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鮑參翅燕價高未必營養(yǎng)高
隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平不斷改善，許多家庭的食品購買力都有了極大提高。在這種情況下，社會上有一些人將購買名貴、高價食品作為消費和進補的目標(biāo)。除了相互攀比的心理以外，更多人購買高價食品的理由是認(rèn)為名貴食品一定就是營養(yǎng)豐富的食品。其實，這種想法是毫無根據(jù)的。
食品的價格主要取決于食品的生產(chǎn)成本，包括原料的價格、生產(chǎn)和包裝費用、銷售費及廣告費等。此外，食品的市場供求關(guān)系也對價格有很大的影響，它反映的是原料資源的多少、社會對該食品的喜好程度等。比如燕窩、魚翅等山珍海味，由于受傳統(tǒng)的飲食文化、飲食習(xí)慣、食物自身風(fēng)味甚至消費者獵奇心理的影響，社會對其需求相對極大，產(chǎn)量相對較小，這種供求之間的矛盾使這類食物的價格貴之又貴，也就我們常說的“物以稀為貴”。
人類通過攝取食物來滿足身體對蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的需要，食物營養(yǎng)價值的大小也就在于它其中的營養(yǎng)素含量的多少和質(zhì)量的高低。在當(dāng)前人們消費的食物之中，燕窩、魚翅、鮑魚、海參等山珍海味雖說名貴，但到目前為止，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究并未發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)價值上的獨特優(yōu)勢，在提供營養(yǎng)方面和一般的肉、蛋、奶食品以及物美價廉的大豆制品相比，并沒有更多的優(yōu)勢�？梢娺@些名貴之物在營養(yǎng)上并不“名貴”。
“一口鮑魚一口金”
從文化上來說，在東南亞國家，人們對鮑魚特別青睞。據(jù)說其諧音“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表包余，以示包內(nèi)有“用之不盡”的余錢。因此，鮑魚成了宴請筵席上必備的“吉利菜”之一。
中國古人一直認(rèn)為鮑魚是一種對身體十分有益的滋補食物。中醫(yī)理論說鮑魚補虛、滋陰、潤肺、清熱、養(yǎng)肝明目，故有“明目魚”之稱。但今天的營養(yǎng)學(xué)家們卻認(rèn)為包括鮑魚在內(nèi)的很多中國極致的食物里并沒有超出常規(guī)的營養(yǎng)價值。
中國營養(yǎng)學(xué)最高權(quán)威機構(gòu)、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的馬冠生教授認(rèn)為，鮑魚和雞蛋所含的蛋白質(zhì)相差不大，其他營養(yǎng)含量成分如鈣、鐵、鋅、硒、維生素也沒有獨特的優(yōu)勢。在提供營養(yǎng)方面，鮑魚和其他普通海產(chǎn)品相差也不多。所以，名貴的鮑魚在營養(yǎng)上并無“名貴”之處。
無論是歷史上還是今天，鮑魚更深層的意味都超越了美食，而連帶著權(quán)力和富貴，身份和地位的象征。今天，某些鮑魚做成的干鮑在香港甚至可以成為黃金的象征，人稱“一口鮑魚一口金”。
海參是否值得我們“一擲千金”
海參，一直受到大家“熱捧”。對于海參，有人認(rèn)為它有“十全大補”之功，物有所值；有人卻擔(dān)心花錢不少最后收效甚微。
海參對生長環(huán)境敏感而挑剔，它會在生長過程中自動識別優(yōu)質(zhì)的水域，有時一滴油就可能讓它融化成水，所以價錢貴也不出奇。海參是高蛋白食物，有助于人體生長發(fā)育；海參含有豐富的微量營養(yǎng)素及海參硫酸粘多糖和海參皂甙等活性物質(zhì)，能夠延緩衰老，增強免疫力，對高血壓、心血管疾病、肝炎、糖尿病、再障性貧血、癌癥患者及年老體弱者，都堪稱食療佳品。
從中醫(yī)角度來說，海參有滋陰、補腎、壯陽、益精、養(yǎng)血、潤燥的功效，對體虛乏力者，有不錯的保健效果。海參四季都能吃，但要堅持長期吃才能見到明顯的效果。尤其是身體不好的人，經(jīng)濟條件允許的情況下最好堅持吃，如果只吃一頓兩頓，也就是補充些蛋白質(zhì)，不可能有立竿見影的奇效。
不過，海參也并非人人適合。年齡太小的兒童最好少吃海參，脾虛、痰多者也應(yīng)禁用。此外，海參也不適于與甘草一起食用。
從營養(yǎng)角度來說，水煮和清燉的烹飪方式最能保證海參中所含有的營養(yǎng)不易流失，而且味道鮮美，如海參名菜“蔥扒海參”“海參菜心”等，這種做法最有利于海參自身營養(yǎng)的釋放。此外，海參為高蛋白食品，分解代謝產(chǎn)物多由腎臟排泄，所以，腎功能差者不可多吃。一次進食海參量不宜過大，最好不超過1個。另外，海參也不宜與柿子、石榴、山楂等同食，以防其中的鞣酸導(dǎo)致蛋白凝固，影響消化吸收，引起腹部不適。
魚翅營養(yǎng)價值跟肉凍差不多
魚翅是海味八珍之一，由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成。中醫(yī)認(rèn)為它味甘咸性平，可以益氣、開胃、補虛。
在國人眼中，魚翅已不僅作為滋補的名貴食物，更多地被當(dāng)作體面和排場的象征。營養(yǎng)學(xué)家分析發(fā)現(xiàn)，魚翅的主要成分是蛋白質(zhì)，每百克可食部分約含83.5克，但其蛋白質(zhì)屬于膠原蛋白，與同含膠質(zhì)的牛筋、豬爪、豬皮的營養(yǎng)價值差不多。魚翅雖是比較珍貴的烹調(diào)原料，但營養(yǎng)價值不是十分高，因魚翅所含的蛋白質(zhì)缺少一種必需的氨基酸——— 色氨酸，是一種不完全蛋白質(zhì)。
與海參、鮑魚比起來，它的營養(yǎng)價值不是很突出。如果不放佐料，根本就吃不出什么味道，比較清淡。吃魚翅更多地成為人們展示身份、擺闊的一種方式。
鯊魚是海中霸王，海中多數(shù)生物都可以成為它的食物，各類魚蝦體內(nèi)的有害物質(zhì)自然匯集在鯊魚身上。魚翅被水銀污染的程度高達70%，含有可被人體吸收的水銀比率超出正常允許含量的42倍。水銀會造成男性不育以及損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟。國際野生救援協(xié)會指出，魚翅的營養(yǎng)價值跟魚凍或肉凍相當(dāng)，并沒有什么特殊的高級營養(yǎng)，吃了以后對人體不能發(fā)揮突出的作用。
食用魚翅時，注意搭配禽畜肉以及魚、蝦、蟹等富含色氨酸的食物，能幫助其所含膠原蛋白盡量被人體吸收，可最為充分的發(fā)揮其滋補養(yǎng)顏的保健功效。另一方面，魚翅本身無味，其味全是調(diào)味品帶來，美味的奧妙往往全在湯中，所以魚翅湯的配料都應(yīng)用最好的材料，才能營造出美妙的口感。
燕窩養(yǎng)顏，絕非一朝一夕
燕窩一直被認(rèn)為是滋補養(yǎng)顏的圣品，研究發(fā)現(xiàn)，燕窩含有促進細(xì)胞分裂的激素和表皮生長因子，能促進細(xì)胞再生，增強身體的免疫能力，恢復(fù)元氣，增加身體對X線及其他放射線損害的抵御能力。燕窩獨特的蛋白質(zhì)成分和大量生物活性分子有助人體組織生長發(fā)育、病后復(fù)原。燕窩可養(yǎng)陰、潤燥、養(yǎng)顏，并能清虛熱、治虛損，對咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發(fā)熱等導(dǎo)致津液脫失的病癥均有益。燕窩可激活人體細(xì)胞，加速新陳代謝，從內(nèi)到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老。
燕窩主要含水溶性蛋白質(zhì)以及甘氨酸等氨基酸。與雞蛋、豆腐、銀耳等食物比較，燕窩氨基酸以及膠原蛋白、礦物質(zhì)等含量確實都要高出不少，所以燕窩的確有一定的美膚養(yǎng)顏功效。由于皮膚和肺相表里，所以燕窩也能潤肺除燥。不過，如果期望吃一兩次就有神奇功效是不實際的。因為燕窩性質(zhì)平和，功效要慢慢滲透，要持續(xù)吃才有效。從西醫(yī)營養(yǎng)學(xué)的角度，燕窩的蛋白質(zhì)含量為49.9%，所含的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白，從這個意義上講，不如雞蛋、肉類的營養(yǎng)好。
想要達到美容養(yǎng)顏又養(yǎng)身的效果，就需要持續(xù)吃才行。一般一周吃兩次，連續(xù)吃一個月左右，然后歇2個月再吃。同時，不要用太多時間來烹飪燕窩，以防營養(yǎng)流失，文火隔水燉就是既簡單又好的烹飪方法，例如冰糖清燉燕窩。另外，據(jù)統(tǒng)計，約20%的兒童對燕窩過敏，因此兒童需慎食。
◎ 山東省千佛山醫(yī)院主任營養(yǎng)師 杜慧真
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