抹茶全科知識(shí)
抹茶（matcha）
抹茶是用天然石磨碾磨成超微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。
抹茶（Matcha）是以天然石磨碾磨成超微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶
遮陽(yáng)：綠茶采摘前10—30天進(jìn)行覆蓋遮陽(yáng)
抹茶的加工方法：研磨。
這幾年，抹茶更多的用于加工業(yè)，而石磨這種古代傳統(tǒng)的加工模式，由于生產(chǎn)設(shè)備—石磨的約束產(chǎn)量有限，無(wú)法滿(mǎn)足抹茶的供應(yīng)，于是便出現(xiàn)了用機(jī)器代替石磨的現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，如氣流粉粹機(jī)和球磨機(jī)，球磨機(jī)和氣流粉碎機(jī)大大提高了生產(chǎn)速度，降低了成本，使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。
歷史
中國(guó)抹茶發(fā)展的三個(gè)階段：
1、朦朧起源階段，作為藥用材料。在《神農(nóng)本草經(jīng)》一書(shū)中曾經(jīng)指出：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，在公元前約2700年，神農(nóng)氏把茶葉嚼碎吞入腹中，邁出人類(lèi)吃茶的第一步，被譽(yù)為“抹茶鼻祖”
2、緩慢發(fā)展階段，唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評(píng)茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。茶經(jīng)記載：“……始其蒸也，入乎簞，既其熟也，出乎簞。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亞者制之，散所蒸牙筍并葉，畏流其膏。”到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時(shí)最為有名的評(píng)茶專(zhuān)家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評(píng)述抹茶的飲茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢(qián)末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在《越言釋》中說(shuō)，古者茶必有點(diǎn)，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必?fù)褚欢压c(diǎn)心，謂之點(diǎn)心，謂之點(diǎn)茶。
3、加速上升階段，伴隨茶葉種植、遮蔭技術(shù)、育種技術(shù)的發(fā)展，為抹茶提供了更好的原材料；蒸青設(shè)備的進(jìn)步，又促使抹茶的品質(zhì)得到大幅度提升；超微粉研磨技術(shù)的發(fā)展，大大提高了生產(chǎn)速度，降低了成本。使抹茶這種古代奢侈品走向普通大眾。同時(shí)，近年來(lái)，隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進(jìn)程快速推進(jìn)，環(huán)境和健康問(wèn)題日益突出，慢性病對(duì)人民群眾的健康威脅日益加重，公眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康地訴求越來(lái)越多，促使抹茶等天然營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品，得到迅猛發(fā)展。
抹茶文化
早在唐朝年間，人們就發(fā)明了蒸青散茶（碾茶），還審訂了評(píng)茶色香味的方法，并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴，當(dāng)時(shí)最為有名的評(píng)茶專(zhuān)家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評(píng)述斗茶方法：把團(tuán)茶擊成小塊，再碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢(qián)末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說(shuō)，古者茶必有點(diǎn)，其硙茶（抹茶）為撮泡茶，必?fù)褚欢压c(diǎn)心，謂之點(diǎn)茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國(guó)茶道，由此可見(jiàn)，中國(guó)茶道（抹茶）已有一千多年的歷史了，比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。但可惜的是自明代以來(lái)，卻不再流行抹茶了，而改用茶葉，沖泡喝湯，棄置茶渣。
抹茶的栽培
――覆蓋抹茶（Matcha）的原料是一種沒(méi)有經(jīng)過(guò)揉捻的小茶片，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞：覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達(dá)到98%以上，也有簡(jiǎn)易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達(dá)到70～85%。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素，因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。露天茶不含B—檀香醇，除低級(jí)脂肪族化合物的含量較高外，其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過(guò)覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加，類(lèi)胡羅卜素為露天栽培的1.5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光裁培的1.6倍。
抹茶的'加工
――蒸汽殺青采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。研究分別表明，在蒸青過(guò)程中，茶葉中的順—3—已烯醇、順—3—己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A—紫羅酮、B—紫羅酮等紫羅酮類(lèi)化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類(lèi)胡蘿卜素，構(gòu)成了抹茶（Matcha）特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。表3光照對(duì)茶樹(shù)葉片的化學(xué)組分影響（ug%g）光照條件葉綠素全氮量賴(lài)氨酸精氨酸簡(jiǎn)單兒茶素自然光0．284．477317563．01遮蔭0．4444．9013640451．88《茶葉生物化學(xué)》第三版宛曉春主編中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社
抹茶的碾磨
――茶葉超細(xì)粉碎。抹茶（Matcha），其本意就是用石磨來(lái)碾磨的茶。磨茶的石磨稱(chēng)為茶磨，北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)最早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用，復(fù)計(jì)其初碾方出。計(jì)盡巧極至迂磨，信哉智者能創(chuàng)物�！憋嬘蔑嬘媚ú柰ǔ０凑詹璧赖姆绞斤嬘茫枰裱幌盗袕�(fù)雜的規(guī)則。基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量溫（不是沸騰）水，然后攪拌均勻（傳統(tǒng)上使用茶筅）。在茶道中，“濃茶”用4克抹茶，加60CC開(kāi)水，有點(diǎn)像漿糊狀。“薄茶”用2克抹茶，加60CC開(kāi)水�？梢杂貌梵谒⒊鰸夂竦呐菽�，非常美麗，爽口。抹茶的應(yīng)用當(dāng)前快節(jié)奏的社會(huì)中，去用茶筅點(diǎn)茶喝的人已經(jīng)很少了，抹茶更多的被用來(lái)制作各種精美的食品，綠色的抹茶食品成為餐桌上綠色的鮮花，收到人們的追捧和享用。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
近幾十年來(lái)，人們對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)已經(jīng)大大加深，對(duì)茶葉功能性的物質(zhì)本質(zhì)也有了深刻的了解。在抗生素、生長(zhǎng)激素的毒副作用日益遭到質(zhì)疑的今天，茶多酚以其獨(dú)特的生物學(xué)功能和“綠色”本質(zhì)越來(lái)越深入到人們的飲食生活中。普通茶雖然含有極高的營(yíng)養(yǎng)成分、但是茶葉里真正溶于水的部分僅僅為35%，大量的不溶于水的有效成分都被人們當(dāng)做茶渣扔掉。實(shí)驗(yàn)證明，吃茶比之喝茶能夠汲取更多的營(yíng)養(yǎng)，一碗抹茶里的營(yíng)養(yǎng)成分超過(guò)30杯普通綠茶，所以日本茶道的老師們幾乎無(wú)一不長(zhǎng)壽天年。變喝茶為吃茶不僅是一個(gè)飲食習(xí)慣的改革，同時(shí)也是適應(yīng)快節(jié)奏現(xiàn)代化生活的需要。
營(yíng)養(yǎng)成分
抹茶（Matcha）含有豐富的人體所必須的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，其主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素、維生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素鉀、鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、硒、氟等近30余種。
抹茶（Matcha）（100g）的營(yíng)養(yǎng)成分：
蛋白質(zhì)6.64g（形成肌肉和骨骼的營(yíng)養(yǎng)素）
糖23.67g（維持身體和運(yùn)動(dòng)活力的能源）
食物纖維55.08g（幫助排出體內(nèi)有害物質(zhì)，預(yù)防便秘和生活習(xí)慣�。�
脂肪2.94g（活動(dòng)能量源）茶多酚12090μg（跟眼睛的健康和美容有很深的關(guān)系）
維生素A2016μg（美容、美皮膚）
維生素B10.2mg（能量代謝。腦和神經(jīng)的能量源）
維生素B21.5mg（促進(jìn)細(xì)胞再生）
維生素C30mg（骨膠原生成的不可缺成分、關(guān)系皮膚的健康、美白等）
維生素K1350μg（幫助骨骼鈣質(zhì)的沉著、防止骨酥松癥、調(diào)整血液的血液の平衡）
維生素E19mg（抗氧化、防止衰老、被稱(chēng)為返老還童的維生素）
葉酸119μg（防止細(xì)胞的不正復(fù)制，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，也是孕婦不可缺的營(yíng)養(yǎng)）
泛酸0.9mg（維持皮膚和粘膜的健康）鈣840mg（預(yù)防骨酥松癥）
鉄18mg（血液的生成、維持、特別是女性應(yīng)該盡可能多的攝�。�
鈉8.32mg（幫助維持細(xì)胞內(nèi)側(cè)和外側(cè)的體液的平衡）
鉀727mg（保持神經(jīng)和肌肉的正常工作、排除體內(nèi)多余的鹽分）
鎂145mg（人體缺少鎂將會(huì)引發(fā)循環(huán)器疾患）
鋅1.5mg（皮膚和毛發(fā)健康的維持）
SOD活性1260000unit（抗氧化物質(zhì)、防止細(xì)胞的氧化=防止老化）
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