云吞面或叫做餛飩面，一般以云吞拌面，分為湯面與撈面。是一種在中國十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成
基本介紹
云吞面起源于廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心。據(jù)說，此食品在唐宋時(shí)即已傳入廣東。據(jù)《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇”。至于廣東何時(shí)用“云吞”二字取代餛飩之稱，則無從考證。
美食特色
有一些店用“竹升面”做餛飩面，特別有嚼勁。
美食由來
云吞面是廣東地道小吃的一種。雖然面食在廣東并不是以主食的地位出現(xiàn)，但出奇的是大部分的廣東人對(duì)云吞面有一種難以割舍的情懷。 據(jù)考據(jù),云吞面最早在清末民初，廣州的西關(guān)一帶出現(xiàn)，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數(shù)是由小販肩挑著四處販賣 餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。 南宋后，餛飩傳入市肆。
美食別稱
餛飩面，或叫做云吞面，餛飩面在行內(nèi)稱為“蓉”或“擁”(此時(shí)兩者粵音均為 jung2“涌”)。前者據(jù)說是“芙蓉面”的簡稱，后者據(jù)說是早期的餛飩面比較小，冬天時(shí)低下階層把小碗抱(即“擁”)在懷里，飽肚之余又可取暖，因此又稱“細(xì)擁”(“細(xì)”就是小的意思)。
美食食法
面條加入餛飩和蠔油便成餛飩撈面。
有些人吃餛飩面時(shí)喜歡加入少許醋，除了增進(jìn)味道外，還可以中和面里的堿水，幫助消化。
吃法講究
吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三講“：
一講面。地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆。
二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。
三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。 辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。 連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。
制作方法
云吞面一般以餛飩拌面，分為湯面與撈面。
湯面：是以餛飩加入面條，再配老火湯底。
撈面：通常為濕面煮熟后干水再放餛飩，加上醬油。
具體步驟
1.首先把餡料(豬肉，蝦等)斬碎(大家一定注意到了在港式菜肴里蝦肉通常起著舉足輕重的作用。根據(jù)本人的經(jīng)驗(yàn)?zāi)�，發(fā)覺如果是龍蝦肉的話斬碎比較好。如果是一般的蝦肉的話呢，建議用撥了殼不要斬碎，這樣云吞咬下去的時(shí)候肉質(zhì)會(huì)非常有彈性，更重要的是賣相會(huì)非常好看。)再用云吞皮(在街市可以買到)把餡料包起。
2.面其實(shí)也很重要(在街市可以買到)。不過本人還是建議使用重堿的面效果會(huì)更好(根據(jù)個(gè)人口味自己調(diào)節(jié)吧)。
3.把云吞放入高湯中煮(清雞湯亦可)，十分鐘后把云吞拿出來，再倒一點(diǎn)高湯入碗，再放入大地魚干、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等(其實(shí)呢本人建議放幾根青菜就可以了，這樣非常爽口)，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。
4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可)，2-3分鐘(會(huì)不會(huì)太長阿)后把面拿出來，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建議煮面時(shí)間盡可能的短。有條件的話最好面和云吞兩面開工。
美食提醒
包餡料時(shí)緊記不要包太多餡料，因?yàn)橹笤仆虝r(shí)云吞皮會(huì)爆開一定要把云吞皮包緊，因?yàn)椴话o煮時(shí)餡料會(huì)出來。
相關(guān)信息
香港特色: 大蝦餛飩
二三十年代，廣州有不少在街頭擺賣的云吞面擔(dān)，以敲竹板作“獨(dú)得獨(dú)得”聲為招徠，生意頗佳。其中在西關(guān)三圣社橋頭設(shè)檔的池記，其名氣竟在茶樓面店之上。池記以賣圓眼云吞發(fā)菜面馳名。圓眼云吞，指云吞小如桂圓(即龍眼，又稱圓眼);發(fā)菜面，形容其面條如發(fā)菜般爽而有韌性。池記的面條是全蛋銀絲細(xì)面，選用上等面粉，按1斤粉5個(gè)雞蛋的比例搓勻后，用擔(dān)杠反復(fù)彈壓，人稱吃起來有“彈牙”之感。至于云吞餡，池記必用鮮豬后腿肉，嚴(yán)格按瘦八肥二比例，并加鮮蝦仁，一起剁成細(xì)粒，再加雞蛋黃、調(diào)料拌和為餡料。云吞皮則其薄如紙(一兩面團(tuán)可開32塊皮)，包好的云吞可見餡紋，煮熟呈鮮肉色。云吞面的上湯，以大地魚、蝦子、冰糖熬制。因此，即煮即賣的池記云吞面，雖然價(jià)錢是人家的三倍，卻因色香味形俱佳，仍大受食客歡迎。盡管他擺檔在路邊，不設(shè)桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高興。還有人專門開汽車來吃其面。30年代初，至于那個(gè)面湯就如下面朋友所說的，使用大地魚(一種小海魚干)來熬制是關(guān)鍵。連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。吃的時(shí)候先喝點(diǎn)面湯，再品嘗面條和鮮蝦云吞。云吞的制作也很有講究，餡料由預(yù)先調(diào)味腌好的新鮮大海蝦仁，加上筍尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要蝦仁必須新鮮“彈牙”，皮薄如紙，入口即化，這才是上品。
香港云吞面 云吞面是香港特色美食之一，也是香港飲食文化中不可或缺的一部份。 云吞就是餛飩，最早云吞以全豬肉制，所以稱做“凈肉云吞”。古代云吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁�，F(xiàn)今我們平常吃的云吞面多數(shù)是以鮮蝦云吞制成，云吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。云吞面起源于廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心。據(jù)說，此食品在唐宋時(shí)即已傳入廣東。據(jù)《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇”。至于廣東何時(shí)用“云吞”二字取代餛飩之稱，則無從考證。云吞面不僅深受港人的喜愛，就連許多香港的影視歌壇紅星對(duì)云吞面都情有獨(dú)鐘，如：周潤發(fā)、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良...等等眾多明星，翻開他們的個(gè)人資料你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的最愛都是云吞面。發(fā)哥稱：因?yàn)楣ぷ鳑]有辦法，出埠前往加拿大拍西片，一去便數(shù)個(gè)月，唔知(為什么)點(diǎn)解出埠一久就好想食香港的魚蛋粉與云吞面”。羅嘉良在一次拍片現(xiàn)場憨厚地說：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜歡吃云吞面，一周要吃五六次”。
辨別云吞面真假
辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。
連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。馳名省港澳的池記云吞面
二三十年代，廣州有不少在街頭擺賣的云吞面擔(dān)，以敲竹板作“獨(dú)得獨(dú)得”聲為招徠，生意頗佳。其中在西關(guān)三圣社橋頭設(shè)檔的池記，其名氣竟在茶樓面店之上。
池記以賣圓眼云吞發(fā)菜面馳名。圓眼云吞，指云吞小如桂圓(即龍眼，又稱圓眼);發(fā)菜面，形容其面條如發(fā)菜般爽而有韌性。池記的面條是全蛋銀絲細(xì)面，選用上等面粉，按1斤粉5個(gè)雞蛋的比例搓勻后，用擔(dān)杠反復(fù)彈壓，人稱吃起來有“彈牙”之感。
至于云吞餡，池記必用鮮豬后腿肉，嚴(yán)格按瘦八肥二比例，并加鮮蝦仁，一起剁成細(xì)粒，再加雞蛋黃、調(diào)料拌和為餡料。云吞皮則其薄如紙(一兩面團(tuán)可開32塊皮)，包好的云吞可見餡紋，煮熟呈鮮肉色。云吞面的上湯，以大地魚、蝦子、冰糖熬制。因此，即煮即賣的池記云吞面，雖然價(jià)錢是人家的三倍，卻因色香味形俱佳，仍大受食客歡迎。盡管他擺檔在路邊，不設(shè)桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高興。還有人專門開汽車來吃其面。
至于那個(gè)面湯就如下面朋友所說的，使用大地魚(一種小海魚干)來熬制是關(guān)鍵。連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。
吃的時(shí)候先喝點(diǎn)面湯，再品嘗面條和鮮蝦云吞。云吞的制作也很有講究，餡料由預(yù)先調(diào)味腌好的新鮮大海蝦仁，加上筍尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要求蝦仁必須新鮮“彈牙”，皮薄如紙，入口即化，這才是上品。
[云吞面]