臘八蒜為什么會(huì)變綠？臘八蒜的腌制方法
提到臘八蒜，很多人禁不住會(huì)問：“為什么臘八蒜通體是綠色的?”你知道臘八蒜變綠的原因嗎?以下是小編整理的臘八蒜為什么會(huì)變綠？臘八蒜的腌制方法，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
臘八蒜為什么會(huì)變綠？臘八蒜的腌制方法 篇1
臘八蒜為什么會(huì)變綠？
讀者問：我一直很好奇腌完后大蒜為什么會(huì)變綠，這樣的大蒜還有營養(yǎng)嗎？為啥腌糖蒜顏色就不變呢？
綠色的`臘八蒜不僅對(duì)人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。臘八蒜變綠的原因是，酸性環(huán)境中，大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失，對(duì)健康也無害。并且因?yàn)殡邕^的蒜對(duì)腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。
腌制臘八蒜需要具備兩個(gè)條件：
一個(gè)是要用低溫儲(chǔ)藏過的大蒜（對(duì)品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因?yàn)檫@時(shí)的大蒜大多經(jīng)過低溫儲(chǔ)藏，蒜酶被激活。
另外一個(gè)條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會(huì)促進(jìn)大蒜變綠。而腌糖蒜并沒有同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗凈后放入干凈的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃~20℃的環(huán)境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
臘八蒜為什么會(huì)變綠？臘八蒜的腌制方法 篇2
為什么臘八蒜會(huì)變綠？
在低溫和酸性條件下，大蒜中的含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下，經(jīng)過一系列的反應(yīng)生成大蒜色素。通常最初形成的為藍(lán)色素, 藍(lán)色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素。前期的時(shí)候，藍(lán)色素更多，兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色。一般來說，大蒜腌制25天后，顏色會(huì)逐漸變黃變淺。
為什么要在低溫和酸性條件下腌制臘八蒜？
只有低溫才能激活休眠的蒜酶，所以人們通常在冬天腌制臘八蒜；在足夠酸的條件下，才會(huì)促進(jìn)大蒜變綠。
腌制方法
把蒜去皮洗凈、晾干，放入干凈的容器中，倒入米醋，沒過大蒜。容器密封好放在10℃以下的環(huán)境中，等大蒜完全變綠就可以了。
小秘訣：
1.可以在泡臘八蒜的時(shí)候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好。
2.泡臘八蒜最好選米醋。米醋顏色淡，泡出來的大蒜色澤如初，而陳醋顏色太深，會(huì)讓泡出來的臘八蒜色澤偏黑。
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