云林堂飲食制度集

云林堂飲食制度集

內容介紹編輯

倪瓚，元末隱居于太湖，家有云林堂，著菜譜《云林堂飲食制度集》。反映元代無錫地方飲食風格的烹飪專著。書中匯集飲食五十多種，都以菜品命題，逐條而記，除記述原料、配料外，都說明烹飪方法。書中有不少菜肴，如：燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩干、雪菜、青蝦卷等比較精致。書中菜肴有些被后世烹飪書籍復錄，特別是“燒鵝”一品，清代袁枚在《隨園食單》中加以錄，并改用倪瓚之號題名為“云林鶴”。日本羽倉則《養(yǎng)小錄》也將燒鵝收入，可見此菜獨具風味，名馳中外�！懊坩勻�蛑”也很有特色，如今的蘇式名菜“芙蓉蟹斗”(一名“雪花蟹斗”)正是在其基礎上發(fā)展起來的。書中菜肴以魚、蝦、蟹、螺及湖泊水蔬為多，正是著者家居水鄉(xiāng)的飲食特色的反映。

冷淘面法：

生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋調，醬濾清，作汁。不入別汁水。以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可。旋挑入咸汁肉。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮，批片排盆中，或小定盤中④，用魚汁及江魚膠熬汁，調和清汁澆凍——嘟嘟號二廚到此一游

作者介紹編輯

倪瓚，元四家之首。

擅山水、竹石、枯木等，是元代南宗山水畫的代表畫家，其作品以紙本水墨為主。其山水師法董源、荊浩、關仝、李成，加以發(fā)展，畫法疏簡，格調天真幽淡。作品多畫太湖一帶山水，構圖平遠，景物極簡，多作疏林坡岸，淺水遙岑。用筆變中鋒為側鋒，折帶皴畫山石，枯筆干墨，淡雅松秀，意境荒寒空寂，風格蕭散超逸，簡中寓繁，小中見大，外落寞而內蘊激情。他也善畫墨竹，風格“遒逸”，瘦勁開張。畫中題詠很多。他的畫由于簡練，多年來偽作甚多，但不容易仿出他的蕭條淡泊的氣質。倪瓚論畫主張抒發(fā)主觀感情，認為繪畫應表現(xiàn)作者“胸中逸氣”，不求形似，說“仆之所謂畫者，不過逸筆草草，不求形似，聊以自娛耳”。畫史將他與黃公望、吳鎮(zhèn)、王蒙并稱元四家。明清時代受到董其昌等人推崇，常將他置于其他三人之上。明何良俊云：“云林書師大令，無-點塵土�！蓖趺帷端蜅盍x甫訪云林》說，倪瓚“牙簽曜日書充屋，彩筆凌煙畫滿樓”。明代江南人以有無收藏他的畫而分雅俗，其繪畫實踐和理論觀點，對明清數(shù)百年畫壇有很大影響，至今乃被評為“中國古代十大畫家”之一，英國大不列顛百科全書將他列為世界文化名人。畫作有：《江岸望山圖》、《竹樹野石圖》、《溪山圖》、《六君子圖》、《水竹居圖》、《松林亭子圖》、《獅子林圖》卷、《西林禪室圖》、《幽 寒松圖》、《秋林山色圖》、《春雨新篁圖》、《小山竹樹圖》、《容膝齋圖》、《修竹圖》、《紫蘭山房圖》、《梧竹秀石圖》、《新雁題詩圖》等。有《水竹居圖》、《容膝齋圖》、《漁莊秋霽圖》、《虞山林壑圖》、《幽澗寒松圖》、《秋亭嘉樹圖》、《怪石叢篁圖》、《竹枝圖》、《溪山仙館》、《霜林湍石》等傳世。

倪瓚工書法，擅楷書，他的書法作為在野的高人韻士，參禪學道，浪跡天涯 ，以一注冰雪之韻，寫出了他簡遠蕭疏，枯淡清逸的特有風格。 文征明、董其昌都曾高度贊美過他的書法。文征明評曰：“倪先生人品高軼，其翰札奕奕有晉宋風氣 �！倍�其昌評曰： “古淡天真，米癡(即米芾)后一人而已�！蹦攮懪c格守帖學的書法比較，完全是兩種迥然不同的風格，不免遭人非議。如項穆指責倪瓚“下筆之際，苦澀寒酸�？v加以老彭之年，終無佳境也”。而近代書家李瑞清認為：“倪迂書冷逸荒率，不失晉人矩 ，有林下風， 如詩中之有淵明(陶淵明)，然非肉食者所解也�！蹦攮憘魇雷髌酚小度�印帖》、《月初發(fā)舟帖》、《客居詩帖》、《寄陳惟寅詩卷》、《與率度札》、《與良常詩翰》、《與慎獨二簡》、《雜詩帖》等多種。

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