攪團(tuán)散文

攪團(tuán)散文

　　攪團(tuán)是我最愛吃的食物，但沒人給我做，即使是我的母親，也是在我的多次央求下，才勉強(qiáng)地給我做一次。

　　攪團(tuán)是西北地區(qū)的一種特色食品。在六七十年代可以說是農(nóng)民家庭的救命飯。那時候，農(nóng)民的口糧標(biāo)準(zhǔn)低，粗糧多。農(nóng)民家庭幾乎每頓飯都不離攪團(tuán)。主要的是玉米攪團(tuán)。麥面也能做攪團(tuán)，但那時候麥面非常金貴，極少有人舍得用麥面做攪團(tuán)的。只是近些年來，玉米面很難尋找了，人們才用麥面代替玉米面做攪團(tuán)。據(jù)說，在其他地方還有洋芋攪團(tuán)，但我沒有吃過，也沒有見過。不過，根據(jù)我吃過的玉米攪團(tuán)和麥面攪團(tuán)的經(jīng)驗(yàn)看，洋芋攪團(tuán)的味道一定也是不會錯的。

　　攪團(tuán)要好，七十二攪。做攪團(tuán)不難，就是很費(fèi)力氣。先把水燒開，然后一手執(zhí)搟杖，一手端面碗；一邊把干玉米面或者麥面均勻地往開水鍋里撒，一邊緩慢地按照逆時針方向攪動搟杖。讓干面粉完全融入攪團(tuán)中，不能有一點(diǎn)疙瘩。攪動時切記要讓搟杖的頭緊貼住鍋底，以防糊鍋。（如果糊鍋的話，那么，攪團(tuán)就會有一股煙熏味，破壞了攪團(tuán)的真味。）就這樣一邊撒面一邊攪拌，直到攪團(tuán)達(dá)到了一定的稠度時，再停止撒面。但攪拌卻不能停止，直到攪團(tuán)成熟為止。

　　看攪團(tuán)的稀稠，可以用筷子挑起攪團(tuán)，離鍋大約半尺，如果慢慢向下流動的攪團(tuán)不斷線，就說明基本上可以了；或著把鐵勺子插進(jìn)攪團(tuán)中，如果端立不倒，就說明攪團(tuán)稀稠適度；也可以根據(jù)自己的喜好決定稀稠。

　　看攪團(tuán)是否成熟，主要看攪團(tuán)的顏色。如果用搟杖或筷子跳起來，透過光亮看到的麥面攪團(tuán)是淡藍(lán)色的，玉面攪團(tuán)是金黃色的，那么，就說明熟了。這時，就可以關(guān)火，開始進(jìn)入下一步工序了。

　　這是我自己做攪團(tuán)的經(jīng)驗(yàn)。如果讓農(nóng)村的巧媳婦做的話，工序還會更復(fù)雜的。比如，第一道工序，必須用涼水把適量的干面粉充分?jǐn)嚢璩蓻]有面疙瘩的稀糊糊，然后再倒進(jìn)開水鍋里，直到基本成熟后，才慢慢均勻地給鍋里撒干面粉。在鍋里的攪團(tuán)稀稠快適度的時候，還會再向鍋里倒進(jìn)適度量的開水。這兩個步驟，都是為了確保做成后的攪團(tuán)里，沒有面疙瘩。

　　攪團(tuán)的吃飯有四種，一種是水圍城，一種是漏魚，一種是涼拌，還有一種是煎著吃。

　　水圍城要趁熱吃，吃剛剛從鍋里舀出來的攪團(tuán)，一旦涼了，就不爽滑，不勁道了。水圍城要好吃，就必須有好的湯汁。沒有好的`湯汁，攪團(tuán)就只有漿糊般的味道，不好吃。水圍城的湯汁分為兩種，一種是講究的菜湯，一種是醋水水。在六七十年代的西北農(nóng)村，菜湯一般就是簡單的蔥花，配上涼開水和油潑辣椒即可�，F(xiàn)在就講究多了，要用蔥末、蒜末、生姜末炒豆腐丁、土豆丁、肉丁、泡好的粉條，配上高湯、油潑辣子，以及適量的醋。我不喜歡吃肉，就用涼開水代替高湯，把肉換成白菜或者其他青菜，也蠻好吃的。水圍城的吃法是舀半碗剛做好的熱攪團(tuán)，然后澆上美味的湯汁，最后夾著小塊攪團(tuán)蘸著湯汁吃。我喜歡用小勺子挖半勺子攪團(tuán)，然后再配上半勺子湯汁，連湯帶攪團(tuán)一起吃。于是，攪團(tuán)的勁道和湯汁的美味混合在一起，非常美味。而醋水水就簡單多了，先把大蒜搗成汁，然后放上花椒面，辣椒面，用煎油一潑，用適量的醋一拌就成。吃法和水圍城一樣，把醋水澆在剛出鍋的攪團(tuán)上，夾了小塊攪團(tuán)蘸了醋水水吃。不論哪種吃法，都會香溢齒頰，讓人回味無窮的。

　　漏魚可以熱吃，也可以涼吃。漏魚的做法其實(shí)很簡單，就是在做攪團(tuán)之前，先燒一鍋開水晾著，等到攪團(tuán)做成的時候，開水已經(jīng)晾涼了，變成了涼開水。這時，把熱攪團(tuán)倒進(jìn)特制的漏勺里（現(xiàn)在似乎是用鐵做的，但我還沒有見過專門為了做攪團(tuán)的鐵漏勺。過去農(nóng)村人用的漏勺是用一尺多高，七八寸直徑的葫蘆做的。用鋸子從中間把葫蘆鋸開，刮掉里面的種子和瓤，晾干后再用燒紅的成年男人食指粗細(xì)的鐵棍，在葫蘆下面依次燒九到十二個圓洞即可。），用鐵勺的底部用力擠壓攪團(tuán)，那么，一條條如小魚一樣的攪團(tuán)就會紛紛墜入涼開水盆里。玉米面的魚兒金黃金黃的，煞是好看；白色的白面魚兒，也非�？蓯�。

　　漏魚也是分成熱吃涼吃兩種。熱吃的話，就澆上吃熱攪團(tuán)時澆的汁子，連湯帶魚兒一起吃，非常美味。涼吃，先撈半碗漏魚在碗里，然后加上半碗涼開水，調(diào)適量的蒜泥醋水水或者適量的焦蔥花或者韭菜豆腐臊子，再配適量的油潑辣椒，連湯帶魚兒一起喝，那就別提有多好吃了。涼漏魚適合大熱天涼吃，香噴噴，涼嗖嗖，是解暑的最佳最美食品。我最喜歡吃涼漏魚兒了。在我的記憶里，我吃過的最好的漏魚兒是一個外役犯做的玉米面漏魚。（九十年代初期，我曾在某監(jiān)獄做過幾年獄警。）那是一個烈日炎炎的夏天的下午兩點(diǎn)多，好像是周末。管理員薛警官安排一位攪團(tuán)做得好的外役犯專門做了玉米面攪團(tuán)漏魚給我們送過來，滿滿一大搪瓷盆。好像是純韭菜臊子。淡淡的油潑辣椒和臊子漂浮在漏魚湯上面，看起來就非常誘人。我們每人先吃了一碗。漏魚很勁道，很爽滑；涼簌簌，香噴噴地，帶著淡淡的醋香味。我們瞄著漏魚盆，連湯帶漏魚呼嚕嚕地吸下肚子。一碗剛吃完，就趕緊又舀了第二碗。剛才還難耐的酷熱隨著一碗漏魚的下肚瞬間便清爽起來。吃得快的，一會兒便吞咽下去三四碗。我吃得慢也吃了兩碗，只吃得我肚子圓鼓鼓地，有點(diǎn)漲憋，但還望著空空如也的搪瓷盆子意猶未盡。

　　涼拌最簡單了，就是把放涼結(jié)成塊狀的攪團(tuán)用蘸上清水的刀切成兩三寸長，兩毫米厚，三毫米寬的條，碼在盤子里，最后用蒜泥、油潑辣子和醋拌成醋水水一澆即可。如果講究一點(diǎn)，還可在澆上醋水的攪團(tuán)上放一撮提前切好的香菜段，那就色香味俱全，既香且美觀了。

　　煎著吃的做法稍稍復(fù)雜一點(diǎn)。先把晾涼成塊的攪團(tuán)用蘸了清水的刀切成兩厘米見方的塊，然后炒臊子。臊子的炒法和熱魚的做法相似。臊子炒好后，注入適量的清水，燒開；再把切成塊的攪團(tuán)放進(jìn)去，用小火慢慢煎，直到攪團(tuán)里外都煎透為止。只有煎透了的攪團(tuán)吃著才噴香�？磾噲F(tuán)是否煎透，經(jīng)驗(yàn)豐富的農(nóng)婦靠的是經(jīng)驗(yàn)，我的方法最簡單，就是夾一塊攪團(tuán)直接嘗。

　　為了吃上美味的攪團(tuán)，我多次請求我的至親給我做，但都不能如愿，于是，我只好自己學(xué)著做。當(dāng)我做了三次攪團(tuán)，每次胳膊酸痛到想要放棄時，才深深體會到什么是好吃難做了，才充分理解了我的至親的苦衷。

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