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馓子
馓子
馓子(馓子)
油炸面食。古代稱“寒具”，是寒食節(jié)食品。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》就詳細(xì)記載了三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期寒具的制作方法。歷代又有“粔籹”、“細(xì)環(huán)餅”、“捻頭”等名稱。用水和面，搓成細(xì)條，扭結(jié)為環(huán)釧形狀，油炸而成。酥脆香甜，口感好。現(xiàn)為日常點(diǎn)心。安徽地區(qū)，每逢節(jié)日，則以此祭祖并互相饋贈(zèng)�；刈�、東鄉(xiāng)族也做馓子，配料、方法和漢族不盡相同。
目錄 介紹 歷史 漢族馓子 回族馓子 收縮展開 介紹sǎn zǐ ，一種用糯粉和面扭成環(huán)的油炸面食品。馓子，用面粉制成，細(xì)如面條，呈環(huán)形柵狀。
歷史馓子又稱寒具，賈思勰的《齊民要術(shù)》就詳細(xì)記載了三國(guó)兩晉南北朝時(shí)寒具的制作方法。 對(duì)于寒具，通常的解釋是，古人過(guò)寒食，一天早晚不動(dòng)煙火，只能吃冷飯，而吃冷飯對(duì)人的腸胃又沒好處，遠(yuǎn)不如油炸食品耐儲(chǔ)藏，且不傷腸胃，于是人們便提前炸好一些環(huán)狀面食，作為寒食期間的快餐。既是寒食節(jié)所具，就被叫做“寒具”了。這類解釋未必可靠，但是暫時(shí)還沒有更可靠的解釋。 關(guān)于寒具還有個(gè)典故。說(shuō)是東晉時(shí)有個(gè)大將叫桓玄，此人附庸風(fēng)雅，收藏了大量名貴書畫，又愛顯擺，每有朋友登門，就拿出來(lái)讓人一同觀賞。一日廣邀賓客，大擺宴席，酒足飯飽之后，又取出一幅珍品請(qǐng)人品評(píng)。那天的飯食當(dāng)中有寒具，桓玄的客人吃寒具就像我們今天吃麻花那樣，用手抓著往嘴里塞，一頓飯下來(lái)，手上都沾滿了油，當(dāng)大家在桓玄那幅畫（一說(shuō)是書法）上指指點(diǎn)點(diǎn)之時(shí)，油印子就轉(zhuǎn)移到了畫上，好好一幅畫給糟蹋了。桓玄心疼得要命，從此吸取教訓(xùn)，再請(qǐng)人吃飯一律不上寒具。 賈思勰在《齊民要術(shù)》里講到寒具，說(shuō)明寒具曾經(jīng)活躍在南北朝時(shí)期；上述典故里講到寒具，說(shuō)明寒具在兩晉也該是流行食品。沿時(shí)間的長(zhǎng)河一路回溯上去，我們還能在遙遠(yuǎn)的周朝發(fā)現(xiàn)寒具的蹤影———寒具在東周居然是宮廷主食之一。我們說(shuō)東周已有寒具，只是根據(jù)文人的記載，而文人的記載常常離詩(shī)意很近，離事實(shí)很遠(yuǎn)。
漢族馓子衡水油炸馓子
衡水的油炸馓子以其香脆、咸淡適中、馓條纖細(xì)、入口即碎的特點(diǎn)，贏得人們的喜愛。 因售出時(shí)多扎成蝴蝶形，故又名蝴蝶馓子。 衡水的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。董仲舒在衡水任職期間喜食這種馓子。 衡水民間常用馓子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱后配馓子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產(chǎn)后婦女，在月子里喝紅糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。 不過(guò)衡水最喜愛的食法直接吃馓子，有時(shí)配以稀粥，吃起來(lái)愜意舒坦。
濟(jì)寧馓子
王家馓子，濟(jì)寧名吃，創(chuàng)辦于20世紀(jì)70年代，創(chuàng)始人王憲章老先生（國(guó)家二級(jí)廚師）根據(jù)馓子的傳統(tǒng)工藝，通過(guò)多年的探究，研制出具有獨(dú)自特色的細(xì)條馓子香酥可口，色味俱佳，很快受到了消費(fèi)者青睞。王老先生之子王立平繼承王家馓子傳統(tǒng)工藝，改良生產(chǎn)技術(shù)，擴(kuò)大銷售規(guī)模，并于2007年成立王立平食品有限公司，繼續(xù)弘揚(yáng)濟(jì)寧飲食文化，產(chǎn)品暢銷省內(nèi)外。王立平之子王磊畢業(yè)于北京吉利大學(xué)商學(xué)院，經(jīng)過(guò)多年學(xué)習(xí)，他在企業(yè)管理和產(chǎn)品營(yíng)銷方面為企業(yè)注入了新的血液，使得企業(yè)形象與產(chǎn)品質(zhì)量更上一層樓。經(jīng)過(guò)近40年光陰的洗禮與三代人的共同努力，王家馓子在濟(jì)寧已經(jīng)成為家喻戶曉的地方名吃。
徐州馓子
簡(jiǎn)介 徐州的.蝴蝶馓子以其香脆、咸談適中、馓條纖細(xì)、入口即碎的特點(diǎn)，贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶馓子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種馓子，在他的《寒具詩(shī)》中寫道："纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金。"（"寒具"是馓子兩漢時(shí)期的別稱）
淮安茶馓
淮安茶馓,是江蘇省知名傳統(tǒng)點(diǎn)心，歷史悠久，馳名中外。1983年獲江蘇省優(yōu)質(zhì)食品獎(jiǎng)，1991年獲商業(yè)部飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)品金鼎獎(jiǎng)，1997年被認(rèn)定為首屆中華名小吃。本品采用優(yōu)質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特加工工藝精制而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨(dú)具風(fēng)味。 茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然后反復(fù)揉壓，搓成粗條，捻成面團(tuán)，搓成或抻成由粗細(xì)勻稱、盤連有序的圓條構(gòu)成環(huán)狀物放入油鍋炸至棕黃色即成，如今，在許多飯店和早點(diǎn)鋪或菜市場(chǎng)上，馓子也以已成為常見食品，隨時(shí)可以買到。 水調(diào)面團(tuán)：特制粉25千克 精細(xì)鹽500克 炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。 制作方法 1.制水調(diào)面團(tuán)：把鹽用水充分溶解后，加入面粉拌和，然后將面團(tuán)充分搗制，一般不少于20分鐘，使面團(tuán)具有良好的韌性。不調(diào)韌性面團(tuán)制成后把它平攤在操作臺(tái)上，由邊緣逐步向中心劃開。用雙手把劃開的面團(tuán)粗條在操作臺(tái)上揉搓成5毫米直徑的細(xì)長(zhǎng)圓條，邊揉搓邊逐層盤入放有花生油的磁盆內(nèi)(每層之間必須涂油，防止粘條)，條盤放好后必須放置2小時(shí)后才可繞條炸制。 2.繞條炸制：待盤條回餳后，以右手執(zhí)條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時(shí)左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指并攏抻拉面條，使繞條延伸至原長(zhǎng)2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然后雙手各執(zhí)1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊制成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉(zhuǎn)180°繞成長(zhǎng)卷狀。還可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油馓成型后要在油鍋內(nèi)翻動(dòng)，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)：馓條整齊，無(wú)明顯搭頭，無(wú)并條。 條澤：金黃色。 組織：斷面有孔，無(wú)面塊，無(wú)雜質(zhì)。 口味：香味純正，酥脆爽口。
濟(jì)南馓子
馓子是我國(guó)北方很常見的一種油炸食品，在濟(jì)南也常遇到，很細(xì)很長(zhǎng)，焦黃酥脆，格外饞人。濟(jì)南的馓子俗稱“細(xì)馓子”，說(shuō)來(lái)頗有歷史：“細(xì)馓子系鐘興和所創(chuàng)制。鐘在歷下區(qū)鐘樓寺街為攤商，制售馓子三十余年，技藝精良，有獨(dú)特風(fēng)味，甚為消費(fèi)者所喜愛。”(《中國(guó)名吃譜》)如此看來(lái)，馓子在濟(jì)南已有不短的時(shí)間。以前，由于生活水平較低，馓子并非是誰(shuí)想吃就吃得起的，尤其是貧苦人家很少舍得買馓子，所以平常百姓吃馓子會(huì)當(dāng)作一件很大的事，不像現(xiàn)在拿著就吃，而是有著約定俗成的程式。這程式就是要與馬蹄燒餅配套夾著吃，或放在甜沫或粥內(nèi)泡著吃。
閬中馓子
閬中馓子是先用鹽水和面，將面和好后，在上面抹一層薄薄的菜油，用濕毛巾搭上，讓其自然發(fā)酵，夏天發(fā)十分鐘，冬天發(fā)一小時(shí)左右。面發(fā)好后，將面盤成粗藕節(jié)般的大條，再發(fā)酵十分鐘，又將其盤為小指頭粗的小條，用干米粉撲面后，右手握起小條，左手捏小條一端作紡車狀運(yùn)行，將小條繞成更細(xì)的面圈，然后將面圈套在兩根長(zhǎng)筷子樣的竹簽上，再將面圈拉細(xì)繃直下鍋用油炸，炸至面圈變硬之前，翻轉(zhuǎn)竹簽將其扭成梳子狀，待成金黃色時(shí)，即可起鍋備用。兌碗時(shí)先將油茶舀入碗中，再加上捏碎的散子，同時(shí)加上切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，即可上席供顧客享用。 西寧馓子 馓子，是青海農(nóng)業(yè)區(qū)各族人民逢年過(guò)節(jié)制作的特色食品。其形圈圈相連，外觀纖細(xì)黃亮，入口濃香酥脆，為面食中的佳品，在宴會(huì)上也扮演著重要角色。 馓子是一種油炸面食。在青海，漢族在臘月底制作，過(guò)年時(shí)招待客人，在正餐前食用�；刈�、撒拉族等一些少數(shù)民族的群眾，在每年歡度傳統(tǒng)的“古爾邦節(jié)”、“爾德節(jié)”、“圣紀(jì)節(jié)”，以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。 馓子是用白面為原料，稍加鹽和調(diào)料，搓成細(xì)條(越細(xì)說(shuō)明手藝越好)，一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。
回族馓子俗語(yǔ)有"點(diǎn)心香，月餅美，回回的馓子甜又脆"一說(shuō)。馓子是回族群眾的傳統(tǒng)食品之一。古稱"環(huán)餅"、"寒具"。據(jù)史書記載始于北朝，距今已有一千四百多年的歷史。每逢開齋節(jié)，古爾邦節(jié)等民族節(jié)日，回族人家都要炸制馓子招待客人，饋贈(zèng)親友。 制作方法是：將精面粉加入鹽水糅合，反復(fù)搓壓后，搓成粗條，抹上食用油放在盆中餳面。起油鍋，待鍋中油熱時(shí)將制成環(huán)形的面條放入油鍋中，油炸至金黃色。撈出晾干，即可食用。馓子不僅造型獨(dú)特，而且方便易制，如今不但回族家里廣泛作，而且西北信仰伊斯蘭教的其它民族，如維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族、撒拉族等都有節(jié)日作馓子的習(xí)俗。馓子已成為回民團(tuán)結(jié)和睦友愛 的象征，是歡度節(jié)日不可缺少的圣潔的食品。 回族馓子以寧夏回族的馓子為佳。寧夏馓子素來(lái)以股條細(xì)勻，香酥甜脆，金黃亮潤(rùn)，輕巧美觀，而博得中外人士的贊譽(yù)。1985年，阿拉伯國(guó)家友好人士訪寧夏在回族家中做客，對(duì)寧夏馓子給予高度評(píng)價(jià)。1982年西北五省烹飪比賽表演，寧夏馓子譽(yù)滿西安。
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