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常食蔥和蒜 健胃又防癌
蔥和蒜是日常生活中常用的烹飪配料。調(diào)查資料表明：習(xí)慣種大蒜、大蔥以及素有吃大蒜、大蔥習(xí)慣的山東省，其胃癌的發(fā)病率僅是其他地區(qū)的1/3。
研究發(fā)現(xiàn)，大蒜提取物能夠抑制腫瘤的發(fā)生和進(jìn)展，降低胃液中致癌物亞硝酸鹽的含量，從而降低胃癌的患病率和死亡率，多吃大蒜的人得胃癌的風(fēng)險(xiǎn)幾率會(huì)降低60%。蔥富含一種叫有機(jī)硫化物的硫化丙烯，可以促使體內(nèi)排除致癌物質(zhì)的酵素活性增加，可抑制腸胃道細(xì)菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)而阻斷了后續(xù)的致癌過程。另外，蔥葉中含有多醣體及纖維素，可以與癌細(xì)胞凝集，達(dá)到抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，相對(duì)減少身體罹患癌癥的幾率。
大蒜能促進(jìn)食欲，幫助消化。大蒜的化學(xué)成分主要包括蒜氨酸、蒜素與蒜氨酸酶等，此外，大蒜還含有硒、鍺等微量元素以及維生素B1、A、C、纖維素及粗蛋白等成分。蒜素是大蒜發(fā)揮功效的主要活性成分，也是大蒜特有辛辣味及刺激味的來源。在新鮮的大蒜中，只有蒜素的前體物質(zhì)——— 蒜氨酸。當(dāng)大蒜被碾碎后，蘊(yùn)藏的蒜氨酸與蒜氨酸酶兩種成分互相接觸，生成蒜素，從而散發(fā)出強(qiáng)烈的刺激氣味。蒜素在大蒜中的含量非常少，卻是大蒜的精華所在。蒜素非常不穩(wěn)定、容易變化，對(duì)熱穩(wěn)定性差，一旦遇熱則會(huì)較快地失去作用，所以大蒜適宜生吃。由于大蒜素才抗癌，因此要想大蒜發(fā)揮抗癌功效，吃法是非常有講究的：先把大蒜切成片，放在空氣里15分鐘，讓它跟氧氣結(jié)合產(chǎn)生大蒜素后再食。有一種吃法是把蒜搗碎成蒜泥后，涼拌諸如黃瓜、豆角、黑木耳、熟肉等，既美味又健胃防病，是很值得推廣的。其實(shí)大蒜有味不用怕，吃點(diǎn)山楂，嚼點(diǎn)花生米，再嚼點(diǎn)好茶葉就沒味了，
蔥不僅可作調(diào)味之品，而且能防治疫病，可謂佳蔬良藥。大蔥的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、糖類、維生素A原(主要在綠色蔥葉中含有)、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)等。蔥含烯丙基硫醚，會(huì)刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進(jìn)。同時(shí)與維生素B
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含量較多的
食物一起攝取時(shí)，維生素B
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所含的淀粉及糖質(zhì)會(huì)變?yōu)闊崃�，而提高消除疲勞的作用。蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、C及鈣，不宜丟棄。蔥中含有相當(dāng)量的維生素C，有舒張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)的作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預(yù)防老年癡呆的作用。經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質(zhì)強(qiáng)壯。蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，并有較強(qiáng)的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。揮發(fā)性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時(shí)的能輕微刺激刺激相關(guān)腺體的分泌，而起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用，是治療感冒的中藥之一。蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用，如果與蘑菇同食可以起到促進(jìn)血液循環(huán)的作用。蔥可以生吃，洗凈切段后蘸醬；蔥也可涼拌當(dāng)小菜食用；作為調(diào)料，多用于葷、腥、膻及其他有異味的菜肴、湯羹中，對(duì)沒有異味的菜肴、湯羹也起增味增香作用。烯丙基硫醚由于是屬于揮發(fā)性，因此將蔥泡在水里或煮得過久，都會(huì)使其效果喪失。
■ 山東省腫瘤醫(yī)院副主任護(hù)師 何 為
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