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“嫩肉粉”暗藏安全風(fēng)險
●不少嫩肉粉的亞硝酸鹽含量嚴重超標
●使用嫩肉粉要適量，不能隨心所欲
你有沒有這樣一種感覺，餐館里的肉越來越嫩了？不僅口感軟嫩無比，連肉的纖維都感覺不到，而且顏色嫣紅美麗。
是溫順的牛羊們?yōu)榱巳藗兊男枨�，主動改變了肉質(zhì)的結(jié)構(gòu)？還是飼養(yǎng)時使用了新技術(shù)，讓肉質(zhì)突然大幅度改善？其實，奧妙不在原料當中，而在于烹調(diào)前處理當中———嫩肉粉這種產(chǎn)品已經(jīng)大行其道，從賓館到食堂，再到各種熟食作坊，都有它的蹤跡。問題是，這里面都是什么東西呢？
嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質(zhì)的酶類以及用來稀釋和填充的淀粉。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質(zhì)“切成”片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里。從消費者來說，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；從餐館來說，把低檔的肉處理之后變嫩，并多吸點水，還可以提高經(jīng)濟效益。這本是一件雙方都滿意的好事。
不過，為了提高嫩肉粉的“效果”，現(xiàn)在很多嫩肉粉已經(jīng)進行了成分改革，更新?lián)Q代。為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類和碳酸鈉等堿性物質(zhì)。為了幫助發(fā)色、防腐和制作風(fēng)味，還要加入亞硝酸鹽。
2009年，我實驗室的學(xué)生測定了10種嫩肉粉和腌肉料，發(fā)現(xiàn)全部含有亞硝酸鹽，但其中只有2種在包裝上標注，其余8種根本沒有提到亞硝酸鹽。按照使用量說明來計算，其中大部分產(chǎn)品的含量合乎亞硝酸鹽在肉類中使用限量的國家標準，但也有的產(chǎn)品大大超標，如某嫩肉粉產(chǎn)品中，以亞硝酸鹽計的含量高達159g/kg，按推薦用量2%來計算，肉制品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg，而國家對熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。
盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質(zhì)期。磷酸鹽呢，會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會讓肉類吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。
這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發(fā)揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。
近年來，衛(wèi)生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統(tǒng)占據(jù)相當大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞，實際上，很多案例很可能與處理肉類時使用過多亞硝酸鹽有關(guān)。據(jù)2005年對47個嫩肉粉樣品的測定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達10000毫克/公斤以上。而我們的測定表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亞硝酸鹽的比例又有上升，而且標注非常不規(guī)范。即便標注其中含有亞硝酸鹽，也沒有任何有關(guān)其毒性的提示，沒有警告廚師不要過量使用的標志。
如此廣泛應(yīng)用的產(chǎn)品，卻沒有相關(guān)標準的規(guī)范，也沒有行業(yè)方面的管理，完全依賴于廚師使用時的個人經(jīng)驗，不能不說是一件令人憂心的事情。如果廚師像加鹽加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標么？但愿有關(guān)部門能夠完善管理，盡快為嫩肉粉制定相關(guān)質(zhì)量標準和使用規(guī)范，堵住這個食品安全的漏洞。
文／范志紅(中國營養(yǎng)學(xué)會會員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授)
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