烹調(diào)工藝學(xué)是以中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)工藝技法為研究對(duì)象,分析烹調(diào)工藝原理,探索烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的實(shí)施途徑,總結(jié)和揭示烹調(diào)工藝規(guī)律的學(xué)科。以下內(nèi)容是大學(xué)網(wǎng)unjs.com小編為您精心整理的中國(guó)烹飪方法類型，歡迎參考！
中國(guó)烹飪方法有哪些
常見(jiàn)烹飪方法之一——溜
這種烹調(diào)法是下較多食油用旺火把食物炒熟，炒的時(shí)間要短，以保持食物鮮嫩。食物要先用生粉拌勻再下油鑊炒，炒熟取出，淋上芡汁拌勻即成。如熘肉片、熘魚(yú)片等。肉片應(yīng)切得薄，否則熘不熟。
熘所用的芡外可分為紅芡和白芡兩種，紅芡多用于煙肉片(豬、牛、肝、腰片等);白芡多用于煙魚(yú)片、煙雞片等;其區(qū)別在于芡汁中是否加醬油。紅汁加醬油，白汁只加鹽。
芡汁中若加少量味精或濃肉湯，更能提味。
常見(jiàn)烹飪方法之二——鹵
把食物放進(jìn)鹵水烹制稱為鹵，鹵制食品味較香濃。
制作鹵水的方法是用水和醬油各半，加適量的糖和酒，再用小紗布袋裝上丁香、陳皮、肉桂、甘草、八角(又稱大料)、花椒等香料同煮。
鹵制食品時(shí)，如果是蛋類應(yīng)先把蛋煮熟去殼，如果是肉類(如雞、鴨、牛肉、豬肉等)應(yīng)切成大塊，再放進(jìn)鹵水中，加少量蔥姜等，先將鹵水武火燒沸，然后改用文火煮，蛋類煮約半小時(shí)，肉類煮至軟。以入味為度。
為了使鹵制品容易入味，可在蛋類或肉料的表面用小刀劃幾道花紋，蛋類也可用針刺些小孔。鹵制食品一般應(yīng)切成薄片食用。余下的鹵水可留在下次使用或作調(diào)味料用。
保存鹵水的方法是把鹵水煮開(kāi)，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在陰涼處或冰箱里。不要用金屬鍋盆盛放鹵水，以免盛具受到鹵水中食鹽的腐蝕而造成穿孔。
常見(jiàn)烹飪方法之三——炸
炸這種烹調(diào)方法，就是把食物投入油鑊中加熱至熟。要求達(dá)到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。
常用的油溫大致可分為溫油、熱油和滾油數(shù)種。用溫油炸食物最費(fèi)油，因?yàn)橛蜏氐停澄锿獗聿灰捉Y(jié)成厚皮，油分容易進(jìn)入食物內(nèi)部，所以耗油多。用沸油或熱油炸食物由于油溫高，食物外層很快就形成一層焦黃層而變脆，油分不易進(jìn)入食物內(nèi)部，所以耗油較少。用滾油炸肉類時(shí)，由于肉類傳熱很慢，若切塊太大，往往出現(xiàn)外面焦脆里面夾生的現(xiàn)象，很不衛(wèi)生。所以，應(yīng)該把肉塊切小些，間歇地炸兩三次，才能炸透。
油炸食物時(shí)，食物中的脂肪在高溫下會(huì)分解生成一種能刺激胃部粘膜的物質(zhì)，妨礙人體對(duì)食物的消化，而且食物中所含的維生素的損失較多，所以幼兒和病兒都不宜吃油炸食物。
常見(jiàn)烹飪方法之四——燴和蒸
燴：是指將原料投入鑊中略炒或在滾油中過(guò)油或在沸水中略燙之后，放在鑊內(nèi)加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌勻至熟。這種方法多用于烹制魚(yú)蝦和肉絲、肉片，如燴魚(yú)塊、肉絲。雞絲、蝦仁之類。
蒸：是指把原料加上佐料，放在蒸籠里或架在鑊內(nèi)，利用水蒸氣把食物加熱至熟。為了便于計(jì)算蒸的時(shí)間和縮短物料的受熱時(shí)間，應(yīng)把水燒開(kāi)后再開(kāi)始蒸。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可以減少食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失。蒸的時(shí)間不長(zhǎng)時(shí)，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)素影響不大。如果蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，則維生素的損失就會(huì)增加。
常見(jiàn)烹飪方法之五——燉
燉：是指把主要的原料和配料放進(jìn)燉盅內(nèi)，加上佐料和適量水，蓋好盅蓋，放進(jìn)鑊內(nèi)，用武火把鑊內(nèi)的水燒開(kāi)，利用水蒸氣把盅內(nèi)的食物加熱到熟。也可以先把原料在沸水中煮過(guò)，撈出之后放進(jìn)冷水中略浸，再投入盅內(nèi)燉熟。燉時(shí)要蓋好鑊蓋，注意防止漏氣。這樣，水蒸氣難于進(jìn)入燉盅內(nèi)，香味也較難于從盅內(nèi)的食物逸出，燉出來(lái)的食物特別鮮美。
燜：一般分為水燜和油燜兩種。
水燜：先將原料在沸水中燙一下，撈出后用冷水沖擊血沫，然后加進(jìn)少量鮮肉湯或水和佐料，用文火煮捻。
油燜：先把食物放進(jìn)油鑊中炸一下，然后放進(jìn)鍋里加佐料和少量水，煮至水開(kāi)再改用文火燜軟，所得湯汁少而濃。
成品的醬油色淺的叫黃燜，色深的叫紅燜。
常見(jiàn)烹飪方法之六——炒
炒是家庭中最常用的一種烹調(diào)方法。用這種方法做出來(lái)的萊，不但味鮮、脆嫩，而且能在較大程度上保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因炒菜通常是使用武火快炒，不論肉類或蔬菜，比起其他烹調(diào)方法對(duì)維生素的破壞要少。
操作時(shí)要注意把油燒開(kāi)，然后將原料下鑊急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的葷菜，應(yīng)先將葷料先炒到五六成熟，然后與配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量鹽才炒，可使青菜保持青綠色。待萊快熟的時(shí)候再把鹽放足，這是為了避免青菜出水過(guò)多而損失營(yíng)養(yǎng)和影響食味。
炒菜可分為紅炒和白炒。紅炒放醬油，白炒只放食鹽。炒魚(yú)片、青菜等應(yīng)用白炒;炒肉、豬肝應(yīng)用紅炒。
常見(jiàn)烹飪方法之七——燒和煮
1、燒：燒這種烹調(diào)方法，多用于肉類，既可徹底消滅肉中的寄生蟲(chóng)卵，又容易咀嚼。
操作方法是武火燒鑊，下少量油將生肉料加上佐料炒一遍，等肉料顏色變深，加上少量水，以剛浸過(guò)物料為度，煮開(kāi)后，改用文燜透至軟;再改用武火把湯汁燜稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白質(zhì)通高溫迅速凝固，使內(nèi)部的精華不外溢，肉味鮮美。
燒可分紅燒、半紅燒和白燒。它們的主要區(qū)別在于有沒(méi)有放醬油或糖。色深的稱為紅燒，較淺色的稱為半紅燒，只放食鹽不放醬油的稱為白燒。
2、煮：是在沸水中煮熟食物的烹調(diào)方法。煮肉類時(shí)，部分蛋白質(zhì)遇高熱凝固，不易溶解在水里，因此有人認(rèn)為肉渣沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)是不對(duì)的。
中國(guó)烹飪歷史和發(fā)展
烹飪，是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當(dāng)方法，加工成為直接食用成品的活動(dòng)。它包含烹調(diào)生產(chǎn)和飲食消費(fèi)及與之相關(guān)的各種文化現(xiàn)象。烹飪一詞，最早見(jiàn)于2700年前的曲籍《易經(jīng)·鼎》中，原文為“以木巽火，亨飪也。”《易經(jīng)》是儒家經(jīng)典著作之一。它在宗教迷信外衣下，介紹當(dāng)時(shí)社會(huì)狀況，保存了一些古代樸素辨證法的思想。“鼎”是先秦時(shí)代的炊、食共用器，形似廟里的香爐，初為陶制，后用銅制，還充當(dāng)祭祀的禮器。“木”指燃料，如柴、草之類。“巽”的原意是風(fēng)，此處指順風(fēng)點(diǎn)火�！昂唷痹谙惹嘏c烹通用，為煮的意思�！帮儭奔戎甘澄锍墒�，也指食物生熟程度的標(biāo)準(zhǔn)，是古代熟食的通稱�！耙阅举慊穑囡円病本褪牵�
將食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草順風(fēng)點(diǎn)火煮熟。由此可知，烹飪這一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、調(diào)味品以及烹制方法諸項(xiàng)內(nèi)容，反映出奴隸社會(huì)時(shí)期先民生活狀況及其對(duì)飲饌的認(rèn)識(shí)。還由于古代廚務(wù)沒(méi)有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲(chǔ)藏，因此烹飪一詞，在古代實(shí)際是食品加工制作技術(shù)的泛稱。
烹調(diào)，制作菜肴、食品的技術(shù)。一般包括原料選擇、粗加工、細(xì)加工、臨灶制作、用火、調(diào)味以及裝盤(pán)的全過(guò)程。烹調(diào)一詞，在唐宋時(shí)期即已出現(xiàn)。如陸游《劍南詩(shī)稿·種菜》：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)。”這時(shí)的“烹”加熱烹炒，“調(diào)”即配料調(diào)味。烹調(diào)工藝，是制作各類食品的全部加工技法及其流程的概稱。它的主要作用在于將烹飪?cè)牧现瞥煽煽诘氖称�，即有目的有�?jì)劃有程序地對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行切割、組配、調(diào)味和烹制，使之成為能滿足人們飲食需要的菜品的規(guī)范方法。
二、菜、菜式、菜品
菜、菜式、菜品都指通過(guò)烹調(diào)制成的食品。但是，按餐飲業(yè)的語(yǔ)言使用習(xí)慣，它們的含義也有一些細(xì)微區(qū)別。菜，含義比較寬廣，有時(shí)是單稱(如這道菜)，有時(shí)是復(fù)稱(如湯菜)，其內(nèi)涵要視具體語(yǔ)言環(huán)境而定。菜式，多指菜肴的品種花色(如燒烤菜式)，主要見(jiàn)于南方。菜品，是手工食品的通稱，包括菜點(diǎn)羹湯，如蒙古族菜品中就有“紅食”與“白食”之分;現(xiàn)今使用菜品一詞，主要是和輕工業(yè)食品、天然食品相區(qū)別。
三、面點(diǎn)、點(diǎn)心、小吃、主食
面點(diǎn)，是以米、麥、豆、薯等為主料，肉品、蛋奶、蔬果、調(diào)味品作輔料，通過(guò)制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最寬，包括中點(diǎn)和西點(diǎn)、大路點(diǎn)心和筵席點(diǎn)心、日常小吃和節(jié)令小吃、通行面點(diǎn)和地方面點(diǎn)，以及歷史名點(diǎn)、祭點(diǎn)、民族點(diǎn)心等。其特色是：歷史悠久，品種豐富，幫式眾多，宜時(shí)當(dāng)令，可塑性強(qiáng)，在海內(nèi)外影響深遠(yuǎn)。
點(diǎn)心，又稱細(xì)點(diǎn)或花點(diǎn)，是面點(diǎn)中的一個(gè)大類。其特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀賞價(jià)值高，多作席點(diǎn)或茶點(diǎn)食用。有些地區(qū)如上海和廣東等地將面點(diǎn)統(tǒng)稱為點(diǎn)心。小吃，也叫小食、零吃，系指正餐和主食之外，用于充饑、消閑的糧食制品或其它食品。也兼作早餐或夜宵。小吃的提法主要見(jiàn)于四川和北方，其特色為：一是用料葷素兼?zhèn)�，每份量大。二是多為大路品種，檔次偏低。三是常由攤販制
作，在街頭銷(xiāo)售。四是地方風(fēng)味濃郁，顧客眾多。主食，即面食。包括飯、粥、面、餅、包、餃、糕、粑等可以充當(dāng)正餐的食品，一般由家庭或集體食堂制作，其特色也十分鮮明：一是用料大多單一，調(diào)配料較少，主要提供糖類，在膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)主導(dǎo)地位。二是品種基本固定，四季三餐變化不大，人們食用已成習(xí)慣。三是工藝簡(jiǎn)便，易于
掌握，現(xiàn)做現(xiàn)吃，且與菜肴配套。四是成本低廉，每餐必備，有明顯的地區(qū)指向性。
四、烹飪史、烹調(diào)(面點(diǎn))工藝學(xué)、烹飪學(xué)
烹飪史，是烹飪的歷史。它主要研究烹飪的發(fā)展歷程及其規(guī)律。它以歷代的烹調(diào)原料、炊飲器皿、調(diào)制技法、菜品屬性、筵席格局和菜系演變作中心課題，還要解答飲食市場(chǎng)、飲食民俗、食療健身和烹飪等方面的問(wèn)題，并要勾劃出各個(gè)時(shí)代的飲食風(fēng)貌，論其成就與不足。這門(mén)科學(xué)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)史、農(nóng)藝史、畜牧史、漁業(yè)史、食物保鮮史、生物化學(xué)史、飲食器械發(fā)展史、營(yíng)養(yǎng)學(xué)史、食療史、飲食風(fēng)俗史、各族文化史、中外經(jīng)濟(jì)交流史等關(guān)系密切，是烹飪研究中的重要領(lǐng)域。烹調(diào)(面點(diǎn))工藝學(xué)，是研究烹調(diào)工藝的一門(mén)學(xué)科，是研究菜(點(diǎn))烹調(diào)工藝中的法則與規(guī)律的科學(xué)。它著重探討料、味、水、火、灶、器、刀、勺等諸要素在烹調(diào)中的作用，及其對(duì)菜品(面點(diǎn))質(zhì)地的制約或影響;它要總結(jié)各類技法的規(guī)程，使烹調(diào)工藝科學(xué)化;并提出菜品(面點(diǎn))質(zhì)量檢測(cè)
和考評(píng)的理化指標(biāo)和審美原則，研究如何制菜(點(diǎn))才有利于健強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)，符合時(shí)代需求和國(guó)情;還要分析菜(點(diǎn))風(fēng)味特征的由來(lái)，建立科學(xué)的烹飪體系，中國(guó)烹調(diào)(面點(diǎn))工藝學(xué)的研究目前剛剛起步，現(xiàn)有教材很不完善，需要幾代人努力開(kāi)拓。
至于烹飪學(xué)的屬性，目前說(shuō)法不一。有人認(rèn)為，這是研究食物來(lái)源、烹制、保藏和提高食用價(jià)值的科學(xué);有人認(rèn)為，這是研究烹飪歷史、烹飪?cè)怼⑴腼児に嚨目茖W(xué);有人認(rèn)為，這是研究中國(guó)菜點(diǎn)及其生產(chǎn)與消費(fèi)規(guī)律的科學(xué)，并且具有綜合科學(xué)和邊緣科學(xué)的屬性�，F(xiàn)在，第三種觀點(diǎn)已被越來(lái)越多 的學(xué)者認(rèn)可，還有許多從業(yè)人員投入到這一研究的行列中來(lái)。
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