老青茶
老青茶
老青茶(老青茶)
湖北老青茶屬黑茶類，別稱青磚茶，又稱“川字茶”，主要產(chǎn)于湖北省內(nèi)咸寧地區(qū)的蒲圻、咸寧、通山、崇陽(yáng)、通城等縣，所以葉稱“湖北老青茶”，在湖南省的臨湘縣也有老青茶的種植和生產(chǎn)。
目錄 簡(jiǎn)介 做法 等級(jí) 發(fā)展 收縮展開 簡(jiǎn)介老青茶主產(chǎn)于湖北省咸寧市的赤壁、咸安、通山、崇陽(yáng)、通城等縣，湖南省臨湘縣也生產(chǎn)老青茶。據(jù)《湖北通志》記載：“同治十年，重訂崇、嘉、蒲、寧、城、山六縣各局卡抽派茶厘章程中，列有黑茶及老茶二項(xiàng)�！边@里講的老茶即指老青茶�？梢娎锨嗖枰延�100多年的生產(chǎn)歷史。1890年前后，在赤壁市羊樓洞開始生產(chǎn)炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干后，打成碎片，裝在篾簍里(每簍2.5公斤)，運(yùn)往北方，稱為炒簍茶。以后發(fā)展為以老青茶為原料經(jīng)蒸壓制成者青磚茶。
做法用以壓制青磚茶的老青茶分面茶與里茶兩種，面茶較精細(xì)，里茶較粗放。面茶是鮮葉經(jīng)殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。里茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、曬干而制成。老青茶一般分成三個(gè)級(jí)別，鮮葉采割標(biāo)準(zhǔn)通常按莖梗皮色劃分。一級(jí)茶(灑面茶)以青梗為主，基部稍帶紅梗。二級(jí)茶(二面茶)以紅梗為主，頂部稍帶青梗。三級(jí)茶(里茶)為當(dāng)年生紅梗，不帶麻梗。采割時(shí)間有三種形式：第一種是一年采割兩次面茶，第一次小滿至芒種采割，第二次立秋至處暑采割。第二種是一年來(lái)割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在驚蟄前后來(lái)割，面茶在夏至前后采割。第三種是一年只采割一次茶(面茶或里茶)，夏至前后采面茶，或小暑、大暑間采里茶(有時(shí)甚至延至立秋)。
殺青
一般使用84型雙鍋殺青機(jī)殺青，鍋溫300-320℃，每鍋投葉量8-10公斤。投葉后加蓋悶炒，約需6-8分鐘，待青氣消除，發(fā)出香氣，葉色變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變得柔軟，即可出茶。 殺青務(wù)必做到殺透殺勻，避免炒焦，以利揉捻。如殺青不透，揉捻時(shí)葉子會(huì)揉成絲瓜瓤狀，并易產(chǎn)生脫皮梗。如殺青葉含水量過少，葉質(zhì)干枯，揉捻時(shí)葉子易形成攤片，俗稱“鴨腳板”，對(duì)品質(zhì)都有影響。如鮮葉葉質(zhì)粗硬或天氣干燥時(shí)，葉子含水分較少，可適當(dāng)灑些水分，再進(jìn)行殺青。殺青完成后，出葉要迅速，防止燒焦，產(chǎn)生煙焦味。
初揉
殺青葉必須趁熱揉捻。因老青茶質(zhì)地粗老，纖維素含量多，果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)含量少，不趁熱揉捻，熱量和水分散失后，條索很難揉緊，葉片容易揉碎。揉捻方法一般都使用機(jī)械揉捻。目前使用揉捻機(jī)有40型和55型兩種，40型揉捻機(jī)每機(jī)可揉殺青葉7一8公斤，55型揉捻機(jī)每機(jī)可裝殺青葉20-25公斤。揉捻加壓由輕到重，逐步加壓。因?yàn)闅⑶嗍菒灇ⅲ忠獰崛�，葉表面附著一些水分，如果揉捻一開始就加重壓，則葉子易互相貼緊，形成“死沱”，中間的葉子因翻動(dòng)不便而不能卷成條形。具體加壓辦法是：小型揉機(jī)先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，后重壓4-5分鐘；中型揉機(jī)先輕壓1-2分鐘，再中壓2-3分鐘，后重壓5-6分鐘。初揉全程共需8-12分鐘，以揉至葉片卷皺，初具條形為適度。
初曬
初揉葉立即出曬，其作用是蒸發(fā)部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出曬茶坯，要注意清潔衛(wèi)生，不能曬在泥地上，一定要曬在水泥場(chǎng)上或曬在墊上。在曬的.過程中，要注意經(jīng)常翻動(dòng)。曬至茶條略感刺手，握之有爽手感，松手有彈性，即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻，含水量約35-40%。
復(fù)炒
復(fù)炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復(fù)揉成條。復(fù)炒仍在殺青機(jī)中進(jìn)行，但鍋溫較低，約160-180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒，約1.5-2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復(fù)炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復(fù)揉。
復(fù)揉
復(fù)揉的目的是使茶條進(jìn)一步卷緊，揉出茶汁，以利握堆。復(fù)揉仍在中、小型揉機(jī)中進(jìn)行。復(fù)揉時(shí)間：小型揉機(jī)2-3分鐘，中型揉機(jī)4-5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。
渥堆
渥堆的目的是使葉內(nèi)多酚類化合物等物質(zhì)在水熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質(zhì)。 渥堆茶坯的含水量，灑面、二面要求為26%，里茶要求為36%。各級(jí)茶坯應(yīng)分開握堆，不能混和。渥堆一般進(jìn)行兩次，中間翻堆一次。具體作法是用鐵耙將茶坯筑成長(zhǎng)方形小堆，邊緣部分更要踩緊踩實(shí)，以利保溫，使茶堆溫度上升，進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。約經(jīng)3-5天，面茶堆溫達(dá)到50-55℃、堆頂布滿紅色水珠，葉色變?yōu)辄S褐色；里茶堆溫達(dá)到60～65℃，堆頂滿布豬肝色水珠，葉色變?yōu)樨i肝色，茶梗變紅，即為第一次握堆適度。這時(shí)需要進(jìn)行翻堆，用鐵耙將茶堆扒開，打散團(tuán)塊，將邊緣部分翻到中心，堆底部分翻到堆頂，重新筑堆，讓茶葉繼續(xù)進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。再經(jīng)3-4天，待茶堆重新出現(xiàn)上述水珠和葉色，原有粗青氣已消失，含水量接近20%左右，手握之有刺手感，即為握堆適度，應(yīng)及時(shí)翻堆出曬。 渥堆時(shí)間的長(zhǎng)短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時(shí)間，必須勤加檢查，做到三多：多看，看堆面水汽變化；多摸，用手插入堆內(nèi)，試探堆溫；多嗅，一般開始為水氣味，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑魵馕�、酸氣味，到后期發(fā)出香氣時(shí)，即為握堆適度。
干燥
一般采用曬干法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內(nèi)，一律攤放在水泥場(chǎng)上或曬墊上曬干，切忌曬在泥地上。曬至梗折可斷，干燥刺手，含水量15%左右即可。 值得注意的是在老青茶制作過程中，鮮葉和揉捻葉都不能堆放過久。堆放過久，會(huì)造成“渥青”、“渥壞”，成為“網(wǎng)筋葉”。揉好了的茶坯，遇到連陰雨，不能及時(shí)初曬，應(yīng)將揉捻葉抖散堆積，壓緊壓實(shí)。如茶堆內(nèi)發(fā)熱，就及時(shí)翻動(dòng)，散發(fā)熱氣后再堆緊。如此反復(fù)進(jìn)行，直到天晴出曬。切不可將揉捻葉薄攤。因?yàn)檫@樣做，會(huì)有利于黑霉菌的生長(zhǎng)繁殖，使茶葉霉?fàn)�脫梗，葉面發(fā)黑，品質(zhì)劣變。
等級(jí)老青茶的品質(zhì)要求，一級(jí)茶(灑面)條索較緊，稍帶白梗，色澤烏綠。二級(jí)茶(二面)葉子成條，紅梗為主，葉色烏綠微黃。三級(jí)茶(里茶)葉面卷皺，紅梗，葉色烏綠帶花，茶梗以當(dāng)年新梢為度。
發(fā)展1890年前后，在蒲圻羊樓洞開始生產(chǎn)炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干后，打成碎片，裝在篾簍里（每簍2.5公斤），運(yùn)往北方，稱為炒簍茶。約后10年，山西茶商在羊樓洞設(shè)莊試制磚茶，其后俄國(guó)商人亦在漢口設(shè)莊壓制。壓制工具先是木夾，后改用牛皮夾，進(jìn)而改用機(jī)器壓，壓成磚形茶，以每箱磚片數(shù)命名，分“二七”、“三九”（每片都是2公斤）、“二四”（每片3.25公斤）、“三六”（每片1.5公斤）四種不同規(guī)格�！岸摺�、“三九”青磚銷往西北各地，以包頭市為集散地，統(tǒng)稱“西口茶”；“二四”、“三六”青磚茶銷往內(nèi)蒙，并出口蒙古、蘇聯(lián)等地，以張家口為集散地，稱“東口茶”。近40年來(lái)，為統(tǒng)一商品規(guī)格，只生產(chǎn)“三七”青磚茶。 1910-1915年為青磚茶歷史上的盛期，包括湖南、江西流入的一部分原料所制磚茶在內(nèi)，最高年產(chǎn)量達(dá)48萬(wàn)箱（每箱54公斤），后因戰(zhàn)禍疊起，銷路阻隔，產(chǎn)量銳減。 直到50年代，國(guó)家大力扶植邊銷茶生產(chǎn)，使老青茶生產(chǎn)恢復(fù)了生機(jī)，1977年產(chǎn)量達(dá)到8000多噸，1978-1982年由于邊銷市場(chǎng)需求發(fā)生變化，年產(chǎn)量下降至5000噸以下，1983年年產(chǎn)量又恢復(fù)到7000噸，近年年產(chǎn)量維持在5000噸以上。
【老青茶】相關(guān)文章：
青茶與綠茶的區(qū)別02-23
青茶的種類及功效02-23
青茶有哪些功效02-24
老茶的沖泡家常方法01-10
竹葉青屬于什么茶01-16
青茶的功效和泡法02-25
竹葉青屬于什么茶01-01
老茶的沖泡方法有什么01-10