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砂鍋雅魚
砂鍋雅魚
砂鍋雅魚(砂鍋雅魚)
雅魚，為雅安周公河一種重要食用魚，學(xué)名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn)，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅魚之美�！吧板佈鹏~”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺戲”最后出場。近年來，改為筵席頭菜奉獻(xiàn)食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養(yǎng)豐富。
目錄 砂鍋雅魚原料 烹制方法 工藝關(guān)鍵 東坡墨魚原料 收縮展開 砂鍋雅魚原料雅魚一尾..500 克雞頸骨...250 克 熟雞肉...100 克姜片....3 克 熟豬肚...100 克蒜片.....3 克 熟豬舌....50 克蔥......10 克 熟豬心....50 克味精.....2 克 熟火腿....50 克胡椒粉....1 克 水發(fā)蝦米...10 克川鹽.....6 克 水發(fā)魷魚..100 克紹酒.....50 克 水發(fā)香菌...15 克奶湯....2000 克 豆腐....150 克雞化油....10 克
烹制方法1．將凈雅魚用川鹽3 克、紹酒15 克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上。蔥切成馬耳朵形。 2．將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米長的`條�；鹜惹谐杀∑�，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小時(shí)。 3．將水發(fā)就魚片成薄片，瀝干水，下人砂鍋，2～3 分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精即成。
工藝關(guān)鍵1．主輔料的用量要配比恰當(dāng)。 2．火候和煮的時(shí)間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動(dòng)感。 （風(fēng)味特點(diǎn)） 1．雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學(xué)名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點(diǎn)，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。 2．唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊雅魚之美。四川雅安市設(shè)有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養(yǎng)，講求養(yǎng)身，喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。 3．“砂鍋雅魚”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺戲”最后出場.改為筵席頭菜奉獻(xiàn)食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養(yǎng)豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。
東坡墨魚原料鮮墨魚一尾.750 克白糖.....50 克 蔥花.....15 克川鹽.....2 克 大蔥白....15 克醬油.....25 克 鄲縣豆瓣...50 克肉湯....250 克 泡紅辣椒...1 根獵化油....25 克 紹酒.....15 克醋......40 克 細(xì)干淀粉...75 克熟菜油...1500 克 濕淀粉....50 克
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