白酒釀酒原料主要是高粱、小麥、糯米等糧食作物,它們都具有各種獨特的香氣,含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。經(jīng)測定,小麥的揮發(fā)性成分有醛、酮、醇、酯等30多種,大麥也有65種揮發(fā)性成分被檢測出。因此,糧食、酒曲、輔料的質(zhì)量對白酒香氣起著決定性的作用,采用糧食品種越多,從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多,而新糧又較陳糧中微量香氣成分多,是也是白酒香氣的最初來源。
清香型
清香型白酒的特點為清香純正,酸甜柔和,諸味協(xié)調(diào),后味很甜。采用大麥、豌豆制曲,清蒸清燒兩遍,固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。其酒氣清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤柔和,余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術的正宗。
用特殊工藝生產(chǎn)的酒頭調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒、陳釀調(diào)味酒、綜合調(diào)味酒,其用量只有0.1%~1‰,但對提高各種質(zhì)量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調(diào)的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協(xié)調(diào)酯香、柔和口感、突出風格。
清香型酒生產(chǎn)用三種大曲,即:清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異,這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。
濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。
濃香型白酒的主要成分以乙酯為主體。
釀造采用多種原料,以高粱為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。
鳳香型
鳳香型白酒與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區(qū)別,具有獨特風格特點。它把清香型和濃香型二者之優(yōu)點融為一體,香與味、頭與尾和調(diào)一致,屬于復合香型的大曲白酒。其特點是:酒液無色,清澈透明,清芳甘潤、細致,入口甜潤、醇厚、豐滿,有水果香,尾凈味長,為喜飲烈性酒者所鐘愛。
醬香型白酒酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合協(xié)調(diào),口味細膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、國臺等酒為代表。色澤微黃純正、掛杯厚、停留持久。聞香微酸,醬香濃郁、細膩、醇厚、飽滿、持久、無雜味,品味醬香突出、酒體醇厚、優(yōu)雅、細膩、干凈、悠長。
[白酒行家教你聞香識白酒]