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(帶答案)鑒偽題 選擇 判斷 名詞解釋
1、下列關(guān)于蜂蜜的敘述不正確的是
GB 18796-2005 強制性理化要求規(guī)定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%
加入數(shù)滴95%乙醇，若出現(xiàn)白色絮狀物，說明有飴糖摻入
蜂蜜中含有多種活性酶，如淀粉酶、過氧化氫酶等。
2、將待檢驗油樣于冰箱10℃放置過夜后，取出觀察，花生油
黃色凝固 澄清 棕紅色凝固
3、不能鑒別釀制醋和人工合成醋的實驗方法
碘液法 高錳酸鉀法 間苯二酚法
4、下列敘述不正確得是
通過測定牛奶的酸度可反映牛奶的新鮮度
加酒精不出現(xiàn)絮狀沉淀的牛乳為新鮮牛乳
煮沸后若有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，表示牛乳已經(jīng)變質(zhì)
5取濃硫酸數(shù)滴于白瓷反應(yīng)板上，加入待檢驗油樣兩滴，反應(yīng)后看表面顏色的變化，芝麻油顯
棕紅色 橙黃色 棕褐色
6在顯微鏡下觀察，淀粉顆粒是透明的，具有一定的形狀和大小，藕粉的淀粉顆粒形狀呈
邊緣為鈍角的多面形 圓球形 棱形
7下列關(guān)于海產(chǎn)動物油脂敘述不正確的是
含有高度不飽和脂肪酸
肝油中含有大量VA
含有的特殊不皂化物的性質(zhì)
8下列敘述不正確的是
小麥按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)的多少，可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥
“吊白塊”能分解產(chǎn)生甲醛，是禁止使用的食品增白劑
小麥的灰分量>1.5%就有可能摻入了無機鹽
9下列對面粉增白劑過氧化苯甲酰的說法不正確的是
具有防腐和防霉的作用，提高貯藏性能
可以促進熟化、使面粉起發(fā)性好，組織結(jié)構(gòu)松軟
其還原產(chǎn)物苯甲酸攝入量過多不利人體健康
10下列不能鑒別牛乳是否摻水的方法是
密度法 冰點測定法 硝酸鹽法
二、填空題
1、摻偽食品和食品衛(wèi)生理論分析的樣品采集不同，樣品采集時要注意樣品的
2、作為評定糧谷質(zhì)量，劃分等級，制定價格的依據(jù)，糧谷質(zhì)量檢驗的檢測項目包括：（1
度和質(zhì)量（2
3）雜質(zhì)（4
5
3
4、菜籽油固體脂肪酸“（熔點為33—34
℃）
5、新鮮肉的PH值為PH值為
6
7、為了達到增白、增重
8、常用的檢查糧食新鮮程度的實驗方法：（12）酸堿度指示劑法
9
10、糯米為乳白色，加碘染色糯米大米
三、判斷題
√1.我國不允許使用過氧化苯甲酰等面粉增白劑。（2011年起禁用）
√2.對于同品種的食用油而言，酸價越高，意味著油脂的品質(zhì)越差。
√3.如果油樣混濁在加熱時消失，冷卻后又重新出現(xiàn)說明油樣水分過高或含有動物性脂肪。
×4.牛奶的冰點通常為-0.54℃，奶中的乳糖和無機鹽含量越高，冰點越高。（冰點越低）
×5.啤酒的度數(shù)是指啤酒的酒精含量。
×6.配制醬油容易發(fā)生氯丙醇超標，天然釀制的醬油在發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生少量的氯丙醇（丙三醇才是）。
×7.醋酸是弱酸，其pH值不能達到使某些指示劑變色的程度，如果甲基紫溶液呈陽性反應(yīng)就證明食醋中摻了礦酸。（不能證明，有游離的酒石酸和草酸時也會變色）
×8.人工合成醋比釀造醋的高錳酸鉀值高。（人工合成醋幾乎不含還原性物質(zhì)）
√9.釀造醬油中的醬色是蛋白質(zhì)和淀粉在各種酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等營養(yǎng)成分。（不確定） ×10.亞硝酸鹽能氧化α型桐油酸生成β型，β型不溶于水和有機試劑，呈白色渾濁。(在硫酸存在下生成亞硝酸鹽)
四．名詞解釋
1.食品摻偽
即食品摻雜、摻假和偽造的總稱。
食品摻雜：是在食品中非法加入非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì)。
食品摻假：指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)相似非同種食品的物質(zhì)。
食品的偽造：是指人為的用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當某種食品而銷售的違法行為。
2.酸價
酸價是一個反映油脂中游離脂肪酸含量的參數(shù)，即每克油脂所消第一文庫網(wǎng)耗濃度為0.1 mol/L氫氧化鉀標準溶液的毫克數(shù)，
是衡量油脂是否變質(zhì)的重要指標。
3.吉爾涅爾度（Thomet degrees，°T）
即以酚酞為指示劑，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氫氧化鈉的體積（mL）。正常牛奶的酸度為12－18°T。
4.配制醬油
配制醬油利用酸水解植物蛋白，氨基酸轉(zhuǎn)化率高，味道新鮮，營養(yǎng)價值并不比釀造醬油低。
5.未成熟蜜
未成熟蜜是采回不久的花蜜未經(jīng)充分釀造,大多是1-2天去蜜，經(jīng)過機械脫水濃縮，這種蜜一般稱之為濃縮蜜，加工蜜。其并不具備蜂蜜應(yīng)有的營養(yǎng)價值。
五、問答題
1.目前市場上常見的食品鑒偽方式，食品摻偽有何規(guī)律性的特點？
利用廉價易得食品增加食品的重量和體積
提出營養(yǎng)物質(zhì)，將剩余部份以次充好
利用添加劑或精美包裝偽裝食品的外觀以改變劣質(zhì)食品的感官特性
利用非食品添加劑改善食品的品質(zhì)或延長食品貨架期
2.簡述摻偽食品樣品的檢驗程序。
摻偽食品樣品的檢驗程序即捕捉性剖析摻偽樣品的所摻物的順序和過程。
以食品衛(wèi)生理化檢驗科學原理為基礎(chǔ)。結(jié)合對摻偽物剖析經(jīng)驗，制定檢驗順序，指導先從哪入手進行工作，提高剖析摻偽物質(zhì)的效率。
1.摻偽樣品的初步檢驗實施方案
根據(jù)
? 摻偽樣品和非摻偽樣品的不同性質(zhì)
? 摻入物質(zhì)的特性等
2.食品中不應(yīng)含有的物質(zhì)的檢驗
? 如味精純度99 %，允許有1％氯化鈉，不含其它物質(zhì)。
? 味精用水溶解后，其不溶物為偽物。如都溶解是否還含有除 NaCl以外可溶性酸、堿鹽。
3、超過正常食品本底值和規(guī)定含量的物質(zhì)的檢驗
經(jīng)過限量分析，在標簽規(guī)定的范圍內(nèi)為正常食品，否則為摻偽食品。它只用定性的方法是不能做結(jié)論的，即使用限量和定量的方法還應(yīng)根據(jù)方法的檢測誤差大小決定是否摻偽。
4、對人體危害較大而摻入量較小的摻偽成分的檢驗
如摻入少量熒光增白劑，吊白塊(甲醛含次硫酸氫鈉)等。
5、摻偽食品檢驗中空白試驗和對照試驗的重要性
主要是防止摻入物可能存在許多未知的干擾因素，必要時要將剖析的偽物配成陽性樣品和正常樣品，與摻偽樣品一起分析。
3.簡述可以判斷肉品新鮮度的理化指標及其原理和測定方法。
（1）pH
新鮮肉品為弱酸性，由于腐敗時蛋白質(zhì)分解出的氨和胺類物質(zhì)會使肉品及魚類逐漸趨于堿性，pH升高。測定肉品的pH，可作為判定其新鮮度的參考指標之一。
操作：用潔凈的刀將瘦肉沿與纖維垂直的方向橫斷切割，但不將肉塊完全切斷。取一條精密pH試紙，將其長度的2/3放入斷面，合攏后使試紙緊貼肉面5min；或?qū)H試紙浸入被檢物的浸出液中數(shù)秒鐘，然后取出試紙與標準色板比較，直接讀取pH近似數(shù)值。本法的精密度在pH±0.2左右。
鑒別：新鮮肉——pH值為5.8～6.2，次鮮肉——pH值為6.3～6.6，變質(zhì)肉——pH值為6.7以上；
（2）含氨量：總揮發(fā)性鹽基氮的測定
總揮發(fā)性鹽基氮是指蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，有氨、伯胺、仲胺及叔胺等，都具有揮發(fā)性。它們在肉的變質(zhì)過程中，能有規(guī)律地反映肉品質(zhì)量鮮度的變化。
測定方法：蒸餾出堿性含氮物質(zhì)，用硼酸吸收，在用標準酸滴定，可計算含量。
(3) 硫化氫
半胱氨酸、蛋氨酸在細菌的酶解作用下產(chǎn)生硫化氫。
測定方法：硫化氫及揮發(fā)性硫化物作用于醋酸鉛即產(chǎn)生黑色的硫化鉛。醋酸鉛試紙條不變色表示肉的品質(zhì)新鮮；變?yōu)辄S褐色為弱陽性反應(yīng)，表示肉已開始腐��；變?yōu)楹谏珵殛栃苑磻?yīng)，表示肉已經(jīng)腐敗。
4.市場上常見的牛乳摻假物質(zhì)及其檢測方法。
常見的牛乳摻假物質(zhì)分類
1 水
密度法：正常密度在1.028-1.033之間，摻水后密度下降。用乳稠計測定。
乳清密度法：主要成分為乳糖和礦物質(zhì)，乳清比重比全乳的密度更加穩(wěn)定，乳清正常比重為1.027-1.030。 冰點測定法：乳的冰點是指乳結(jié)冰時的溫度。 主要由乳糖和鹽類決定。摻水后冰點會上升。
硝酸鹽法：純牛乳中不含硝酸鹽，但水中大都含有硝酸鹽。硝酸鹽可將二苯胺氧化成藍色的亞胺型酪化合物。 2電解質(zhì)類：為了增加比重，或為了中和牛乳酸度，掩蓋酸敗牛乳。
為了掩蓋牛乳的酸敗、降低牛乳的酸度，常添加少量的堿，但加堿后宜于腐敗菌生長，同時還將乳中某些維生素破壞。
現(xiàn)場可用玫瑰紅法（加堿過量）：取檢樣5毫升，加5毫升0.05％玫瑰紅乙醇溶液，混勻，觀察顏色。未加堿者呈黃色，加堿則呈紅色，紅色深淺與加堿量成正比。
灰分堿度滴定法：一般所加的堿又為乳酸所中和，用指示劑法很難測出，可測灰分中的堿的量。
正常牛乳的灰分堿度以Na2CO3計為0.025％，超過此值可認為摻堿。
摻食鹽的檢測方法
正常的牛乳中含氯離子在0.14%以下，此時加入硝酸銀與鉻酸鉀會發(fā)生紅色反應(yīng)。
牛乳中加入食鹽后氯離子含量升高，便會生成氯化銀沉淀，將使鉻酸銀紅色沉淀轉(zhuǎn)化，生成氯化銀白色沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。
3非電解質(zhì)晶體類：如尿素、蔗糖等
牛乳中摻水后比重和蛋白含量下降，常常采用摻水又摻尿素的雙摻方法提高比重。尿素是蛋白質(zhì)代謝分解的最終產(chǎn)物，也存在于哺乳動物的乳汁中，牛乳中也含有，所以必要時要進行定量。
定性：尿素在強酸條件下與二乙酰肪及硫氨脲共同加熱反應(yīng)生成紅色復合物。
定量：尿素與氨基硫脲共存時，在強酸條件下，加丁二酮污共熱生成紅色復合物，可進行比色測定。
摻入蔗糖是為了增加相對密度
用間苯二酚法、蒽酮法、聯(lián)苯胺法等檢測蔗糖。
4膠體物質(zhì)：一般都是大分子液體，如米湯、豆?jié){、明膠等。
摻水后牛奶變稀薄，為了增加乳的稠度，向乳中加入淀粉、米汁或豆?jié){等膠體物質(zhì)，從而達到掩蓋摻水的目的。 正常的牛乳不含淀粉，而米湯和面湯中都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，會出現(xiàn)蘭色反應(yīng)。 如果摻有糊精，則呈紫紅色反應(yīng)。
摻有豆?jié){的檢驗
皂素顯色法：皂素可溶解于熱水或熱乙醇，并與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色化合物。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當豆?jié){摻入量大于10％時才呈陽性反應(yīng)。
檢鐵試驗法：大豆中含鐵的量遠遠高于牛乳中鐵的含量，所以可據(jù)此判斷。氮化亞錫、鄰二氮菲溶液，加豆乳的牛乳呈粉紅色，顏色隨豆?jié){加入量的增加而加深，不加豆?jié){的不變色。
5防腐劑類：具有抑菌或殺菌能力的物質(zhì)。
牛乳貯藏或運輸過程中，如果不冷藏，微生物大量繁殖，變質(zhì)。因此，常加入雙氧水、硼酸、水楊酸等有害防腐劑。 硼酸和硼酸鹽：用姜黃試紙顯色，姜黃試紙被硼酸或其鹽類的酸性溶液潤濕后烘干時，有棕紅色的斑點出現(xiàn)。加酸時，斑點的顏色不改變，加堿時由變?yōu)樗{綠色或墨綠色。
雙氧水：碘化鉀 - 淀粉法
6雜質(zhì)：不溶狀態(tài)的物質(zhì)。
5.據(jù)新華社訊記者報道，重慶生活消費品市場散裝食用油質(zhì)量狀況不容樂觀，抽檢89個樣品，合格37批次，批次合格率喂50.7%，酸值、溶劑殘留量超標，其中油脂摻假問題尤為突出，請闡述油脂摻假具體存在哪些方式以及食用油脂摻偽的鑒別模式或者說檢驗的思路。
1. 動物油摻入植物油；
2. 廉價油摻入貴價；
3. 劣質(zhì)油摻入優(yōu)質(zhì)油；
4. 毛油摻入精制油。
食用油脂摻偽的鑒別模式
1. 了解檢測樣品的種類的特征及摻假物與鑒別物質(zhì)的差異；
2. 感觀檢驗-根據(jù)不同油種類的顏色、氣味等方法鑒別；
3. 植物油摻假檢驗-濃硫酸反映、冷凍試驗；
4. 動物油摻假檢驗-GC法；
5. 若是海產(chǎn)動物油，還要做特殊成分檢驗-溴化物法、紫外光譜法、GC法。
注：
問答題最后一題，題目問的是“摻假”的方式與檢驗，課件上有講的是“摻偽”的方式與檢驗，所以試卷上的答案與課件不同。課件的答案如下，共大家參考。
食用油脂摻偽鑒別模式
摻偽有兩種方式：一是在食用油脂中摻人非油脂成分或非食用油，如摻水、礦物油、桐油、蓖麻油等；二是在質(zhì)量好或售價高的油脂產(chǎn)品中摻人質(zhì)量差或價格低的同種油脂或另一種油脂,如芝麻油中摻人大豆油、菜籽油等 四級檢測體系
初級檢測體系 油脂的經(jīng)典理化特性分析----初步判斷
主要包括：① 油脂的氣味、滋味，② 折光指數(shù)，③ 比重，④ 皂化值，⑤碘值以及個別油品定性分析。
例如市售花生油中很多用棕櫚油、棉籽油、菜籽油等進行摻偽，為準確判斷花生油是否摻偽常利用油脂碘值、混濁度實驗及冷凍試驗等經(jīng)典理化特性數(shù)值分析
二級檢驗體系 脂肪酸組成測定
常見食用植物油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)及部分常用摻偽油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，再根據(jù)各油脂的脂肪酸組成與摻兌油脂的脂肪酸組成進行比較確定摻偽油脂的品種
三級檢測體系 甘三酯結(jié)構(gòu)分析
有些油脂的脂肪酸組成和含量可以非常接近和相同，但決不是兩種相同的油脂
油脂98％以上為甘三酯，是混甘三酯的混合物，以甘三酯自身的組成和結(jié)構(gòu)進行摻偽檢驗應(yīng)是完善和可靠的，這也是國際上研究較多的方法之一.
例如羊脂和可可脂，兩者的脂肪酸組成相同含量接近，但兩者的甘三酯組分含量及用途卻有很大的差異 四級檢測體系 特殊成分分析
個別油脂中含有很少量的特殊結(jié)構(gòu)或特殊成分，不同油脂的特殊成分或特殊結(jié)構(gòu)有很大的差異。
例如,菜籽油含芥酸；動物油中含膽固醇，植物油中不含膽固醇。
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