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跟著大廚逛菜場(chǎng)秋意漸濃興不盡
出場(chǎng)大廚：李強(qiáng)，上海武康公館和重慶滬申薈行政總廚。他覺得，逛菜場(chǎng)之前并不需要有一份詳細(xì)的菜單，因?yàn)橄胍氖巢牟灰欢看味寄茉诓藞?chǎng)找到，倒是不經(jīng)意的一番“閑逛”說不定會(huì)有意外的驚喜。所以，與其大費(fèi)周章地設(shè)計(jì)菜單，不如興之所至、順其自然，索性根據(jù)菜場(chǎng)當(dāng)天的食材因材搭配。不過，看似臨時(shí)起意，若非成竹在胸也是枉然。隨興而起，乘興而為，盡興而歸，這大概就是跟著大廚逛菜場(chǎng)的樂趣所在吧！
“自古逢秋悲寂寥， 我言秋日勝春朝�！苯�(jīng)歷了史上最熱、最長的夏季，這秋高氣爽的季節(jié)就顯得格外珍貴。長夏消磨掉的精神、炎日掃去的興致、酷暑?yuàn)Z走的胃口要在這涼爽舒適的秋日一一尋回，并加倍補(bǔ)償。讓我們打起精神、提起興致，跟著李強(qiáng)大廚再一次向菜場(chǎng)進(jìn)發(fā)！
這次去的是位于上海徐家匯地區(qū)的廣元農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)（廣元路153號(hào)）。這家位于鬧市區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)，一大早正是最熱鬧的時(shí)候，菜場(chǎng)內(nèi)摩肩接踵、人聲鼎沸，卻絲毫不顯得雜亂。蔬菜瓜果整齊地碼放在各個(gè)攤位，水產(chǎn)區(qū)域也非常干凈整潔，所有攤販都統(tǒng)一著裝，連裝菜用的購物袋也是統(tǒng)一配發(fā)，一改我對(duì)菜場(chǎng)蚊蠅滿天、污水橫流的固有印象。據(jù)了解，這家菜場(chǎng)不僅完成了肉類蔬菜流通追溯體系的建設(shè)，而且還是上海首批可以使用銀聯(lián)IC卡的菜場(chǎng)之一。李強(qiáng)說，他選擇這家菜場(chǎng)也是看中這里規(guī)范的服務(wù)和放心的品質(zhì)，最重要的是，價(jià)格也是相當(dāng)?shù)毓馈?/p>
太湖菜
8元/千克，花費(fèi)6元。
太湖菜是青菜的一種，菜葉比普通青菜顏色略深一些，價(jià)格比普通青菜略高。李強(qiáng)認(rèn)為深色食品營養(yǎng)價(jià)值會(huì)高一些。
蘿卜干
12元/千克，花費(fèi)3元。
要選沒有經(jīng)過染色的新鮮蘿卜干。好的蘿卜干色澤黃亮、肉質(zhì)厚實(shí)，聞起來還有一股自然的清香。
毛豆
3元/千克，花費(fèi)5.1元。
這個(gè)季節(jié)買到的毛豆，顏色會(huì)有一些偏黃，其實(shí)這是毛豆成熟的標(biāo)志，換句話說，毛豆將漸漸長成黃豆。不過這并不影響菜肴的口感和風(fēng)味，色彩還更豐富。另外，毛豆在成熟過程中，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)不斷積累，其營養(yǎng)價(jià)值也更高。
大明蝦
150元/千克，花費(fèi)62元（7只）。
大明蝦又稱“中國對(duì)蝦”，乃蝦中貴族。由于是海蝦，過去的捕撈水平和保鮮技術(shù)都不高，所以特別金貴。即使是現(xiàn)在，一般的菜場(chǎng)也是難覓蹤影。因?yàn)閮r(jià)格不菲，所以挑選起來須格外仔細(xì)。李強(qiáng)說，新鮮的大明蝦，頭部與蝦身緊密相連；若蝦不新鮮，稍稍一碰，頭就會(huì)掉下來。此外，如果蝦頭顏色發(fā)黑，則說明蝦已經(jīng)不太新鮮。
黑毛豬帶皮帶骨五花肉
36元/千克，花費(fèi)12元。
李強(qiáng)原本想買點(diǎn)黑毛豬梅肉用來炒肉片，不巧只有普通豬梅肉，于是就買了些黑毛豬五花肉。之所以非黑毛豬不買，李強(qiáng)解釋道，同樣的體型大小，黑毛豬的腸子要比一般的豬略長，這樣更利于吸收營養(yǎng)，長出來的肉更美味營養(yǎng)。
李強(qiáng)特意關(guān)照攤主五花肉要帶皮帶骨，并說這次我們來個(gè)“一豬三吃”。當(dāng)問及究竟如何“三吃”，李強(qiáng)笑而不語。
大閘蟹
6只雄蟹（產(chǎn)自江蘇昆山錦溪，每只200克左右），花費(fèi)120元。
正是菊黃蟹肥時(shí)，怎能少了大閘蟹？李強(qiáng)買的是雄蟹，挑選時(shí)翻開蟹臍，如能在臍管中隱約看到紅色，說明黃滿膏厚。不過此法傷蟹，且沒有經(jīng)驗(yàn)的人容易被蟹螯傷到，挑幾只點(diǎn)到為止即可。此外還要捏一捏蟹腳，蟹腳要硬，有氣無力的或者斷腿缺腳的都不能要。
帶魚
50元/千克，花費(fèi)13元。
帶魚在菜場(chǎng)中較為常見，由于價(jià)格比較親民，且味道鮮美、營養(yǎng)豐富，成為餐桌上的常客。挑選帶魚，首先看看魚肚是否有破損，另外，眼睛凹陷的帶魚已經(jīng)不新鮮，要買眼睛鼓起的。李強(qiáng)還翻開鰓蓋說，冰鮮的帶魚鰓應(yīng)該是紅潤的。
大廚秘笈
家燒大明蝦 大明蝦在烹飪之前一定要開背并去除蝦線。有條件的話，讓蝦在油鍋里先炸一下，這樣可以逼出一些水分，利于之后吸收醬汁；然后加入姜和蒜粒一同煸炒；淋上醬油、料酒收汁。李強(qiáng)繼續(xù)秉承他一貫的“山珍海味”的搭配理念，烹飪過程中放入少量黑毛豬五花肉的肥肉，此乃“一豬三吃”中的第一吃。
明蝦雖大，但由于開過背，且下過油鍋，所以非常入味。之前放入的肥肉，果然讓這道菜不同凡響，肥肉吸走了明蝦的海腥味，蝦的鮮香又掩蓋了肥肉的油膩。
排骨蒸帶魚 李強(qiáng)說，一般人家蒸帶魚，除了鹽，放些蔥姜即可，而他還要放些大蒜，并與排骨一起蒸，這是他們家鄉(xiāng)的做法。先將鹽、雞粉、蒜泥和料酒與已切段的帶魚拌勻，腌制片刻；排骨加生抽、料酒，與帶魚分開腌制。人們常說“咸魚淡肉”，這道菜便是如此，所以蒸的時(shí)候要將排骨鋪在帶魚之上，以免帶魚的咸鮮蓋過了排骨的醇香。
清蒸最能體現(xiàn)帶魚的原汁原味，吃起來不膩口，清鮮細(xì)嫩。清代醫(yī)學(xué)家王士雄在《隨息居飲食譜》中談到帶魚時(shí)說：“帶魚暖胃，補(bǔ)虛，澤膚�！奔由虾诿i排骨，這道菜作為“一豬三吃”中的第二吃，不失為秋日里的養(yǎng)生佳品。
蘿卜干毛豆燒肉丁 先將蘿卜干泡水去掉些咸味，然后放入鍋中干炒，以釋放其清香；然后依次放入毛豆、肉丁一同煸炒。作為“一豬三吃”中的第三吃，這道菜樸素、自然，透著濃濃的鄉(xiāng)土氣息，屬下飯菜。李強(qiáng)說，那些習(xí)慣了錦衣玉食的富商巨賈們對(duì)他燒的蘿卜干毛豆燒肉丁卻是情有獨(dú)鐘。
生煸太湖菜 洗菜時(shí)要先用流水沖洗，然后再浸泡，這樣可以盡量去除菜葉上的污物和農(nóng)藥殘留。炒青菜似易實(shí)難，須急火快炒，避免營養(yǎng)流失。如果菜的水分太多，炒菜便容易成了煮菜，失去清脆的口感。李強(qiáng)在炒到六七分熟時(shí)將菜盛出，控干水分，然后再次下鍋，炒出的太湖菜果然碧綠爽脆。
清蒸大閘蟹 蒸蟹的時(shí)間很有講究，時(shí)間短蟹不熟，時(shí)間長蟹肉偏老，要根據(jù)蟹的實(shí)際大小而定。李強(qiáng)說，一般150克左右的蟹蒸12分鐘，每增加25克延長2分鐘，以此類推，比如200克重的大閘蟹需要蒸16分鐘。蒸好的大閘蟹要趁熱吃，涼了之后熱蒸汽會(huì)連水分一起帶走，蟹會(huì)顯得空，肉質(zhì)不夠飽滿。
這樣一桌飯菜，雖談不上萃集大成，也算得上是山珍海錯(cuò)了，無論是宴請(qǐng)賓客還是叫上三五好友小聚，既不失體面也不讓人覺著生分，實(shí)在是深秋季節(jié)一樁賞心樂事。
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