雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘。�；鸷笤俳�5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化：在胃里的停留時間大約為1小時30分鐘。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)再次變得緊密，要想在人體內(nèi)完成基本消化需要3小時15分。
雞蛋的最營養(yǎng)吃法：煮熟再吃
雞蛋的最營養(yǎng)吃法
煮熟再吃：加熱
不同的加熱方式對營養(yǎng)的吸收影響很大。以生吃雞蛋蛋白質(zhì)消化率為30%-50%作為參照，煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%。除此之外，雞蛋中還有大約10%的脂肪，絕大部分在蛋黃中，其主要成分是磷脂和膽固醇，呈乳融狀，易被人體吸收。蛋黃中還含有一定量的鉀、鈉、鈣、鐵等礦物質(zhì)和A、B及D族維生素。不同烹調(diào)技術(shù)對這些營養(yǎng)物質(zhì)的影響也很突出。
蒸雞蛋羹：
不要在混合之初放入油或鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液后再加入調(diào)料，略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋，這樣出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。
煮雞蛋：
雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘。停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化：在胃里的停留時間大約為1小時30分鐘。而煮沸時間超過10分鐘的雞蛋，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)再次變得緊密，要想在人體內(nèi)完成基本消化需要3小時15分。
攤雞蛋和炒雞蛋：
最好用中火，忌用大火，否則會損失大量營養(yǎng)。因為溫度過高時，雞蛋蛋白質(zhì)中的半胱氨酸鏈上的硫氫基團被氧化，導(dǎo)致相鄰分子之間形成共價鍵，通過交叉連接把鏈狀分子編織成網(wǎng)絡(luò)，從而使雞蛋變硬。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，還有可能產(chǎn)生3，4-苯并吡這種致癌物。但是火太小了也不行，因為時間需要相對較長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發(fā)干，會影響質(zhì)感。
“就醬”美味：混合
要想做出美味的菜肴，鮮美的醬汁也是必不可少的。通常，調(diào)味醬的基本載體是油和水，然而它們兩個并不相溶，只有在乳化之后才能勉強地和平共處。一般情況下，食品中的乳化液都是油在水中的類型，就好像把油和水放到一個罐子里，猛烈地搖晃，就會使小滴的油脂徹底分散在整個水中，然而這樣的狀態(tài)也并不穩(wěn)定，經(jīng)過短時間的放置，油分子就能從水中分離出來，重新聚合在一起。
為了防止這一情況的發(fā)生，適當?shù)娜榛瘎┦潜仨毜�，而雞蛋的雞蛋黃里就含有大量的“天然乳化劑”，這也是為什么蛋黃被廣泛應(yīng)用到調(diào)味醬的制作當中。
打散再做：攪拌
除了直接食用外，雞蛋也可以作為輔助原料，比如用來做芙蓉菜或者蛋糕。這時候常常把雞蛋的蛋清和蛋黃分開，將蛋清用力攪拌振蕩，使蛋白質(zhì)原有的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。變性后的蛋白質(zhì)將形成一張張網(wǎng)，把空氣包含到蛋白質(zhì)的分子中間，使蛋白質(zhì)的體積擴大很多倍（如果攪拌適當，能夠增大到原來的8倍），形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振蕩引起蛋白質(zhì)的變性。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白能增加蛋白質(zhì)的粘稠性和起泡性。雞蛋越新鮮，蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白質(zhì)越多，振蕩中越容易形成蛋泡糊。
攪拌震動的時的溫度和時間也與蛋泡糊形成的狀態(tài)有關(guān)，溫度過低或者攪拌時間短，只能破壞蛋白質(zhì)的三、四結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)二級螺旋結(jié)構(gòu)沒有拉伸開，無法形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng)。
在烹調(diào)準備過程中還要避免沾油，因為油脂的表面張力大于蛋清泡膜的表面張力，能將雞蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的滲透性，防止卵清蛋白遇空氣凝固，使蛋泡糊的泡膜軟化，來設(shè)法提高蛋泡糊的穩(wěn)定性。