炒菜該不該蓋鍋蓋 -資料

炒菜該不該蓋鍋蓋 -資料

    在家里做菜時，許多人會蓋上鍋蓋，認為蓋上蓋“燜”著，不但菜熟得快，而且省時又省火，

炒菜該不該蓋鍋蓋

。其實，這種做法要因菜而異的，有些菜在烹飪時是不宜蓋上鍋蓋的。

    在炒蔬菜時，最好不要蓋上鍋蓋，因為蔬菜中大多含有被稱為有機酸的物質(zhì)，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調(diào)時必須將有害部分的有機酸去除。在烹制蔬菜的時候敞開鍋，并適當(dāng)進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發(fā)出去。炒菜時不蓋鍋蓋，綠色蔬菜還能在一定程度上保持原色，而在蓋鍋蓋的條件下，綠色蔬菜就會由綠變黃，這是因為不加鍋蓋時，蔬菜中所含的有機酸會揮發(fā)到空氣中，而加上鍋蓋，這些揮發(fā)性酸就會回流到菜汁里，葉綠素分子中的鎂便被氫置換，于是葉綠素因脫鎂而呈黃色，

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《炒菜該不該蓋鍋蓋》(http://m.clearvueentertainment.com)。因此，在炒綠色蔬菜時，為了保持綠色，切不可蓋鍋蓋。

    大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營養(yǎng)。如果炒菜時蓋上鍋蓋，不但有機酸難以揮發(fā)出去，而且炒出的菜口感也不好。因為蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟，很難把握其脆嫩又不生的要求。

    北方人常愛用蘿卜來做湯，需要注意的是，在將蘿卜下鍋后最好不要急于蓋上鍋蓋，這樣有助于辣氣的排出，從而提升蘿卜湯的口感。

    當(dāng)然，在做菜時蓋不蓋鍋蓋要因菜而異，有些菜肴需要烹制的時間較長，應(yīng)蓋上鍋蓋，否則溶解在水里的維生素易隨著水蒸氣跑掉。

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