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如何做大魚
大鐵鍋、大塊燉得噴香的魚肉、金燦燦的玉米餅、穿著碎花衣服和圍裙的服務(wù)員……這里不是某個洋溢著東北氣息的電影場景，而是老劉野生大魚坊。坊間流傳這樣一句話：“老劉野生大魚坊，康熙吃了都叫爽，烏蘇里江胖頭魚，肥而不膩有營養(yǎng)，東北的大鍋烏蘇里江的魚，不吃絕對會后悔”，果然名不虛傳。走進(jìn)全國著名連鎖餐飲品牌“老劉野生大魚坊”，你會情不自禁地被那濃濃的香氣所吸引，仔細(xì)聽那“咕咚”“咕咚”的開水聲，再看那特大號的大鐵鍋，不僅讓你食欲大增，而且能感受那濃濃的東北農(nóng)家風(fēng)味。
大號鐵鍋燉招牌大魚 滋味鮮美
老話講“喝野生魚一碗湯，賽過飛禽走獸一籮筐”。野生大魚坊里的魚可不簡單哩!最吊人胃口的當(dāng)屬這里的招牌大魚，大馬哈魚、鰉魚、黃鉆魚、螯花魚、青根、胖頭魚……野生、色鮮、味美，天然營養(yǎng)價值，這里的魚個個都是遵循“大魚吃小魚、小魚吃蝦米”的自然法則在野生環(huán)境中生長了10年以上，個頭也是大得驚人，魚的重量都在幾十公斤以上，每天由漁民從烏蘇里江打撈上來，通過專機(jī)直接空運而來，可謂魚中極品。
這種生活在烏蘇里江深處冷水中的野生大魚，沒細(xì)小的刺。再加上以木柴火大鐵鍋燒制，下一些豆腐、粉條、白菜之類的涮品，還有那東北特有的玉米餅，沿著鐵鍋一圈排開，黃燦燦的色澤很誘人，待玉米鍋貼烤好，貼鍋的一面焦脆，另一面被魚湯熏蒸軟得糯中帶著絲絲魚香，非常好吃。而此時的野生大魚，也越熬越有味了。
不僅這些野生大魚渾身是寶，這里的烹飪方式也獨具特色。用足足有半米長的東北大鐵鍋來燉制的方法使魚肉更添營養(yǎng)。同時，這種完全復(fù)制還原東北冰原上野生大魚的吃法，帶著濃濃的古樸懷舊氣息，更是完全保留了野生大魚魚肉越煮越嫩，魚湯越煮越鮮的特色。
秘制湯料烹野生大魚 保健
由于野生大魚體型太大，所以吃法就與我們以往的有所不同。這里吃魚不按“條”，按“段”，在店內(nèi)您能將幾段不同的魚混搭在一起品嘗。煮魚時配上秘制的由東北人參、鹿茸等60余味名貴中草藥和調(diào)料、經(jīng)數(shù)十道工藝祖?zhèn)髅刂贫傻臏�，在魚的美味上又增添了養(yǎng)生保健的功效。將切好的魚段放入大鍋內(nèi)，加特質(zhì)鍋底料煮，配上蘑菇青菜等，鍋邊圍著一圈貼餑餑，文火細(xì)熬后讓野生大魚的鮮、嫩、透展現(xiàn)得淋漓盡致，非常符合天津人的口味。
“寧吃野生一兩，不吃養(yǎng)殖一斤”。醫(yī)學(xué)健康普查表明，90%以上中老年人缺鐵缺鈣，而大鐵鍋燉魚補(bǔ)鐵，野生大魚含鈣量極高，加上木炭火久燉，這樣圍著鐵鍋吃大魚好吃，魚肉補(bǔ)鐵補(bǔ)鈣，而且野生大魚含有豐富的DHA，俗稱“腦黃金”，能促進(jìn)智力發(fā)育，降低膽固醇和血液黏稠度，對預(yù)防心腦血管疾病有明顯的作用，很明顯這樣的食補(bǔ)要比藥補(bǔ)強(qiáng)。此外，野生大魚含有豐富的魚油、膠質(zhì)和不飽和脂肪酸，能健腦明目，同時具有美容瘦身的功效。
作為全國著名連鎖餐飲品牌，目前正宗的“老劉野生大魚坊”在天津只開設(shè)了兩家——天津八里臺店和即將開業(yè)的南市天地燴店，有空時不妨邀上三五好友去嘗一嘗。
農(nóng)夫烤魚
原料：魚
調(diào)料：姜蔥10克、
鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油調(diào)味中加入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。
制作：
1、草魚去鱗從背脊開刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜蔥、鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自制魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。
自制魚汁制作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜（剁細(xì)）、25克豆豉鯪魚（剁細(xì)）炒香，加6克鹽調(diào)味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。
水波蛋配鱈魚
原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個，蔥花5克。
調(diào)料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉醬80克，雞蛋1個。
制作：
1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤，上面撒小蔥花。
2、鍋入水500克，加白醋20克
�。影状卓墒沟靶牟挥玻腴_時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。
糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即紅的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌勻，調(diào)入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個星期即成糟椒。
麒麟魚
原料：青魚1尾（約1500克），玉米片500克。
調(diào)料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，姜片10克，蔥節(jié)15克，色拉油2000克（約耗80克）。
制作：
1、青魚宰殺后治凈，再取凈魚肉切成2厘米見方的丁，加鹽、料酒、姜片和蔥節(jié)拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。
2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉米片炸酥后撈出，瀝油后盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時，下入魚丁，炸酥脆后撈出控油。
3、鍋內(nèi)留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡后，離火下魚丁拌勻糖漿，起鍋倒入托盤中的酥玉米片上，再不停地翻動，使魚丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻后裝盤，稍加點綴即可。
技術(shù)關(guān)鍵：炒糖的老嫩要特別注意，油要少，火要小，炒至剛剛?cè)诨�、起小泡時即可離火拌入魚��；炸魚丁時不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。
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