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河豚的誘惑
揚(yáng)中“長(zhǎng)順河豚館”周長(zhǎng)順獨(dú)創(chuàng)的油炸河豚子。烹制河豚必須要用小磨豆油，才能吊出獨(dú)特的香味來(lái) 河豚鮮肝 油炸河豚子
有兩句俗話，一是“河豚不毒揚(yáng)中人”，二是“村村有高手，戶戶燒河豚”，用來(lái)形容揚(yáng)中人與河豚之間的奇妙淵源。當(dāng)?shù)厝伺腼兒与嗟闹腔蹃?lái)自長(zhǎng)江水千百年來(lái)的哺育。東晉時(shí)期，時(shí)處入�？诘膿P(yáng)中始有小沙露出水面，歷經(jīng)千年沖積形成江島雛形。因這里江面寬闊，水流平緩，餌料豐富，自海上洄游而來(lái)的河豚，每年清明前后便會(huì)溯江而上，到這里繁衍生息。其實(shí)四面環(huán)江的揚(yáng)中島也頗似一條尾鰭寬大的肥魚，沖著西面用力一扭，欲沿著長(zhǎng)江逆流而上。
到揚(yáng)中吃河豚，必定要去拜訪當(dāng)?shù)氐摹昂与啻髱煛笔Y開合，這頗有幾分拜山頭的意思。
蔣開合從小在江邊長(zhǎng)大，兒時(shí)村中鄉(xiāng)親共同出江打魚，收獲的魚蝦由生產(chǎn)隊(duì)統(tǒng)一售賣，賣剩的魚大家平分。一斤河豚三毛四，在那個(gè)年代就是很奢侈的東西了，再加上烹飪不易，所以往往剩下許多。故而村子里家家戶戶幾乎都懂得如何燒河豚。野生河豚的香味兒，又稠又濃，方圓兩公里內(nèi)都能聞到。
蔣開合的爺爺便算得上是村中頗有名氣的燒河豚高手，他還記得那時(shí)候鎮(zhèn)里的放映隊(duì)來(lái)村里放電影時(shí)，都點(diǎn)名要嘗嘗老爺子的手藝。那股子河豚香真是在蔣開合腦子里扎了根了，到17歲高中畢業(yè)該分配單位時(shí)，他主動(dòng)要求從待遇豐厚的水泥廠調(diào)到揚(yáng)中飯店，拎起了鍋勺，一燒就是30多年。2004年揚(yáng)中首次舉辦河豚美食節(jié)時(shí)，他所烹飪的白汁河豚在江鮮烹飪比賽上拔得頭籌，他也因此被評(píng)為首批特級(jí)河豚烹飪大師之一。
“揚(yáng)中沒有其他土特產(chǎn)，所以就把河豚作為名片，邀請(qǐng)客人過來(lái)這里品嘗江鮮。2004年開始，每年3月16日到18日，我們這里都要辦河豚節(jié)。政府搭臺(tái)，給大家一個(gè)唱戲的機(jī)會(huì)。當(dāng)然，揚(yáng)中原來(lái)吃河豚就特別厲害，靠著長(zhǎng)江，原汁原味。我們也去別的地方看過，包括江陰、靖江，做河豚的方法和我們都不一樣。他們加太多輔料了，又是雞湯又是什么的，河豚味都吃不出來(lái)了。另外，北方做魚，都要勾芡，‘亮魚亮芡’，也不如我們這樣原汁原味的好，地道�！�
什么才是地道的做法呢？對(duì)于一名正宗的揚(yáng)中廚子而言，秧草燒河豚，是比小蔥拌豆腐還要順理成章的真理，即使是春日正當(dāng)時(shí)的鮮嫩竹筍或者茼蒿，也成了退而求其次的選擇。秧草的學(xué)名叫南苜蓿，開黃花，原本是在田間成片種植作基肥用的，所以揚(yáng)中人管它叫“秧草”。春天掐碧綠的嫩頭來(lái)炒，身段比綠豆芽更纖細(xì)柔軟，滋味亦不俗，上海人謂之“草頭”，這也是本幫菜最推崇的時(shí)鮮春蔬。秧草的清新，更能襯出河豚的香腴。
“原材料很重要。”兩杯白酒落肚，蔣開合聊天的興頭被勾起來(lái)，于是透露自己的烹飪秘訣，是使用了特制的小磨豆油，熱油焙過，即使是養(yǎng)殖河豚，也可以吊出撲鼻的香味來(lái)�！盁与�，油特別講究，一定要用小磨榨的黃豆油，不管紅燒還是白湯，做出來(lái)的河豚都最香，最好吃。再有一個(gè)，河豚肝要用熱油熬了去毒，小磨豆油在鍋里燒熱了以后不起沫。我自己在鄉(xiāng)下有作坊榨豆油，北京大董用的油，也是我供應(yīng)的�！�
河豚種類有百余種，國(guó)內(nèi)所產(chǎn)的就多達(dá)三四十種，過去沿海一帶以及鴨綠江、長(zhǎng)江、錢塘江、珠江等眾多江河中下游全年均可見蹤跡。因而古代河豚有眾多別名，如古籍上可見的鯸鮐、魺、鲀等，鄉(xiāng)間俗名還有吹肚魚、嗔魚、氣泡魚、雞泡魚、臘頭之類。長(zhǎng)期研究中國(guó)飲食歷史的王賽時(shí)先生在《中國(guó)古代河豚魚考察》考證，宋人開始把這一類魚統(tǒng)稱為河豚。豚者，小豬也，是言其鮮美。如今在學(xué)術(shù)上，則把河豚作為鲀形目鲀科的總稱。
河豚為什么會(huì)鮮美？它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%，比一般魚類高出2%～3%。
蔣開合告訴我，當(dāng)?shù)赜幸痪渌自�，“鰱魚的頭，青魚的尾，刀魚的鼻子，河豚的嘴”，這說(shuō)的是各種魚類滋味最上乘的那一部分。其實(shí)，有一物比“河豚嘴”更不能錯(cuò)過，那就是河豚魚白。它望之雪白柔軟，食之香美膩滑，但其本名卻有些令人羞于啟口：雄性河豚的精囊。
河豚魚白本身無(wú)毒，料理時(shí)只要留心摘去周圍含毒的血絲與黏液，反復(fù)沖洗浸泡，就可入饌。可以烤著吃，或者下火鍋中略微一涮，魚白外層似有膜略微緊縮，包裹著入口即化的柔軟內(nèi)里。蔣開合用法國(guó)奶酪來(lái)形容它的口感，不過我更喜歡古人的妙喻：西施乳。明代才子徐渭的《河豚》一詩(shī)云：“萬(wàn)事隨評(píng)品，諸鱗屬并兼。惟應(yīng)西子乳，臣妾百無(wú)鹽。”
一魚多吃很常見，但一魚可成宴的，也屬少有。那整條河豚來(lái)做中式的紅燒、白煨，鮮腴香潤(rùn)的湯汁還可用來(lái)?yè)骑垼粧叨�，絕不浪費(fèi)；或者切一盤白里透紅的日式刺身，也頗為滑韌爽口。河豚做湯，無(wú)需其他材料輔助調(diào)味，已經(jīng)鮮美得叫人差點(diǎn)咬掉舌頭。難怪日本江戶時(shí)代三大俳句詩(shī)人之一的與謝蕪村會(huì)寫道：“戀人相遇/不相知之夜晚/我/喝了河豚湯。”一碗河豚湯竟能用來(lái)排解失戀的痛苦。河豚皮可以切成細(xì)絲，單獨(dú)涼拌成菜，嚼起來(lái)松脆而有韌性。河豚鰭入酒，名曰鰭酒，是日式河豚宴上必備的佐餐酒。將烤焦的河豚鰭，悶入燙溫的清酒中，不知是否有些原湯化原食的意思。后來(lái)去拜訪揚(yáng)中另一位河豚大師周長(zhǎng)順時(shí)，竟聽說(shuō)在他那里可以坐下來(lái)吃足整套河豚宴一共28款菜式。
揚(yáng)中“河豚之鄉(xiāng)”地位非虛，全國(guó)90%以上的河豚都從這里的水產(chǎn)品交易市場(chǎng)進(jìn)行中轉(zhuǎn)。一家“嚴(yán)記河豚”的老板告訴我，當(dāng)?shù)厝顺院与�，首選來(lái)自北方沿海的菊黃鲀，學(xué)名菊黃東方鲀。而過去的長(zhǎng)江野生河豚，屬于暗紋東方鲀�，F(xiàn)在人工養(yǎng)殖的暗紋東方鲀，肉質(zhì)不如菊黃鲀細(xì)嫩，魚皮上的刺也更長(zhǎng)更硬，因此在市場(chǎng)上并不受歡迎。蔣開合說(shuō)，他昨晚燒的就是菊黃豚，果然除了魚皮軟糯入味之外，皮上的密刺也相對(duì)細(xì)軟且短。原因呢？“生長(zhǎng)環(huán)境改變；種苗退化；水質(zhì)改變；人工餌料不如鮮活餌料；原本需要4年才能長(zhǎng)成一斤重的河豚，在水溫控制下兩年就能上市。”
在嚴(yán)老板的鋪?zhàn)永�，我有幸看到了一尾野生的暗紋東方鲀，重約一斤七八兩，約莫10年以上才能長(zhǎng)成這般大小。那魚肚白上那一抹鮮黃色，艷麗非常。老板說(shuō)這魚價(jià)值上萬(wàn)元，早已被人預(yù)定，就不知何人有此膽量“拼死一吃”了。用網(wǎng)兜撈出水面的河豚突然“吱吱”地叫了兩聲。我正詫異是否自己幻聽，旁人連連笑道：“河豚叫，好運(yùn)到，你們今天運(yùn)氣不錯(cuò)啊�！�
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