，精魚(yú)，精熘魚(yú)片兒， 熘蟹肉，炒蟹肉，清拌蟹肉，蒸南瓜，釀倭瓜，炒絲瓜，燜冬瓜，燜雞掌，燜鴨掌，燜筍，熘茭白，茄干兒曬鹵肉，鴨羹，蟹肉羹，三鮮木樨湯，紅丸子，白丸子，熘丸子，炸丸子，三鮮丸子，四喜丸子，氽丸子，葵花丸子，饹炸丸子，豆腐丸子，紅燉肉，白燉肉，松肉，扣肉，烤肉，醬肉，荷葉鹵，一品肉，櫻桃肉，馬牙肉，醬豆腐肉，壇子肉，罐兒肉，元寶肉，福祿肉， 紅肘子，白肘子，水晶肘子，蜜蠟肘子，燒烀肘子，扒肘條兒， 蒸羊肉，燒羊肉，五香羊肉，醬羊肉，氽三樣兒，爆三樣兒�！ �
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