奶油與黃油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶油與黃油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶油與黃油都是奶制品。鮮奶加熱后，表面一層含脂肪最多的部分即奶油。奶油的分離方法有靜置與離心兩種。靜置法即日常加熱鮮奶后靜置，取其表面一層薄膜。此法所制取的奶油含奶脂20％左右；含水分73％左右；蛋白質(zhì)含量與鮮奶近似，脂溶性維生素多存在于奶油，而水溶性營(yíng)養(yǎng)素則較少，抽去奶油的剩余奶中，還留有部分脂肪。離心法制取的奶油，脂肪含量比靜置法高，為29.3～56.1％，而水分、蛋白質(zhì)、乳糖均比靜置法為低。離心法取得的奶油，每100克含維生素Ａ830國(guó)際單位。

　　黃油又名白脫油，為奶油的濃縮品。脂肪含量提高到80～84％，水分含量則降至14～16％，非脂固體為1％，維生素Ａ極豐富，每100克黃油含維生素Ａ達(dá)2700國(guó)際單位。黃油不含維生素Ｃ。黃油的顏色取決于其本身含胡蘿卜素的量，含胡蘿卜素少者可加入胡蘿卜素或食用色素，使顏色呈淺黃。黃油含膽固醇較高，每100克含膽固醇295毫克。

    　　黃油的傳統(tǒng)制造方法是先從鮮奶中分離出奶油（無論用靜置法或離心法均可），奶油濃縮之后經(jīng)過攪拌即轉(zhuǎn)化成黃油及黃奶油，這種黃油經(jīng)過洗滌與冷卻后即可供食用。市售黃油即如此制得。

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