重慶辣子雞

重慶辣子雞

重慶辣子雞

重慶辣子雞(重慶辣子雞)

重慶辣子雞將雞塊炸至外焦內(nèi)酥，與花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成，成菜色澤紅潤(rùn)，麻辣鮮香，酥香爽脆。辣椒和花椒可以隨自己的口味添加， 不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住， 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。

目錄 做法 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 做法

做法一

食材準(zhǔn)備 整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、 味精、 料酒、 食用油、 姜、 蒜、 白糖 。 制作步驟 1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8成熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用， 干辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的段,，姜蒜切片。 2. 鍋里燒油至7成熱,，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,，翻炒至氣味開(kāi)始嗆鼻， 油變黃后倒入炸好的雞塊， 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段，味精、 白糖,、熟芝麻， 炒勻后起鍋即可。 注意事項(xiàng) 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住， 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。 2. 炸雞前往雞肉里撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時(shí)候再加鹽， 鹽味是進(jìn)不了雞肉的，因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。 3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長(zhǎng)時(shí)間外表都不會(huì)炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了， 一團(tuán)死肉， 很難吃， 完全沒(méi)口感可言， 所以火一定要大， 外面炸脆了， 里面還相對(duì)較嫩。

做法二

食材準(zhǔn)備 主料；雞腿（約500克） 調(diào)料；干紅椒，川椒，蔥，姜，四川豆瓣，鹽，味精，白糖，紅醋適量。 制作步驟 1、雞腿切塊，蔥姜切丁， 2、雞塊過(guò)油炸直表面列干， 3、鍋留底油放入川椒炒出麻香味，再放入干紅椒，姜片，豆瓣煸炒，隨后放雞塊烹入料酒加入鹽，味精，白糖煸炒，加入蔥花，炒出麻，辣味后烹入紅醋五克，出鍋裝盤。

做法三

食材準(zhǔn)備 雞一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉（生粉超市有賣，名字就是生粉） 制作步驟 1、雞剁塊，小塊為宜，進(jìn)味會(huì)比較容易。洗干凈，可是用開(kāi)水過(guò)一下，（我比較懶，淋干就算了）。加鹽（要一次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加點(diǎn)雞精，是平時(shí)做菜的三倍左右（這可是關(guān)鍵，不能太少了，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放一邊腌十分鐘。如果不嫌麻煩，也可將雞腌完后用油炸一下，我是不炸的，我懶。 2、腌的過(guò)程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切開(kāi)不進(jìn)味），姜，蒜一起切開(kāi)，起鍋。 3、加油，用不著太多（不過(guò)多了以后賣相會(huì)好一點(diǎn)），雞肉里自然有油（老雞就沒(méi)有啦），把第2部的調(diào)料全放進(jìn)去。炒出香味。 4、加入腌好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據(jù)個(gè)人品味再加點(diǎn)花椒粉，雞肉已經(jīng)松軟即可出鍋。

做法四

食材準(zhǔn)備 雞翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1湯匙，蔥15克，姜15克，蒜15克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽、味精、香油適量。 制作步驟 1、把雞洗凈，剁成小塊；把干辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍成塊、蒜切片。 2、把雞塊用紹酒、糖、鹽、蔥段和姜塊腌上，至少半個(gè)小時(shí)。 3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時(shí)，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸干，待雞塊收縮顏色炸成金黃色時(shí)撈出，控干待用，并撿去蔥段、姜塊。 4、炒鍋里留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入干辣椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油，滴入香油，最后下味精翻炒均勻，出鍋即可。 注意事項(xiàng) 雞塊別切太大，否則不易入味；下油炸時(shí)炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒剛炸香時(shí)下雞塊，千萬(wàn)別炸糊了；干辣椒、花椒粒的數(shù)量按各位口味增減。

做法五

食材準(zhǔn)備 原料：光雞(1只，634克)、花椒(1湯匙)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、熟白芝麻(2湯匙)、蔥(2根)、姜(3片)、蒜(3瓣) 腌料：料酒(2湯匙)、海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽王(2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、生粉(2湯匙) 調(diào)料：油(1碗)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙) 制作步驟 1、光雞洗凈，斬成塊，加入2湯匙料酒、2湯匙海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽王、1/3湯匙鹽和2湯匙生粉抓勻，腌制30分鐘。 2、洗凈指天椒，與干辣椒一同切成圈狀；蔥切成段，姜切成片，蒜頭拍扁去衣。 3、燒熱1碗油，夾入一半雞塊，先大火炸1分鐘，再改中火炸4～5分鐘，炸至焦黃色，撈起用廚房紙吸干余油。 4、再夾入剩下一半雞塊，炸至雞塊呈焦黃色，撈起用廚房紙吸干余油。 5、燒熱3湯匙油，以小火炒香姜片、蒜粒、干辣椒、花椒和指天椒，倒入炸好的雞塊兜勻。 6、加入蔥段、1/3湯匙雞粉和1/2湯匙白糖炒勻入味，灑入2湯匙熟白芝麻，便可上碟。 注意事項(xiàng) 1、雞塊要加鹽腌入味，否則油炸后會(huì)淡無(wú)味，因?yàn)殡u塊外層被炸干，鹽味進(jìn)不到雞肉里。 2、炸雞塊的油溫要高，倒入雞塊后熱油能立即封住外層，才能使炸好的雞塊外酥內(nèi)嫩。 3、雞塊要斬得大小均一，不宜過(guò)大或過(guò)小，過(guò)大的雞塊不易炸熟炸透，過(guò)小的雞塊則容易炸焦。 4、花椒、干辣椒和指天椒應(yīng)用小火炒香，炒雞塊也應(yīng)用小火，火候過(guò)大的話，會(huì)將辣椒和雞塊炒焦。 5、要讓辣子雞有麻辣干香的口感，在炒雞塊和辣椒時(shí)，切記不宜加水，否則雞塊會(huì)變軟難吃。

重慶辣子雞

食材準(zhǔn)備 子雞一只、干川紅辣椒、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒、鹽 制作步驟 1、把整只子雞切成小丁。 2、在子雞丁上灑上生抽，撒上食鹽和味精，調(diào)好味，放入料酒中浸泡30分鐘左右。 3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時(shí)，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出。 4、然后再放進(jìn)干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味。 5、把炒好的雞丁及干紅辣椒盛出。 正宗重慶辣子雞做法： 用料：　　干紅辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥段、熟白芝麻、白糖、帶骨雞腿。 　　做法： 　　1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切絲，蔥切小段； 　　2、雞腿肉用快刀斬成小塊，加適量鹽、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分鐘； 　　3、熱鍋油8成熱放入腌制好的雞腿肉，炸至外表變干成深黃色后撈起瀝油待用； 　　4、另取鍋，鍋里燒油至7成熱,倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒,翻炒至氣味開(kāi)始嗆鼻,油變黃色； 　　5、接著倒入炸好的雞塊炒勻，撒入蔥段、白糖、熟芝麻,炒勻后起鍋即可。 　　小貼士： 　　1、干辣椒和花椒可以隨自己的口味添加,但原汁原味的重慶辣子雞,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住； 　　2、干辣椒和花椒的比例為4:1,其中干辣椒最好是川產(chǎn)二金條辣椒，花椒最好是川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒，其香味和辣味非其它可比； 　　3、買不到川產(chǎn)的`辣椒可用較辣的干朝天椒代替，買花椒的時(shí)候可咬碎一顆品嘗，麻辣刺激的也可以，炒花椒、辣椒的火要小，以免炒糊； 　　4、雞肉最好選用帶骨的雞腿肉，這樣比單純用純雞肉要香很多。

歌樂(lè)山辣子雞

歌樂(lè)山辣子雞是歌樂(lè)山辣子雞，不是別的地方的辣子雞，也不是辣子雞丁；而是滿盤干辣椒炒出來(lái)的炸過(guò)的雞肉。關(guān)于這道菜的初產(chǎn)有兩種說(shuō)法。一說(shuō)是 20 世紀(jì)初由歌樂(lè)山里的一個(gè)小飯店的師徒二人創(chuàng)出來(lái)的。另外一種說(shuō)法說(shuō)的是相近的時(shí)間，相同的地域，只不過(guò)是由一個(gè)老太所創(chuàng)。兩種說(shuō)法雖有差異，但是這道菜起源于歌樂(lè)山，看來(lái)卻是無(wú)疑的了。是師徒二人研制的也好，是老太獨(dú)創(chuàng)的也罷，都已不重要。重要的是這道菜真的好吃。道地的做法，辣椒用的是四川或者貴州的朝天椒，雞子用的是歌樂(lè)山的土雞。那種味道，自然比我們通常買的大規(guī)模養(yǎng)殖出來(lái)的雞肉好了許多。 食材準(zhǔn)備 雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。 制作步驟 1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見(jiàn)方的小塊。姜切片，蔥切細(xì)絲，干辣椒切開(kāi)。 2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。 3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會(huì)兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。 4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時(shí)，即可出鍋。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞肉

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說(shuō)是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。同時(shí)也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。 雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。 雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

辣椒

1. 辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇； 2. 辣椒含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾��； 3. 吃飯不香、飯量減少時(shí)，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加飯量； 4. 辣椒具有強(qiáng)烈的促進(jìn)血液循環(huán)的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀； 5. 辣椒含有一種特殊物質(zhì)，能加速新陳代謝天謝地達(dá)到燃燒體內(nèi)脂肪的效果，從而起到減肥作用；這種物質(zhì)還可以促進(jìn)荷爾蒙分泌，對(duì)皮膚有很好的美容保健作用，是女性的“補(bǔ)品”。

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