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調(diào)味品調(diào)查報告
在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，越來越多的事務(wù)都會使用到報告，我們在寫報告的時候要注意邏輯的合理性。一聽到寫報告馬上頭昏腦漲？以下是小編為大家整理的調(diào)味品調(diào)查報告，希望對大家有所幫助。
調(diào)味品調(diào)查報告1
三月在新疆烏魯木齊家家樂超市、愛家超市、家樂福超市，以及北園春等大型超市和調(diào)味品售地進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，了解了發(fā)酵調(diào)味品在超市等售地所有的品種和數(shù)量，所在調(diào)味中占到的數(shù)量及比例等，以下是對發(fā)酵調(diào)味品調(diào)查后和查相關(guān)資料后的報告。
發(fā)酵調(diào)味品是利用動植物原料經(jīng)過微生物或酶的作用，經(jīng)過特殊的工藝過程制造而成的調(diào)味品。發(fā)酵調(diào)味品是東方飲食中必不可少的要素之一。本文通過市場調(diào)查研究和查閱關(guān)文獻(xiàn)對發(fā)酵調(diào)味品做的簡單論述。
1發(fā)酵調(diào)味品：
發(fā)酵調(diào)味品一般可以用作基礎(chǔ)調(diào)味料，也可以作為主要的功能性調(diào)味料�；A(chǔ)調(diào)味料作為基礎(chǔ)或載體，通過與其它調(diào)味料調(diào)和或反應(yīng)，可以獲得復(fù)合調(diào)味料或產(chǎn)生全新風(fēng)味。
功能性調(diào)味料：該調(diào)味料的風(fēng)味本身是用于調(diào)味的主體，提供給食物以該風(fēng)味為主。
2主要發(fā)酵調(diào)味品
市場上主要傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品：醬油、食醋、料酒、醬類、腐乳、豆豉、蝦醬、魚露、發(fā)酵辣醬、醬菜類、地方特色發(fā)酵調(diào)味品。現(xiàn)代發(fā)酵調(diào)味品還有味精等。
2.1醬油醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。
醬油是發(fā)酵調(diào)味品之首,無論是產(chǎn)銷量，還是人們的依賴度。醬油的主要功能：咸味、其它味、香味、顏色、溶劑或分散劑。
一.醬油的品牌分類
草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、廚邦生抽/老抽（美味鮮系列）、醬油的成色面條鮮（加加面條鮮系列）、薄鹽老抽/生抽（李錦記薄鹽系列）、頭道鮮（淘大頭道鮮系列）。
二.其他分類
黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、脂香醬油、一點(diǎn)鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態(tài)醬油、有機(jī)醬油等。
三.按照顏色分
1)生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。
用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。
2)老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。
通過調(diào)查，市場上生抽、老抽醬油所占比例相差不多。各種品牌所占
比例也差不多。
四.按等級分類
油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮瓶裝醬油
大于等于0.8克/100ml為特級；大于等于0.7克/100ml為一級；大于等于0.55克/100ml為二級；大于等于0.4克/100ml為三級。
氨基酸酞氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而已達(dá)到更高的`商業(yè)價值。
氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能。
還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過程。
總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。
食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。
醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。
調(diào)味品調(diào)查報告2
一、武漢市場優(yōu)勢及特點(diǎn)：
（1）武漢在全國的區(qū)位優(yōu)勢
武漢是我國華中地區(qū)的重鎮(zhèn)，自十六、七世紀(jì)始，便是我國內(nèi)陸最重要的商品集散地與中轉(zhuǎn)貿(mào)易中心。經(jīng)武漢的商品可直接輻射到河南、湖南、江西、陜西、四川、重慶、湖北、安徽、江蘇、山東等地，自古有“九省通衢”之美譽(yù)。
從近三、四世紀(jì)的發(fā)展情況來看，中國商品的出口主要集中在上海，上海已成為全球知名的國際貿(mào)易之都。而欲做中國全國市場，首選地則武漢第一，不但因?yàn)槲錆h擁有得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，更因?yàn)槲錆h所擁有的強(qiáng)大消費(fèi)能力。武漢市常駐人口930多萬，常年流動人口410萬左右，在全國超大城市中排名第五，僅次于上海、北京等地。xx年武漢人均gdp值達(dá)3000美元，屬典型的中上等消費(fèi)型城市。武漢市場直接輻射的消費(fèi)人群約為5.6億人，幾乎占到全國總?cè)丝诘囊话�。武漢不但對華中地區(qū)起著關(guān)鍵性作用，更可影響及華東、華西與華南這三個全國最主要、同時也是最大的消費(fèi)市場。
盡管近幾年隨著中國信息化進(jìn)程的迅猛發(fā)展，市場格局有所變化，但從實(shí)際情況來看，作為傳統(tǒng)商業(yè)業(yè)態(tài)中的物流、中轉(zhuǎn)、輻射等功能優(yōu)勢，武漢仍數(shù)第一，據(jù)武漢大學(xué)市場專家李知恩教授分析預(yù)測：未來20年內(nèi)，武漢市場依然會是眾商家的寵兒，依然會是各路商家角力打拼的首選市場，武漢的區(qū)位優(yōu)勢依然相當(dāng)明顯，若政策發(fā)展順利，這種優(yōu)勢還會得到更進(jìn)一步的加強(qiáng)。
調(diào)味品在武漢市場很早以前便頗受商家的青睞，在各類商品中排名始終保持在前五名左右，這在全國都算奇跡。上溯至清中期，武漢的調(diào)味品貿(mào)易開始聞名全國，十九世紀(jì)七、八十至九十年代，武漢的調(diào)味品貿(mào)易與生產(chǎn)更是達(dá)到輝煌至境，武漢生產(chǎn)的各類調(diào)味品也廣受全國消費(fèi)者的歡迎。近十年，各地的名優(yōu)調(diào)味品更是不惜余力，紛紛登陸武漢市場，欲借這個平臺，打開全國市場的大門，幾乎80%的'調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)在選擇全國市場時，無一例外將武漢選為樣板或試點(diǎn)。業(yè)界有“能做好武漢市場，便一定能做好全國市場”的說法，可見，調(diào)味品企業(yè)對武漢市場的認(rèn)可度有多高。無論成敗若何，武漢都早已成為廣大調(diào)味品企業(yè)必爭的市場。
（2）武漢及周邊地區(qū)的飲食習(xí)慣
武漢地處中國中部地區(qū)，緊依長江、漢水，周邊大小湖泊100多個，首先是個多水的城市，同時武漢又是舉世聞名的“三大火爐”城市之一，因此，“悶熱潮濕”便是武漢地區(qū)最主要的氣候特征，這種氣候?qū)︼嬍沉?xí)慣影響甚大，加上“百年商埠”所帶來的南北口味大融合，便逐漸形成了現(xiàn)如今武漢及周邊地區(qū)的飲食口味，那就是整體偏重、辛、辣、鮮、酸為主要特征的飲食習(xí)慣。醬油、食醋、胡椒、辣醬、復(fù)合調(diào)料、味精、雞精這些調(diào)味產(chǎn)品也因此最受武漢及周邊地區(qū)消費(fèi)者的喜愛。這幾種產(chǎn)品的銷量要遠(yuǎn)比其它各類調(diào)味品的銷量大得多。從醬油、食醋、胡椒銷量全國排名第一、辣醬、復(fù)合調(diào)料、味精全國排名第二的實(shí)際情況中不難看出，這種飲食習(xí)慣對調(diào)味品需求的影響有多大。
（3）武漢調(diào)味品市場的優(yōu)勢特點(diǎn)
a）武漢本身是一個調(diào)味品消費(fèi)大市，年調(diào)味品消費(fèi)量全國排名第二，僅次于上海。據(jù)武漢市商業(yè)局提供的信息，xx年武漢全市調(diào)味品總產(chǎn)值約31億元人民幣，約占全國調(diào)味品總產(chǎn)值的7%左右，其中批發(fā)業(yè)態(tài)雄據(jù)第一，完成16.7億元，餐飲業(yè)首次超過商超完成8.71億，排名第二，超市零售以4.59億元緊隨其后（詳見下表），這其中還不包括眾多小飯店與便利店的消費(fèi)額，若要將這些也統(tǒng)計(jì)進(jìn)來，恐怕要接近35億元。
附表1：xx—xx年武漢市場各渠道調(diào)味品銷售排名表：
名次業(yè)態(tài)（渠道）xx年xx年增長率備注
1批發(fā)業(yè)15.91億元16.76億元5.3%↑
2餐飲業(yè)6.8億元8.7億元27.9%↑
3商場超市3.88億元4.59億元18.6%↑
4集貿(mào)市場2.26億元1.87億元-24.7%↓
b）武漢向周邊輻射的能力全國排名第一。眾所周知，武漢是我國最大的調(diào)味集散地與中轉(zhuǎn)中心，每年經(jīng)武漢向河南、陜西、湖南、江西、山東等地發(fā)送的各類調(diào)味品貿(mào)易額不低于15億元人民幣。雖然近幾年鄭州市場有一定的發(fā)展，但相比武漢來說仍然存在較大差距。而武漢保持第一優(yōu)勢除多年來廣大調(diào)味品企業(yè)對武漢市場的認(rèn)可因素外，更主要的是武漢市場本身有一大批專業(yè)從事調(diào)味品貿(mào)易的大型商貿(mào)公司。據(jù)統(tǒng)計(jì)，年銷售額超過億元的就不低于6家，超過3000萬元差不多接近30家，年銷售額300萬元左右的，達(dá)到200家以上。這些貿(mào)易公司每家都有一大批自己的省內(nèi)外客戶群，對武漢調(diào)味品市場向周邊省市輻射與促進(jìn)武漢市場的繁榮起著關(guān)鍵性作用。
二、武漢調(diào)味品市場背景分析：
（1）百花齊放、百家爭鳴，你方唱罷我登場
武漢調(diào)味品市場多年來比較突出的一個情況就是這點(diǎn)。不知是武漢市場的誘惑實(shí)在太大，還是武漢對調(diào)味品企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略鏈起著至關(guān)重要的作用，總之，每年都會有眾多的調(diào)味品企業(yè)來武漢試水，從而形成了武漢調(diào)味品市場一道獨(dú)特而又亮麗的風(fēng)景。百花齊放、百家爭鳴，你方唱罷我登場，熱鬧非凡。盡管有的功成名就，有了折戟沉沙，且不論勝敗，客觀上講正是這種百家爭鳴充分競爭的局面，才促進(jìn)了武漢調(diào)味品市場的發(fā)展，才促進(jìn)了調(diào)味品企業(yè)的成熟與進(jìn)步。成功了繼續(xù)加勁干得更輝煌，失敗了認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)找差距，他日尋機(jī)卷土再重來，市場是永遠(yuǎn)的市場，武漢大調(diào)味品商機(jī)永遠(yuǎn)存在。
（2）產(chǎn)品良莠不齊，假冒偽劣嚴(yán)重
武漢市場另一個表現(xiàn)最突出的特點(diǎn)便是假冒產(chǎn)品的大量涌現(xiàn)，盡管執(zhí)法部門也多次打擊過，但收效甚微，很多知名企業(yè)都深受其害，像鎮(zhèn)江香醋、海天醬油、水塔老陳醋、南街村復(fù)合調(diào)料、蓮花味精、大橋味精等，總之，越是知名的越易被假冒，現(xiàn)在武漢市場早餐攤點(diǎn)使用的醋類產(chǎn)品絕大多數(shù)是假冒偽劣產(chǎn)品。據(jù)估計(jì)，每年假冒偽劣調(diào)味品所產(chǎn)生的非法收入接近10億元人民幣，如果算上這些收入，武漢市場每年起碼可以再提高1/3產(chǎn)值。
（3）個別品種表現(xiàn)搶眼
由于武漢的氣候特征與“食魚”習(xí)慣，個別調(diào)味產(chǎn)品的表現(xiàn)尤為突出，比如胡椒，xx年武漢胡椒果及胡椒粉的消費(fèi)量約為4000噸，產(chǎn)值約1億元，其中胡椒粉約占700—800噸，產(chǎn)值約3700萬元。武漢胡椒消費(fèi)在全國是個特例。另外，鮮、酸味在武漢市場也被普遍看好。
（4）武漢市場容量巨大
從武漢xx—xx年度的各類調(diào)味品市場銷售情況與排名中不難看出，武漢市場上幾乎所有的單品種調(diào)味品在全國銷售都排名前三位，可見武漢市場的容量有多大（見表二）。
再從餐飲業(yè)角度上講，據(jù)武漢餐飲業(yè)協(xié)會提供的信息。目前，武漢全市有中等規(guī)模、年收入5000萬元以上飯店約60多家，中小規(guī)模、年收入超過500萬元的餐廳約500多家，小型餐館約2.6萬家左右，而高校后勤集團(tuán)所屬餐廳、食堂則達(dá)到50家之多，這些餐飲機(jī)構(gòu)每年還在呈一定程度的擴(kuò)張之中。調(diào)味品的消費(fèi)量自然而然會隨之不斷上升。
附表二：xx—xx年武漢市主要調(diào)味品銷量表及排名情況一覽：
排名品名xx年總銷量xx總銷量銷售排行榜（前三名）增比例備注
1醬油5.98億元6.55億元1海天、2加加、3李錦記9.53%全國排名第一
2食醋4.23億元5.09億元1水塔、2北固山、3、恒順20.3%全國排名第一
3醬腌菜3.4億元3.92億元1烏江榨菜、2六必居、3魚泉榨菜14.9%全國排名第二
4味精3.32億元3.7億元1大橋（味全）、2廚師樂3蓮花11%全國排名第四
5復(fù)合調(diào)味料2.83億元3.38億元1南街村、2王守義十三香、3江花19.3%全國排名第二
6雞精2.46億元3.05億元1大橋、2太太樂、3勁寶23.9%全國排名第四
7胡椒0.88億元1.06億元1味福、2鼎鼐、3南亞20%全國排名第一
8醬類1
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