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食堂各崗位職責(zé)及工作流程
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，很多場合都離不了崗位職責(zé)，崗位職責(zé)包括崗位職務(wù)范圍、實現(xiàn)崗位目標(biāo)的責(zé)任、崗位環(huán)境、崗位任職資格及各個崗位之間的相互關(guān)系等。那么相關(guān)的崗位職責(zé)到底是怎么制定的呢？下面是小編整理的食堂各崗位職責(zé)及工作流程，歡迎閱讀與收藏。
一、食堂主管
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1、在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項工作任務(wù)。
2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。
3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。
4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。
5、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項管理工作。
6、協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。
7、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。
8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。
9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。
10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。
11、愛護(hù)食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。
12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。
13、每年對食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。
14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報總務(wù)主任審核后，上報公司后勤部審批。
15、完成好總務(wù)主任交辦的其它工作。
�。�1）每日對食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。
�。�2）隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。
（3）每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點工作安排。
�。�4）每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報。
（5）每周日回收查看“意見簿”，及時改進(jìn)工作。
�。�6）審批各學(xué)部每日學(xué)生奶、水果、點心等食品的領(lǐng)用。
�。�7）每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。
�。�8）做好食堂人員的每天考勤記錄。
上班時間：上午：6：30—12：30下午：15：30—18：30
二、食堂保管員
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1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)�、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。
2、主動平衡庫存物資，及時向主管和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。
3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識清楚。
4、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點清理庫存。
5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。
6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。
（二）工作流程
1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂主管和采購員。
2、對進(jìn)料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。
3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。
4、堅持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。
5、對入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識，注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質(zhì)期。
6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。
7、每天上午作出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報送食堂主管。
8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月25日對庫存物品盤點一次，作出《食堂食品月盤點表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報送食堂主管。
9、每天對庫存物品開窗通風(fēng)。
10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。
上班時間：早上：7：00—12：30下午：15：30—18：30
三、廚師
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1、保證師生員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。
2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。
3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。
4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊精神。
5、語言文明，不與師生爭吵。
6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營養(yǎng)配餐。
7、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。
8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。
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1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。
2、白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。
3、每天早晨至少提前一小時進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。
4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。
5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應(yīng)前先試嘗并留樣。
6、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。
7、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。
8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。
9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開關(guān)。
10、協(xié)助保管員發(fā)放學(xué)生加點食品。
主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。
紅案上班時間：早上：6：50—12：50下午：15：30—18：30
白案上班時間：早上：4：30—12：30晚上：20：00—21：00
四、廚工（面點工、勤雜工）
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1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。
2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。
3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。
4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。
5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。
6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。
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1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。
2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。
3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級學(xué)生配餐。
4、幫助師生打飯打湯等，避免浪費(fèi)。
5、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進(jìn)行整理存放。
6、把剩余飯菜分類放入冷柜。
7、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。
8、做好每周大掃除工作。
9、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點。
主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊
上班時間：上午：6：50—12：50下午：15：30—18：30
面點工：上午：4：30—12：30晚上：20：00—21：00五、餐廳服務(wù)員
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1、做好開飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。
2、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。
3、做好紫外線等消毒工作。
4、做好接待來賓就餐工作。
5、負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時性工作
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1、開飯前，備好餐具，協(xié)助生活老師給小學(xué)生分餐；
2、開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作。
3、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。
4、對師生和來賓餐具進(jìn)行回收、清洗和消毒。
5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。
6、即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。
7、每周五對餐廳進(jìn)行大清掃（夏季二、五兩次）。
主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。
上班時間：6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30
五、烹飪崗位職責(zé)和工作流程
1、嚴(yán)格執(zhí)行烹飪要求、規(guī)則；
2、認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高色、香、味、型的烹飪水平，推出美味可口的特色菜肴；
3、根據(jù)不同食品的性質(zhì)、特點，注意烹制火候和時間，以保證菜肴質(zhì)量；
4、要做到燒熟、煮透，以防食物中毒；
5、菜肴下鍋前，應(yīng)注意清除因洗切把關(guān)不嚴(yán)所預(yù)留雜質(zhì)；
6、加強(qiáng)灶臺及周邊衛(wèi)生工作，及時清洗、清掃，以保持灶臺及周邊干凈整潔。
工作流程：
1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備
2、根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。
3、每天早晨至少提前一小時進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。
4、按食譜(菜譜)加工食品，在加工過程中做到:原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料;食品嚴(yán)格分類擺放;嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。
5、保證飯(菜)質(zhì)量。做到花樣多，菜肴色、香、味俱佳，做菜對外供應(yīng)前先試嘗并留樣。
6、保證按時開飯，開飯前10分鐘菜品加工制作完畢。
7、每次開飯結(jié)束后清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，做到工完場清。
六、洗切配崗位職責(zé)及工作流程
1、清洗前，認(rèn)真清理原材料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉；
2、洗凈后裝入干凈盛具，嚴(yán)禁著地放置；
3、講究洗、切、配衛(wèi)生，對初加工前的任何烹飪原料，必須做到先洗后切。
4、按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格，不偷工減料；
5、洗、切、配中，加強(qiáng)場地衛(wèi)生，不隨地拋物，及時清洗設(shè)備和清掃周邊環(huán)境；
6、配制菜肴，做到營養(yǎng)、色、型及主配料的搭配合理性，以保證菜肴質(zhì)量。
七、窗口服務(wù)崗位職責(zé)和工作流程
1、牢固樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想理念，確立“窗口”意識，做到微笑服務(wù)；
2、摸索工作規(guī)律，加快工作節(jié)奏，提前做好開飯準(zhǔn)備工作，講究窗口服務(wù)的儀容儀表（即工作服穿帶整齊、干凈衛(wèi)生，服務(wù)牌、口罩要佩戴規(guī)范）
3、嚴(yán)格執(zhí)行文明服務(wù)制度，做到微笑、熱情、耐心、仔細(xì)、不厭其煩；
4、集中精力，認(rèn)真服務(wù)，若有不慎出現(xiàn)差錯，應(yīng)立即改正并主動道歉；
5、保持窗口衛(wèi)生，對散落在窗口的飯菜應(yīng)隨時清理，散落到盛具外的食物，嚴(yán)禁再出售；
6、及時做好開餐結(jié)束工作，搞好窗口衛(wèi)生，處理剩余飯菜等。
工作流程：
1、開飯前，將飯菜擺放整齊，夾上菜價牌;
2、開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作；
3、隨時清理窗口衛(wèi)生，保持干凈的售賣環(huán)境。
4、餐后按分工擦凈桌面，清掃拖凈地面。
5、即時關(guān)閉備餐間電燈、風(fēng)扇及其它設(shè)備
八、保潔崗位職責(zé)及工作流程
1、樹立衛(wèi)生意識。確保分管區(qū)域整潔、衛(wèi)生、創(chuàng)造良好文明衛(wèi)生的就餐環(huán)境；
2、負(fù)責(zé)清掃餐廳的桌、椅、地面、洗碗池、門窗及周圍環(huán)境衛(wèi)生；
3、開飯期間,要在餐廳巡視,及時清理餐桌、座位,以便后來的就餐者能有干凈的就餐環(huán)境；
4、清洗后的餐具按指定地點存放，嚴(yán)格實行餐具消毒制度；
5、洗涮完后，應(yīng)用次氯氨液及時將地面和周邊清掃干凈，保持工作場所干凈衛(wèi)生；
6、對殘渣剩飯要妥善處理，垃圾中轉(zhuǎn)，做到日產(chǎn)日清。
九、主食制作崗位職責(zé)及工作流程
1、嚴(yán)格執(zhí)行主食制作的要求，按照用餐人數(shù)計算出當(dāng)天大米和面粉使用量準(zhǔn)確提取，確保物資領(lǐng)用規(guī)范管理；
2、精益求精，過細(xì)制作，確保米飯中無雜物，做到口感和軟硬適中，稀飯稠度均勻，面食堿度適中，分量足夠;
3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范使用蒸飯機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械設(shè)備。做到安全生產(chǎn)，做好機(jī)械的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作；
4、面點食品需要晾置的應(yīng)適時晾置，并妥善做好防塵、防蟲蠅叮咬防護(hù)工作；
5、努力提升技能水平，增加面食花色品種，主動征求用餐人員的意見和建議，創(chuàng)造新品，不斷改進(jìn)工作。
6、搞好衛(wèi)生，注意節(jié)約，工作結(jié)束時對面案、機(jī)械用具及周邊衛(wèi)生及時打掃干凈，做好節(jié)約用水和用電工作。
十、洗碗工崗位職責(zé)及工作流程
崗位職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)食堂餐具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。
2、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和食堂的各項規(guī)章制度，確保食品的安全衛(wèi)生。
3、合理使用洗滌劑和消毒劑，降低成本費(fèi)用。
4、保持洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒。
5、積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能考核，提高自己的業(yè)務(wù)水平和清洗技能。
6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
工作流程：
1、提前到崗，做好餐具清洗和消毒的準(zhǔn)備工作，包括準(zhǔn)備洗滌劑、消毒劑等。
2、按照規(guī)定的程序和方法，對餐具進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具的清潔衛(wèi)生。
3、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和食堂的各項規(guī)章制度，確保食品的安全衛(wèi)生。
4、合理使用洗滌劑和消毒劑，降低成本費(fèi)用。
5、保持洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒。
6、積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能考核，提高自己的業(yè)務(wù)水平和清洗技能。
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)，及時匯報工作進(jìn)展情況。
食堂一日主要工作流程
一、早點制作：
1、上班到崗
4：30白案組長、面點師、面點工到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入白案間。
2、工作內(nèi)容：
4：30開始和面、發(fā)酵；5：00開始制作包子、饅頭或點心，約6：00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7：00開始場地衛(wèi)生打掃。
二、工作要求
1、確保面食、點心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；
2、如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異�，F(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全；
3、做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)公物，節(jié)約水電；
4、嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全；
5、早點制作結(jié)束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作；
6、不遲到早退及中途離崗，服從組長指揮；
7、專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時間及工作內(nèi)容另定；
8、工作時不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。
二、一日三餐：
1、上班到崗
6：30廚工、服務(wù)員到崗，6：50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；輪流安排做早餐湯粥的6：00上班。
2、工作內(nèi)容：
早飯7：00開始送粥或湯到餐廳，7：10開始擺放面點等早餐食品，7：20準(zhǔn)時開飯，8：00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒，關(guān)閉餐廳水電。
中飯11：20開始往備餐間送飯，11：30開始送湯，11：40開始送菜，11：50準(zhǔn)時開飯，12：30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。
晚飯17：00開始送飯到備餐間，17：10送湯，17：20開始送菜，17：30準(zhǔn)時開飯，18：00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。
3、工作要求：
開飯時間任何人不得離崗。
嚴(yán)格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內(nèi)按順序號端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生活老師給小學(xué)生配餐，就餐鈴響準(zhǔn)時開餐廳門。
開飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。
任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。
嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。
學(xué)生用餐時間服務(wù)人員不得以任何借口離開餐廳。
穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。
盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。
開飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。
三、粗加工：
1、上班到崗
早餐結(jié)束后8：00廚工、廚師到崗；下午15：30到崗。
2、工作內(nèi)容：
洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。
3、工作要求：
所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。
洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。
肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地擺放。
食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒。
肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。
工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。
工作結(jié)束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。
嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場所。
四、切配及成品存放：
1、上班到崗
上午、早餐后全體人員到崗，11：10結(jié)束
下午、15：30全體人員到崗，17：00結(jié)束
2、工作內(nèi)容：
申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。
葷、蔬菜的切配、精加工。
葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。
3、工作要求：
認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮。
絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備每次使用后要拆開沖洗干凈。
待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。
常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）。
使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜生熟分開。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質(zhì)。
嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。
所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。
掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。
控制好燒菜時間，確保菜到食用時間不大于1小時。
加工好的成品菜或湯要及時對號存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。
隨時做好鍋、鍋臺面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。
工作時間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及大聲喧嘩。
嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。
工作結(jié)束將工作場所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時封爐，關(guān)好門窗。
五、煮粥及蒸飯：
1、上班到崗
早4：30人員到崗，7：00結(jié)束
上午8：00人員到崗，11：20結(jié)束
下午15：30人員到崗，17：00結(jié)束
2、工作內(nèi)容：
早：煮粥、啟動蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場地衛(wèi)生。
上午：8：00至8：40領(lǐng)米、運(yùn)送到蒸飯間、淘米。
8：40至9：30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱。
9：30至10：30送氣加壓至11：00減壓開箱并分送到餐廳。
12：00收餐具到水池浸泡。
下午：15：30淘米，16：00送到蒸飯間裝箱加水。
16：10送氣加壓至16：50減壓。
17：00開箱送備餐間。
18：00開始回收飯盒到水池浸泡。
3、工作要求
飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能夾生。
愛護(hù)公物，注意節(jié)約用水用電。
及時做好工作場所的衛(wèi)生保潔工作。
掌握好送飯出粥時間，保證粥飯的溫度。
有腐敗變質(zhì)或氣異�；螂s質(zhì)過多的米不能使用。
嚴(yán)格按規(guī)定程序作業(yè)，嚴(yán)防氣、電、機(jī)械等傷人事故。
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